Минеральный и аминокислотный состав мяса перепелов - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
Токарев В. С., доктор сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой кормления сельскохозяйственных животных, профессор, Новосибирский государственный аграрный университет
Птицеводство нашей страны предусматривает дальнейшее увеличение ассортимента продукции. Новая отрасль птицеводства - перепеловодство - позволяет расширить его за счет производства высокопитательных, диетических продуктов питания - перепелиных яиц и мяса. Японские домашние перепела выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственной птицы, в первую очередь, своей скороспелостью. Быстрый срок инкубации и половая зрелость, которая наступает в 6-недельном возрасте, позволяет получить 3-4 поколения птицы в год.
Одна из особенностей перепелов - температура их тела - она на 2°С выше, чем у других видов сельскохозяйственной птицы. По мнению некоторых авторов, в связи с этим перепела невосприимчивы ко многим болезням, которым подвержены другие виды птицы. Высокая температура тела перепелов связана с интенсивным обменом веществ.
Мясо перепелов отличается нежной консистенцией, сочностью, ароматом и высокими вкусовыми качествами. Это позволяет отнести перепелиное мясо к диетической продукции.
В нашем исследовании перепела японской породы с суточного до 60-дневного возраста содержались в клетках, где на одну голову приходилось 60 см2 площади. Температурный (20-25°С) и световой (14 часов света и 10 часов темноты) режимы соответствовали рекомендуемым нормам.
Кормили птицу в соответствии с нормами для разных возрастных групп. До 10-суточного возраста кормление перепелов осуществлялось 2 раза в день, а после было достаточно одного раза. Корм задавался в соответствии с рекомендуемыми нормами (табл. 1).
Наибольшая скорость роста наблюдалась у перепелов в возрасте от 20 до 30 суток, наименьшая - в первую неделю жизни (табл. 2). За время наблюдения масса тела птицы увеличилась в 26,6 раза.
У суточных перепелов и птицы в возрасте 60-суток было исследовано мясо на химический и аминокислотный состав (табл. 3).
При изучении минерального состава в организме особое внимание уделяют обмену кальция и фосфора. В регуляции различных физиологических процессов им принадлежит большая роль. Недостаток кальция и фосфора особенно сказывается в период роста птицы, когда потребность организма в этих элементах значительно увеличивается, и они в больших количествах (около 99%) принимают форму устойчивых соединений в костной системе. В нашем исследовании прослеживается увеличение концентрации кальция в 1,12 и 11,75 раза фосфора. В соответствии с этим снижается кальциево-фосфорное отношение.
Количество воды в мясе животных и птицы разной упитанности в отдельных отрубах зависит от содержания жира: чем больше жира в мясе, тем меньше влаги. Воды в ткани взрослых перепелов на 6,0% больше, чем у молодняка. Жиры играют важную роль в организме. Они представляют собой высококонцентрированную форму обменной энергии и участвуют в основном обмене веществ. Установлено, что у перепелят мышечная ткань в 3,7 раза более жирная, чем у взрослой птицы.
Главнейшей составной частью организма животных являются белки, содержание которых составляет 20% от массы сырой ткани. Содержание белков в мышечной ткани исследуемой птицы не имеет больших различий и составляет всего 2,9% в пользу молодняка.
Белки, или протеины являются основой жизни. Общее содержание белков в мясе в недостаточной степени характеризует его пищевую ценность, так как наряду с полноценными белками, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, в мясе имеются и неполноценные белки (коллаген, эластин и др.). Поэтому пищевая ценность мяса должна определяться по его аминокислотному составу (табл. 4).
С возрастом у исследуемой птицы произошло увеличение метионина, изолейцина и фенилаланина в 9,3, 2,9 и 1,54 раза соответственно. Это говорит о том, что диетические свойства мяса перепелов улучшаются, т. к. метионин помогает переработке жиров, предотвращая их отложение в печени и на стенках артерий, и обеспечивает дезинтоксикационные процессы в организме; изолейцин необходим для синтеза гемоглобина, он стабилизирует и регулирует уровень сахара в крови; фенилаланин в организме превращается в тирозин, который используется в синтезе нейромедиаторов.
У суточных перепелят содержание лизина, аргинина, валина, лейцина и триптофана оказалось выше, чем у взрослых, но это не снижает ценности мяса взрослых перепелов.
В заключение можно констатировать, что при небольшом потреблении корма у перепелов наблюдается большая скорость роста, и их мясо - высокой диетической ценности.
Похожие статьи
-
Качество полуфабрикатов из мяса гуся - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
Мясо птицы и продукты его переработки -- одна из важнейших составляющих питания человека, источник высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных...
-
ОГАУ снижает уровень холестерина в яйцах - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц
В Оренбургском государственном аграрном университете (ОГАУ) разработали технологию производства йодированных яиц с низким содержанием холестерина. Как...
-
По мнению отдела маркетинговых исследований инжиниринговой компании М. А.Д. (Израиль) есть несколько причин, по которым необходимо провести тщательный...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Особенности химического состава - Технология производства макаронных изделий
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырье. Это связано с высоким...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от...
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
К продуктам переработки яиц относятся мороженые и сухие яичные продукты. Это содержимое яйца в целом или отдельно белок и желток. Они более...
-
Химический состав и пищевая ценность - Ассортимент и производство хлеба
Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.)...
-
Битая домашняя птица и дичь - Мясо
Птицеводство является весьма эффективной отраслью сель-ского хозяйства, снабжающей население ценным мясом и яйцами. Птицеводство выходит в нашей стране...
-
Особенности технологии производства - Технология производства, хранения и переработки моркови
В технологии выращивания моркови есть свои особенности. Во-первых, длительный период прорастания семян. При недостатке влаги и низкой температуре всходы...
-
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА - Переработка и транспортировка мяса
Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Мороженое...
-
Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны...
-
Польза от употребления мяса, Каннибализм - Мясо, его характеристика и приготовление
Основное значение мяса как продукта питания -- наличие в нем сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека...
-
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ - Яйца сельскохозяйственной птицы и продукты их переработки
Качество яиц куриных должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 21. Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими...
-
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
Введение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти...
-
Введение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Хранение и переработка плодов и овощей - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие...
-
В настоящее время разработаны различные технологии комплексной переработки шламов (пылей); часть из них реализована в промышленном масштабе за рубежом. У...
-
Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий
По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Введение - Химический состав молока
Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...
-
Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....
-
Одной из составных частей агропромышленного комплекса страны является мясомолочный подкомплекс, в который входят такие звенья, как кормопроизводство,...
-
Особенности проектирования систем управления ГПС - Виды автоматизированных производств
Состав и структура ГПС определяются содержанием выполняемого производственного процесса, который формируется на основе: конструктивно-технологических...
-
Несмотря на разнообразие фирм-производителей смесей детского питания, их продукция схожа друг с другом на первый взгляд. Многие производители детского...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Введение - Кулинарная продукция из мяса свинины
Историческая справка . Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на...
-
Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...
-
Питательные свойства белков можно переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать...
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
Основы технологии производства нефтяных масел - Технологии переработки нефти
Технология производства масел состоит из трех основных этапов: получение масляных фракций, выработка из них базовых масел-компонентов и смешение...
-
Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина
Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное...
-
Состав масла - Технология производства сливочного масла
Масло из коровьего молока и масло комбинированное содержат все компоненты молока - преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также...
-
Термическое состояние мяса, Гаряче-парное мясо, Остывшее мясо - Производство колбасных изделий
По термическому состоянию мясо может быть Горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо К нему относится мясо, не...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
Минеральный и аминокислотный состав мяса перепелов - Особенности переработки мяса птиц и производства яиц