Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека, Витамины - Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные элементы питания, которые обладают полезными свойствами для сохранения и улучшения состояния здоровья при их потреблении в рамках научно обоснованных норм, установленных на основе изучения их физико-химических характеристик.
К таким пищевым ингредиентам относят различные:
- - витамины; - минеральные вещества; - пищевые волокна; - полиненасыщенные жирные кислоты; - пробиотики; - пребиотики; - синобиотики и другие соединения.
Витамины
Витамины, как функциональные ингредиенты играют важную роль в питании человека. Они участвуют в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и, как следствие, помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом (цинга, бери-бери и др.).
Витамины необходимы:
- - для нормальной работы пищеварительного тракта; - кроветворения; - функционирования органов; - защиты от радиационного, химического, токсического воздействия на организм.
Недостаточное потребление витаминов крайне отрицательно сказывается на здоровье человека:
- - ухудшается самочувствие; - снижается физическая и умственная работоспособность; - снижается иммунитет; - усиливается отрицательное воздействие на организм вредных условий труда и внешней среды;
Таблица 1. Нормы рекомендуемой физиологической потребности в витаминах в сутки для взрослого населения
Витамины |
Суточная потребность |
Витамин C (аскорбиновая кислота) |
70 - 100 мг |
Витамин B1 (тиамин) |
1,2 - 2,1 мг |
Витамин B2 (рибофлавин) |
1,5 - 2,4 мг |
Витамин PP (никотиновая кислота) |
15 - 25 мг |
Витамин B3 (пантотеновая кислота) |
6 мг |
Витамин B6 (пиридоксин) |
2,1 - 3,4 мг |
Витамин B9 (фолиевая кислота) |
200 мкг |
Витамин B12 (кобаламин) |
3 мкг |
Биотин |
150 мкг |
Витамин P (рутин) |
25 мг |
Витамин A (ретинола эквивалент) |
900 мкг |
Витамин E (токоферола эквивалент) |
9 мг |
Витамин K1 (филлохинон) |
80 мкг |
Витамин D (кальциферолы) |
2,5 мкг |
Витамин C (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина; необходим для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи; для заживления ран.
Он стимулирует рост; благотворно действует на функцию центральной нервной системы, деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников; улучшает функцию печени; способствует усвоению железа и нормальному кроветворению; влияет на обмен многих витаминов; повышает сопротивляемость организма в случае негативного воздействия (инфекции, интоксикации химическими веществами, перегревание, охлаждение, кислородное голодание). Витамин С нейтрализует воздействие свободных радикалов, образующихся при переваривании пищи; предотвращает преобразование нитратов в нитрозамины, являющимися сильными канцерогенами.
Недостаток витамина C повышает рис возникновения частой утомляемости, нервных и физиологических расстройств (выпадение зубов, хрупкость костей) и заболеваний (цинга и т. д.).
Витамин B1 (тиамин) регулирует углеводный обмен в организме; влияет на усвоение жиров; участвует в обмене аминокислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, желудочно-кишечной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. При его недостатке в тканях накапливаются продукты неполного обмена углеводов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям.
Витамин В1 используется для обогащения муки, риса, продуктов детского питания, макаронных изделий, молока и молочных продуктов, напитков и их концентратов, зерновых завтраков, сахаристых изделий, для имитации аромата мясных продуктов.
Витамин B2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ); защищает сетчатку от избыточного воздействия УФ-лучей; вместе с витамином A обеспечивает нормальное зрение; положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек кожи, на функцию почек; стимулирует кроветворение; входит в состав дыхательных ферментов.
Его недостаток вызывает снижение аппетита, остановку роста, заболевания глаз, слизистых оболочек, нарушение функции кроветворения.
Рибофлавин используется для обогащения продуктов питания - круп, муки, макаронных изделий, зерновых, молока и молочных продуктов, продуктов детского питания и диетических.
Витамин B5 (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения - ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин B3 влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника.
Витамин В5 добавляют в зерновые завтраки, напитки, диетические продукты, детское питание.
Витамин B6 (пиридоксин) участвует в обмене веществ, особенно в азотистом, осуществляя перенос аминогрупп; регулирует обмен холестерина, образование гемоглобина и липидный обмен. Его недостаточность сопровождается повреждением кожных покровов и слизистых оболочек, нарушениями деятельности центральной нервной системы.
Этот витамин используется для компенсации потерь в ходе технологической обработки для обогащения муки, хлебобулочных и зерновых изделий. Также применяется в производстве молочных, диетических продуктов, детского и лечебно-профилактического питания, питания для беременных, кормящих женщин и спортсменов.
Витамин B9 (фолиевая кислота) участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот, реакциях метаболизма аминокислот. Необходим для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей, нормального развития зародыша и плода, а также для образования и оптимального функционирования нервной системы и костного мозга.
Фолиевую кислоту добавляют в виде многокомпонентных смесей к различным пищевым продуктам, в частности, к зерновым завтракам, безалкогольным напиткам, детскому питанию, диетическим и специальным продуктам для беременных женщин.
Витамин В12 (кобаламин) необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и различных белков. Он участвует в метаболизме жиров и углеводов, важен для нормального роста.
Находит применение для обогащения зерновых продуктов, некоторых напитков, кондитерских изделий, молочных, диетических и продуктов детского питания. Употребление продуктов, обогащенных витамином В12, особенно рекомендуется строгим вегетарианцам.
Витамин PP (никотиновая кислота или никотинамид) участвует в реакциях, высвобождающих энергию в тканях в результате биологических преобразований углеводов, жиров и белков. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта, роста организма. Участвует в синтезе гормонов.
Этот витамин используется для обогащения зерновых продуктов (кукурузные и овсяные хлопья), пшеничной и ржаной муки. Ниацином обогащают диетические и сухие продуты питания, мясные и рыбные консервы.
Витамин P (рутин) способствует укреплению стенок капилляров. Его недостаток приводит к повышению проницаемости стенок капилляров и появлению точечных кровоизлияний на коже.
Биотин входит в состав ферментов; участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот. Недостаток биотина сопровождается депигментацией и дерматитом кожи, нервными расстройствами. Этот витамин добавляют в продуты детского питания (в молочные смеси), в диетические продуты. Рост хлебопекарных дрожжей зависит от наличия биотина.
Витамин А (ретинол) необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы.
Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания.
Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и отложению в костях; необходим для нормального образования костей; влияет на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов.
Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов, улучшает усвоение жиров, витаминов А и D. Токоферол способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур. Является мощным антиоксидантом, поэтому необходим для профилактики онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм. Стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов; замедляет старение.
Витамин К (фоллохинон) участвует в процессах свертывания крови. При его недостатке происходят подкожные и внутримышечные кровоизлияния.
Похожие статьи
-
Введение - Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами
В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальность характер. Установлено, что недостаточное потребление витаминов предрасполагает к...
-
Основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим требованиям к разрабатываемым продуктам и...
-
Функциональное питание - Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами
В последние годы во всем мире получило широкое развитие так называемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Витамины, Минеральные вещества - Спортивное питание
То, что витамины необходимы каждому и особенно людям, активно занимающимся спортом и оздоровительной физкультурой, знают все. Однако немногим точно...
-
Набор витаминов в детском питании - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit A и D. Vit А влияет на...
-
ВВЕДЕНИЕ - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В настоящее время дефицит белка в рационе питания россиян составляет 30 %. Для восполнения дефицита белка и решения проблемы здорового питания населения...
-
ВВЕДЕНИЕ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Вопросы истории детского питания достаточно туманны. По всей вероятности, в глубине веков не считали, что дети нуждаются в какой-то особой пище. В...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
ВВЕДЕНИЕ - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно...
-
Введение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти...
-
1. 200 г обезжиренного творога, овсяные хлопья (3-4 ст. ложки в сухом виде), яблоко или апельсин, большая чашка несладкого кофе с обезжиренным молоком....
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Морковь переработка хранение выращивание Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест. Еще народная пословица гласит от моркови больше -...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Расчет единиц оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
Режим работы цеха по производству мясных полуфабрикатов периодический. Цех работает по 5 дней в неделю, в одну смену по 8 часов. Необходимые данные для...
-
Методы консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные...
-
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих...
-
ВВЕДЕНИЕ - Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря
Питание -- процесс поступления в организм человека и усвоения им питательных веществ. Они необходимы для поддержания жизни, здоровья и работоспособности....
-
Человек употребляет крупяные продукты с самого раннего возраста - с четырех - пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма...
-
О некоторых продуктах питания. - Холодные закуски
Разнообразие продуктов имеет большое значение. Благодаря ему повышается питательная ценность всего суточного рациона, усвояемость пищи. Наиболее полно...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Состав и полезные свойства муки хлебопекарной из зерна тритикале Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. В зерне этой культуры содержится больше витаминов...
-
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - Кисломолочные продукты
УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие...
-
В схеме (Приложение А) для поддержания температуры смеси в аппарате в диапазоне 130±10°С и конденсата сокового пара, поступающего в аппарат, в диапазоне...
-
Теплоэнергетический расчет - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
Расчет камеры холодильной (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш. Производительность камеры G=15 т/сут. Температура воздуха в камере -32,5 °C. Продолжительность...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Сырье является одним из основных элементов, определяющих в значительной степени технологию производства, себестоимость и качество продукта. Сырьем...
-
Принцип работы системы и функциональная схема САР В данной работе рассматривается система автоматического регулир Ования температуры воды в баке. Схема...
-
Введение - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей...
-
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...
-
Заключение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
В процессе написания курсовой работы по дисциплине "Товароведение в отрасли" на тему: "Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки...
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека, Витамины - Принципы обогащения пищевых продуктов витаминами