Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада на стадиях технологического цикла - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции, географические и климатические условия и многое другое.
Сырьем для изготовления мармелада служат: плодовоягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар - песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты - лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.
Технологическая схема производства фруктово - ягодного мармелада состоит из следующих процессов:
- 1. Подготовка сырья; 2. Подготовка рецептурной смеси; 3. Уваривание мармеладной массы; 4. Разделка массы; 5. Отливка в формы или лотки; 6. Сушка; 7. Выстойка; 8. Фасование и упаковывание.
Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.
При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50?С и процеживают.
Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соотношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум - аппарате до содержания сухих веществ 67-71% при получении пластового и до 76-91% при выработке формового мармелада. Сваренную мармеладную массу охлаждают до температуры около 80?, подкрашивают( если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово - ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и желирования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60-65?С до остаточной влажности 20-24% и появления на поверхности мармелада плотной сухой блестящей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.
При уваривании мармеладной массы в результате ее нагревания и подсушивания мармелада протекает ряд химических процессов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и образование редуцирующих сахаров, при этом количество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижения pH. Во время нагревания происходит также потемнение массы в результате частичного разложения сахаров, образования меланоидинов и т. п., расщепление протопектина с освобождением пектина, некоторое его разложение с получением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обладающих запахом и вкусом.
Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375г.
Мармелад " Апельсиновые и лимонные дольки" массой до 500 г. Допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г. Укладывают в коробки.
Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов - для формового фруктово - ягодного мармелада, 4 рядов - для формового желейного и желейно - фруктового мармелада; 8 рядов - для резного желейного мармелада.
Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики, массой не более 5 кг - в ящики из гофрированного картона, массой до 500 г - в художественно оформленные коробки из картона, массой до 250 г - в стаканы из полимерных материалов или фасуют в термоспаивающий целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона, выстланные изнутри пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Пластовой мармелад массой не более 9 кг, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона.
Хранят мармелад в чистых. Хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)?С и относительной влажности воздуха (80±5)%, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово - ягодный формовой, пат, желейно - фруктовый, желейный и желейно - фруктовый на желатине - 2 мес; фруктово - яодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3; желейный формовой и резной на агаре - 1,5 мес; весовой и фасованный в коробки - 15 сут; диабетический мармелад - 1 мес; желейный и желейно - фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы - 6 мес.
Транспортируют мармелад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.
Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.
В данном разделе было рассмотрено основное сырье для производства мармелада, и требования к нему. Были рассмотрены технологии приготовления мармелада, транспортировка, хранение.
Похожие статьи
-
Ассортимент и значение для питания мармелада - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
По назначению все товары подразделяются на следующие роды: 1. Потребительские товары - товары, предназначенные для индивидуальных потребителей для...
-
Номенклатура потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых...
-
Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Введение - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Классификация и характеристика отдельных видов карамели Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с...
-
Вспомогательные материалы, сырье и тара, используемые для изготовления подкопченной рыбы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и...
-
Дефекты - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Основным Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева...
-
Показатели качества - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Порядок контроля, аналогичный данному для карамельных и конфетных изделий. Исходный образец тщательно перемешивают и выделяют из него среднюю пробу...
-
Задачи и цели технологического контроля Основной задачей, стоящей перед рыбообрабатывающими предприятиями, является выпуск продукции высокого качества....
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Пшено должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим правилам, утвержденным в установленном порядке. ГОСТ572...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Номенклатура потребительских свойств сливок -- совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Структура...
-
Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями: - пищевой и биологической ценностью; - органолептическими; - безопасности....
-
Товароведение крахмала В настоящее время для отбора проб и лабораторного анализа качества крахмала действует ГОСТ 7698-93 "Крахмал, правила приемки и...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Условия и сроки хранения - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют...
-
Качество хлеба определяется органолептическими свойствами, показателями кислотности, влажности, пористости. Свежий доброкачественный хлеб имеет гладкую...
-
Формование, Термическая обработка - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы. Используют натуральные кишечные или...
-
Приготовление фарша - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность...
-
Измельчение мясного сырья, Посол - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения. В...
-
Транспортирование и хранение - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта. С предприятия продукты выпускают с...
-
Согласно требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Контроль качества кондитерских изделий - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Органолептическая оценка При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается...
-
Требования к качеству - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена...
-
Отбор проб и экспертиза - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и...
-
Программа обеспечения качества - это документ, определяющий конкретные действия в области качества, ресурсы и определенную последовательность...
Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада на стадиях технологического цикла - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров