Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада на стадиях технологического цикла - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Формирование ассортимента продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции, географические и климатические условия и многое другое.

Сырьем для изготовления мармелада служат: плодовоягодное пюре свежеприготовленное, стерилизованное, быстрозамороженное или консервированное химическими консервантами; пектин, агар или агароид; сахар - песок, заменители сахара( в том числе фруктоза); пищевые кислоты - лимонная, молочная или сорбиновая; пищевые красители и ароматизаторы; пенообразующие вещества и буферные соли.

Технологическая схема производства фруктово - ягодного мармелада состоит из следующих процессов:

    1. Подготовка сырья; 2. Подготовка рецептурной смеси; 3. Уваривание мармеладной массы; 4. Разделка массы; 5. Отливка в формы или лотки; 6. Сушка; 7. Выстойка; 8. Фасование и упаковывание.

Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере производства фруктово-ягодного мармелада.

При подготовке сырья проводят следующие операции: сульфитированное сырье десульфитируют, отдельные партии яблочного пюре купажируют для получения оптимальных технологических показателей качества по студнеобразующей способности, массовой доле сухих веществ, кислотности, цветности и других параметров; дополнительно протирают через сита; кристаллические кислоты растворяют в воде; сахар просеивают и пропускают через магниты; патоку предварительно подогревают до 40-50?С и процеживают.

Подготовленную по рецептуре смесь сырья (обычно в соотношении пюре и сахара 1:1) уваривают в вакуум - аппарате до содержания сухих веществ 67-71% при получении пластового и до 76-91% при выработке формового мармелада. Сваренную мармеладную массу охлаждают до температуры около 80?, подкрашивают( если надо), ароматизируют, добавляя в нее ароматизаторы или фруктово - ягодные припасы, и подкисляют. Затем ее отливают в керамические или металлические формы, после охлаждения и желирования массы мармелад вынимают из форм и подсушивают в сушилках при температуре 60-65?С до остаточной влажности 20-24% и появления на поверхности мармелада плотной сухой блестящей корочки из мелких кристалликов сахара. После охлаждения мармелад укладывают в коробки или ящики.

При уваривании мармеладной массы в результате ее нагревания и подсушивания мармелада протекает ряд химических процессов, помимо уменьшения влажности. При нагревании вследствие высокой кислотности массы происходят инверсия сахарозы и образование редуцирующих сахаров, при этом количество инвертного сахара возрастает при увеличении длительности нагревания и понижения pH. Во время нагревания происходит также потемнение массы в результате частичного разложения сахаров, образования меланоидинов и т. п., расщепление протопектина с освобождением пектина, некоторое его разложение с получением пектиновой кислоты, разрушение витаминов, особенно витамина С, и других нестойких составных частей плодов, дубильных и красящих веществ, эфирных масел и других веществ, обладающих запахом и вкусом.

Мармелад изготавливают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым и штучным. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона массой не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой не более 150г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора, массой не более 600 г, в комбинированные банки массой не более 375г.

Мармелад " Апельсиновые и лимонные дольки" массой до 500 г. Допускается фасовать насыпью в коробки. Наборы и смеси мармелада массой не более 1700 г. Укладывают в коробки.

Дно коробок из картона выстилают писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными материалами. Весовой мармелад укладывают рядами в ящики фанерные, из гофрированного картона массой не более 7 кг, по высоте не более 3 рядов - для формового фруктово - ягодного мармелада, 4 рядов - для формового желейного и желейно - фруктового мармелада; 8 рядов - для резного желейного мармелада.

Между рядами мармелад должен быть проложен и покрыт сверху бумагой. Пластовой мармелад массой не более 7 кг разливают в фанерные и дощатые ящики, массой не более 5 кг - в ящики из гофрированного картона, массой до 500 г - в художественно оформленные коробки из картона, массой до 250 г - в стаканы из полимерных материалов или фасуют в термоспаивающий целлофан по 100 г. Коробки с мармеладом упаковывают массой не более 10 кг в ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона, выстланные изнутри пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Пластовой мармелад массой не более 9 кг, фасованный в коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Хранят мармелад в чистых. Хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5)?С и относительной влажности воздуха (80±5)%, избегая воздействия прямого солнечного света. Сроки хранения со дня выработки: фруктово - ягодный формовой, пат, желейно - фруктовый, желейный и желейно - фруктовый на желатине - 2 мес; фруктово - яодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине - 3; желейный формовой и резной на агаре - 1,5 мес; весовой и фасованный в коробки - 15 сут; диабетический мармелад - 1 мес; желейный и желейно - фруктовый, отправляемый в труднодоступные районы - 6 мес.

Транспортируют мармелад всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Хранят мармелад в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 15 + 5 °С и относительной влажности воздуха 80 + 5 %. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

В данном разделе было рассмотрено основное сырье для производства мармелада, и требования к нему. Были рассмотрены технологии приготовления мармелада, транспортировка, хранение.

Похожие статьи




Формирование и сохранение качества и потребительских свойств мармелада на стадиях технологического цикла - Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Предыдущая | Следующая