Получение закваски для хойтпака, Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак - Особенности национального питания населения Республики Тыва

Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока. В западной части республики закваску делают, используя адыг-кирижи - плющ.

Качестве первичной закваски оказывает большое влияние на вкусовые и питательные свойства готового напитка: чем гуще, однороднее и вкуснее закваска хоренги, тем вкуснее и качественнее получается напиток хойтпак.[1]

Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак

Хойтпак в промышленных условиях начали выпускать в 1995 г. на Кызылском ГМЗ. Тогда микробиологической лаборатории предприятия впервые были изучены морфологический состав микрофлоры закваски, химические физические и микробиологические свойства напитка хойтпак.

Была разработано техническая документация - стандарт предприятия СТП 2450-001-05163-669-95 на этот кисломолочный напиток. Технические условия и технологическая инструкция производства напитка были согласованы и утверждены в установленном порядке, но в силу ряда обстоятельств (несовершенство упаковочной тары, разливочного оборудования, недостаточная реклама и др.) напиток реализовывался в небольших объемах.

В последние годы с внедрением ПЭТ-тары с герметичной укупоркой, а также с ростом интереса к национальным продуктам и общей тенденцией к потреблению здоровой пищи вновь повысился спрос на напиток хойтпак. На потребительском рынке натуральный легкоусваемый кисломолочный напиток пользуется стабильным спросом.

На молокоперерабатывающем предприятии закваска и напиток вырабатываются только на пастеризованном молоке. В результате проведенных исследований поучены органолептические показатели напитка, представлены в таблице.

Органолептические показатели хойтпака

Показатель

Характеристика

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, присутствует дрожжевой, слабый спиртовой вкус

Цвет

Молочно-белый, равномерный по всей массе

Консистенция и внешний вид

Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая. Обнаружено газообразование, вызванное действием микрофлоры закваски хойтпака.

Физико-химические показатели отражены в таблице. Из таблицы видно, что при хранении напитка в течение месяца при рекомендуемых температурных режимах происходит нарастания кислотности почти в 2 раза, что нежелательно и непривычно для некоторых категорий покупателей. Они могут оценить такой продукт, как излишне кислый, некачественный, хотя при употреблении он безопасен в санитарно - гигиеническом отношении). При установлении сроков годности продукта нужно учесть данный факт и не допускать излишнего роста кислотности напитка.

Физико-химические показатели хойтпака

Показатель

Проба 1 (контр. проба)

Проба 2 (через 1 сут.)

Проба 3 (через 1 нед.)

Проба 4 (через 2 нед.)

Проба 5 ( через мес.)

Проба 6 (через 6 мес.)

Массовая доля жира, %

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

2,5

Кислотность, °Т

85

90

120

160

200

405

Массовая доля белка, %

2,8

2,8

2,8

2,8

2,8

2,8

Изменение вкусовых качеств

Чистый, кисломолочный типичный

Чистый, кисломолочный типичный

Чистый, кисломолочный типичный

Чистый, кисломолочный типичный

Типичный кисломолочный, дрожжевой привкус

Излишне кислый, спиртовой вкус и запах

При различных сроках хранения напитка происходит изменение картины микроскопического препарата. В начальных сроках преобладают молочнокислые стрептококки, через 2 недели - термофильные палочки. Уже через месяц рост стрептококков подавляет развитие молочнокислых палочек, происходит усиление развитие дрожжевых клеток. По истечении шести месяца проба для потребителей теряет свои потребительские качества, но ее можно использовать в качестве закваски хоренги.

Динамика изменения микроскопического препарата

Показатель

Проба 1 (контр. проба)

Проба 2 (через 1 сут.)

Проба 3 (через 1 нед.)

Проба 4 (через 2 нед.)

Проба 5 ( через мес.)

Проба 6 (через 6 мес.)

Микроскопический препарат

Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи

Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи

Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи

Стрептококки, преобладание термофильных палочек, дрожжи

Стрептококки, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток

Стрептококков меньше, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток

Таким образом, проведенные исследования показали, что органолептические показатели напитка хойтпак соответствуют вкусу, традиционно предпочитаемому народами Республики Тыва. Оптимальная кислотность при выпуске предприятия установлено в пределах 90-160°Т. Срок годности напитка составляет 14 дней.

Похожие статьи




Получение закваски для хойтпака, Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак - Особенности национального питания населения Республики Тыва

Предыдущая | Следующая