Получение закваски для хойтпака, Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак - Особенности национального питания населения Республики Тыва
Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока. В западной части республики закваску делают, используя адыг-кирижи - плющ.
Качестве первичной закваски оказывает большое влияние на вкусовые и питательные свойства готового напитка: чем гуще, однороднее и вкуснее закваска хоренги, тем вкуснее и качественнее получается напиток хойтпак.[1]
Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак
Хойтпак в промышленных условиях начали выпускать в 1995 г. на Кызылском ГМЗ. Тогда микробиологической лаборатории предприятия впервые были изучены морфологический состав микрофлоры закваски, химические физические и микробиологические свойства напитка хойтпак.
Была разработано техническая документация - стандарт предприятия СТП 2450-001-05163-669-95 на этот кисломолочный напиток. Технические условия и технологическая инструкция производства напитка были согласованы и утверждены в установленном порядке, но в силу ряда обстоятельств (несовершенство упаковочной тары, разливочного оборудования, недостаточная реклама и др.) напиток реализовывался в небольших объемах.
В последние годы с внедрением ПЭТ-тары с герметичной укупоркой, а также с ростом интереса к национальным продуктам и общей тенденцией к потреблению здоровой пищи вновь повысился спрос на напиток хойтпак. На потребительском рынке натуральный легкоусваемый кисломолочный напиток пользуется стабильным спросом.
На молокоперерабатывающем предприятии закваска и напиток вырабатываются только на пастеризованном молоке. В результате проведенных исследований поучены органолептические показатели напитка, представлены в таблице.
Органолептические показатели хойтпака
Показатель |
Характеристика |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, присутствует дрожжевой, слабый спиртовой вкус |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Консистенция и внешний вид |
Однородная, с нарушенным сгустком, в меру вязкая. Обнаружено газообразование, вызванное действием микрофлоры закваски хойтпака. |
Физико-химические показатели отражены в таблице. Из таблицы видно, что при хранении напитка в течение месяца при рекомендуемых температурных режимах происходит нарастания кислотности почти в 2 раза, что нежелательно и непривычно для некоторых категорий покупателей. Они могут оценить такой продукт, как излишне кислый, некачественный, хотя при употреблении он безопасен в санитарно - гигиеническом отношении). При установлении сроков годности продукта нужно учесть данный факт и не допускать излишнего роста кислотности напитка.
Физико-химические показатели хойтпака
Показатель |
Проба 1 (контр. проба) |
Проба 2 (через 1 сут.) |
Проба 3 (через 1 нед.) |
Проба 4 (через 2 нед.) |
Проба 5 ( через мес.) |
Проба 6 (через 6 мес.) |
Массовая доля жира, % |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
Кислотность, °Т |
85 |
90 |
120 |
160 |
200 |
405 |
Массовая доля белка, % |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
Изменение вкусовых качеств |
Чистый, кисломолочный типичный |
Чистый, кисломолочный типичный |
Чистый, кисломолочный типичный |
Чистый, кисломолочный типичный |
Типичный кисломолочный, дрожжевой привкус |
Излишне кислый, спиртовой вкус и запах |
При различных сроках хранения напитка происходит изменение картины микроскопического препарата. В начальных сроках преобладают молочнокислые стрептококки, через 2 недели - термофильные палочки. Уже через месяц рост стрептококков подавляет развитие молочнокислых палочек, происходит усиление развитие дрожжевых клеток. По истечении шести месяца проба для потребителей теряет свои потребительские качества, но ее можно использовать в качестве закваски хоренги.
Динамика изменения микроскопического препарата
Показатель |
Проба 1 (контр. проба) |
Проба 2 (через 1 сут.) |
Проба 3 (через 1 нед.) |
Проба 4 (через 2 нед.) |
Проба 5 ( через мес.) |
Проба 6 (через 6 мес.) |
Микроскопический препарат |
Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи |
Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи |
Стрептококки, термофильные палочки, дрожжи |
Стрептококки, преобладание термофильных палочек, дрожжи |
Стрептококки, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток |
Стрептококков меньше, преобладание термофильных палочек, скопления дрожжевых клеток |
Таким образом, проведенные исследования показали, что органолептические показатели напитка хойтпак соответствуют вкусу, традиционно предпочитаемому народами Республики Тыва. Оптимальная кислотность при выпуске предприятия установлено в пределах 90-160°Т. Срок годности напитка составляет 14 дней.
Похожие статьи
-
Тарак изготавливают в основном из кипяченного коровьего или козьего молока. Тарак из козьего молока считается самым вкусным и полезным. Это нежный, менее...
-
Кисломолочные напитки занимают важное и можно сказать, что основополагающее место в здоровом рационе питания людей всех возрастов. В любой кулинарной...
-
Введение - Особенности национального питания населения Республики Тыва
Проблема полноценного питания человека является одной из важнейших. Большую роль в организации правильного, сбалансированного питания населения играют...
-
Тувинский народ с древности занимался скотоводством. Его обычаи, традиции, образ жизни, пища и ее приготовление были тесно связаны с природой родного...
-
Компания ОАО "Тывамолоко" находится по адресу 667010, Республика Тыва, Кызыл, ул. Заводская, 36, основным видом деятельности является "Производство...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Кисломолочные напитки Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолочных напитков, - гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Классификация и ассортимент - Кисломолочные продукты
Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения). Различают две группы...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
1) Рыбные полуфабрикаты вообще лучше готовить не размораживая, иначе они рискуют превратиться в кашу. 2) Для того чтобы идеально посолить рыбу перед...
-
Сырье, используемое для производства кефира - Кисломолочные продукты
Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют...
-
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию кисломолочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на серийно...
-
На предприятиях алкогольной и безалкогольной промышленности контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией....
-
КЕФИР - Кисломолочные продукты
Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется...
-
Характеристика группы кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Меню "Шведского стола" - обед Салаты Помидоры, огурцы свежие Салат "Рукола" Колеслоу Рататуй из баклажан, цукини и сладкого перца Салат "Цезарь" с...
-
Устрицы (Huоtre) Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей,...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания
1. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации). Номенклатура...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Технологии русской кухни - Особенности русской национальной кухни
Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности...
-
В предприятии общественного питания должны быть следующие документы: - свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования...
-
Полиэтилентерефталат получают поликонденсацией кристаллической терефталевой кислоты или ее диметилового эфира с жидким этиленгликолем по периодической...
-
Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к...
-
К показателям внешнего вида относятся количество и состояние слизи, состояние чешуи, эпидермиса кожи, цвет жабр, цвет глаз и их расположение по отношению...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
Получение закваски для хойтпака, Пищевая ценность кисломолочного напитка хойтпак - Особенности национального питания населения Республики Тыва