Предприятия питания в туризме - Оценка туристских ресурсов России

Предприятие питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных

К ним предъявляют следующие требования:

    1. Они должны отвечать четко определенным потребностям. 2. Удовлетворять требования потребителя. 3. Соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям. 4. Они должны отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества. 5. Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам. 6. Обуславливать получение прибыли.

В Российской Федерации действуют следующие стандарты для предприятий общественного питания:

    1. ГОСТ 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". 2. ГОСТ 50762-95 "Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению". 3. ГОСТ 50762-95 "Услуги общественного питания".

Обязательную сертификацию должны пройти:

    -услуги питания всех типов предприятия питания, - услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. - услуги по реализации кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.

Классификация предприятий питания

Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.

    1. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом. 2. В зависимости от обслуживаемого контингента: общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница). 3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные. 4. От характера, объема и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы). 5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания. 6. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг. 7. Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.

Самым популярным предприятием питания у туристов является ресторан.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино - водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Обычно рестораны располагаются в общественных, административных зрелищных комплексах, в гостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, в зонах отдыха. Режим работы разнообразный.

Обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, персонал в ресторанах класса люкс должен владеть иностранным языком.

Рестораны подразделяются на две большие группы: классического и быстрого обслуживания.

Классические рестораны, как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилии.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.

В ресторанной практике распространены следующие формы обслуживания - "А ля карт", "Табльдот", "Шведский стол".

"А ля карт" - свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

"Табльдот"- обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

"Шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Огромной популярностью у туристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которые оформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры, которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народов и стран.

Следующее предприятие питания - Кафе.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе располагаются обычно в жилых массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживание происходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.

Существуют специализированные кафе:

    - кафе-мороженное, где продаются различные сорта мороженного и изделия из него. - кафе - кондитерские, где продаются различные виды кондитерской продукции. - кафе - молочная, где изготовляются и реализуются различная продукция из молока. - молодежные кафе. - детские кафе и т. д.

Среди дополнительных услуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечений потребителя.

Еще одно предприятие питания, которое распространенно в туриндустрии - бар.

Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары бывают класса люкс, высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными закусками и фирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков, широким ассортиментом коктейлей, имеют хорошую карту вин. К дополнительным услугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Бары высшей категории отличаются разнообразием блюд, изделий, фирменных напитков.

Бары первой категории предлагают блюда, закуски как в баре высшей категории, но разнообразие и выбор чуть меньше.

Существует большое разнообразие специализированных баров:

    - коктель-бар, который реализует смешанные напитки, обычно открывается в гостиницах и ресторанах. - коктейль - холл, представляющий из себя тоже, что коктейль-бар, но отличается большой вместимостью. - варьете - бар - бар с музыкально-эстрадными представлениями. - диско-бар работает в ночное время в отдельно стоящем здании, оборудовано место для танцев. - молочный бар. - пивной бар. - гриль - бар. - в гостиницах распространены мини - бары - специальные холодильники с разнообразными напитками.

Еще одна разновидность предприятий общественного питания - закусочная.

Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Закусочная - предприятие питания с самообслуживанием. К дополнительным услугам здесь относятся производство и реализация, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечения посетителей.

Существуют специализированные закусочные, которые предлагают больший ассортимент блюд и изделий, есть фирменные блюда.

Еще одно предприятие питания - буфет.

Буфет - предприятие питания, реализующее готовую продукцию или продукцию быстрого приготовления. Обслуживание производится буфетчиком.

Организация обслуживания туристов предприятиями питания

В международной туристической практике питание обычно связанно с размещением. При этом вид, класс предприятия питания, его вместимость зависит от вида, класса, предназначения, величины гостиницы. Между тем предприятие питания может входить в структуру гостиницы, быть ее частью, а могут быть предприятием другой организации.

Виды питания всегда указываются в составе туристических услуг:

    1. полный пансион (full board, F| B) - трехразовое питание в день (завтрак, обед, ужин). 2. полупансион (half board, H|B) - двухразовое питание (завтрак + обед или ужин). 3. только завтрак (bed and breakfast, BB) - только завтрак.

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются различия по форме обслуживания. Вышеуказанный нами "А ля карт", "Табльдот", "Шведский стол". Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к третьему пункту.

Методы обслуживания туристов

К основным методам обслуживания относятся - самообслуживание, обслуживание официантами, обслуживание барменами, смешанное обслуживание. Рассмотрим каждое из них подробнее.

Обслуживание барменами. Оно может быть индивидуальным или бригадным. Обычно обслуживание официантами происходит в ресторанах и кафе, а также при проведении различных банкетов, тематических мероприятий, специальных форм обслуживания. Также обслуживание официантами осуществляется в различных видах транспорта, развлекательных центрах, при проведении симпозиумов, конференций, совещаний, деловых переговоров. В гостиницах с ресторанами такое обслуживание обязательно, при этом персонал дожжен знать иностранные языки.

Самообслуживание, как мы указывали, обычно происходит в столовых, кафе. Его различают в зависимости от оплаты:

    - самообслуживание с предварительной оплатой(применении системы шведского стола, экспересс-стола( меню, касса), по абонементам.) - самообслуживание с последующей оплатой (сначала турист выбирает еду, затем оплачивает ее на кассе) - самообслуживание с непосредственной оплатой (расчет сразу.) - самообслуживание по системе саморасчета (обычно автоматы.)

При обслуживании официантами используют несколько способов подачи.

Французский способ подачи - официант приносит блюдо с производства и подойдя слева к туристу, держа блюдо в левой руке, правой рукой приборами перекладывает блюдо ему в тарелку.

Английский способ подачи (с приставного стола)-официант приносит блюда с производства и ставит их на подсобный столик, подготавливает необходимую посуду и порционирует, а затем подойдя с правой стороны правой рукой ставит блюдо перед гостем.

Русский способ подачи (в стол) применяют при групповом обслуживании, блюда ставят на стол, кладут приборы для перекладывания, а гость сам или с помощью официанта перекладывает их в тарелку.

Американский или европейский способ подачи - блюдо оформляется на производстве в той посуде из которой гости будут кушать.

Тот или иной способ подачи зависит от уровня, количества обслуживаемых гостей. Самый распространенный и дешевый - американский способ, французский и английский - самые изысканные и трудоемкие способы подачи, используются только в высококлассных ресторанах.

Похожие статьи




Предприятия питания в туризме - Оценка туристских ресурсов России

Предыдущая | Следующая