Технологическая инфраструктура питания - Планирование деятельности предприятий социально-культурного сервиса и туризма
Цель работы предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает с процессами общения, развлечения людей. Выбор месторасположения предприятия питания при удачном планировании на 30% увеличивает его товарооборот. Основной деятельностью предприятия питания являются приготовление и реализация пищи. Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов.
В зависимости от формы участия в основной деятельности предприятия выделяют подразделения: участвующие непосредственно в производстве продукции; отделы организационных функций (дирекция, склад, бухгалтерия). В основных цехах готовится и реализуется пища. В подсобных - осуществляется мойка сырья, тары, хранение отходов и т. п. Вспомогательные службы необходимы для функционирования основных цехов и предприятия в целом. К ним относятся транспортные, энергетические, ремонтные службы. Продукция предприятия питания является прямым полезным результатом его деятельности. К продуктам относятся блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, булочные, мучные кондитерские изделия, напитки. Блюдо представляет собой единство пищевых продуктов (порция пищи), обладающее кулинарной готовностью, полностью пригодное для употребления и отпущенное потребителю. Кушаньям присущи конкретные качества. В отличие от блюд кулинарное изделие, хотя и обладает кулинарной готовностью, требует дополнительной обработки в форме подогрева, порционирования, оформления перед подачей потребителю.
Приготовление пищи возможно при наличии сырья, которое не является продукцией. Признаком законченности блюда считается завершенность его производством. Блюдо не подлежит никакой дополнительной обработке, соответствует требованиям качества, передано потребителю. Полуфабрикат не подлежит обработке в том цехе, где он был произведен (кроме выпускающего). Он обладает качеством кулинарной готовности, должен быть подвергнут дополнительной обработке в другом цехе предприятия или на ином предприятии
Для приготовления кулинарного изделия и блюда. Полуфабрикаты различны по степени обработки сырья. Примерами порциональных мясных полуфабрикатов служат бифштекс, филе, лангет, антрекот, мелкокусковых полуфабрикатов - азу, гуляш, бефстроганов. Полуфабрикаты, не получившие законченного вида, а также блюда, не законченные производством, образуют незавершенное производство. Наличие незавершенного производства необходимо, так как оно наряду с запасами сырья обеспечивает ритмичность работы цехов и сокращение времени обслуживания потребителей.
Изучение продуктов по степени готовности имеет важное значение для анализа результатов деятельности предприятия и управления им. Необходимо учитывать также цикл приготовления пищи. Современные технологии позволяют разделять по времени и в пространстве стадии обработки сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий. Предприятия питания с неполным технологическим циклом, занятые лишь дополнительной обработкой кулинарных изделий, представляют прогрессивное направление развития индустрии питания. Сырьем для таких предприятий служат полуфабрикаты, кулинарные изделия.
Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения для приема и хранения сырья, производственные, служебные, бытовые и технические. К помещениям для приема и хранения сырья относят приемочную, неохлаждаемые кладовые, холодильные камеры, моечную тару. Производственные помещения (кухня) в основном состоит из заготовочных цехов ( мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечной для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной (если посетители обслуживаются официантами), помещения заведующего производством. Помещения для обслуживания потребителей включают аванзал, залы для потребителей, помещение официантов, вестибюльную группу помещений, артистическую. При самообслуживании посетителей сюда относят также буфет и раздаточную. В служебные и бытовые помещения входят помещения дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии, гардеробные, туалетные, душевые, бельевые, помещения для приема пищи персоналом. Мастерские, службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.
Перечень помещений предприятия питания формируется в соответствии с санитарными требованиями, нормами, особенностям технологии. Здание оснащается сложным инженерным оборудованием. Во всех помещения устанавливается система автоматического обнаружения пожара, чувствительная к дымам и газам сгорания.
Возглавляет предприятие директор. Заведующий производством организует процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд. Он контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневное составление меню, заявок на сырье. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.
Меню - перечень блюд, ежедневно имеющихся на предприятии питания. Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующие функции. Оценочная функция состоит в том, что в нем отражаются основная деятельность предприятия и кулинарное искусство поваров. Конкретному меню должны соответствовать обьем и качество поставляемого сырья и полуфабрикатов. Меню находится в прямой зависимости от характеристик складов и кухни. Переработка конкретных объемов разнообразной продукции требует соответствующего оборудования и площадей; разнообразие предметов сервировки увеличивает работу по их мойке и хранению. Не менее важна аналитическая функция меню. В качестве связующего звена между предприятием в лице официанта и посетителем меню позволяет изучить спрос, а затем разработать наиболее рациональные направления преобразования зала, кухни, технологии. Стимулирующая функция отражает влияние меню на результат деятельности предприятия. Слишком обширное меню усложняет обслуживание посетителей, требует большего количества сырья и полуфабрикатов, больших площадей и оборудования для приготовления пищи.
Вместе с тем выбор блюд должен быть достаточно разнообразным. Именно поэтому расчет меню является ответственным моментом в деятельности предприятия. Расчет меню выполняется в автоматическом режиме и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей. Вместимость зала измеряют в посадочных местах. Количество посетителей зала за день работы может быть рассчитана по графику загрузки зала, или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей зала за день работы определяют общее количество блюд, предназначенных для реализации в течении дня, выполняется распределение блюд по группам (супы, вторые блюда и пр.) и по продуктам (мясные продукты, рыбные и др.).
Расчетное меню включает наименование и количество блюд, выход готовых блюд, ссылку на Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, сроки изготовления блюд, фамилию ответственного за приготовление блюда.
Если суточное меню составлено, то расчет в килограммах необходимого количества сырья определенного вида осуществляется по формуле:
К = А ( П : 1000 ) ( 1.1)
Где: К - количество сырья определенного вида, кг;
А - расход сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
П - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчет выполняется для каждого наименования блюда в отдельности, а затем подсчитывается общее количество сырья определенного вида.
В сводной продуктовой ведомости приводятся наименования продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий, необходимых для суточной работы предприятия питания, а также количества необходимого сырья по блюдам и в целом. Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд и напитков, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы.
Обеспеченность товарооборота товарными запасами рассчитывается по следующей формуле:
Т = ЗКП : О ( 1.2 )
Где: Т - обеспеченность товарооборота товарными запасами, дни;
ЗКП - величина товарных запасов на конец изучаемого периода, руб;
О - товарооборот за день, руб.
Рассчитанный показатель характеризует срок, на который хватит товарного запаса. Показатель необходим для изучения динамики и структуры товарных запасов. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами, с одной стороны, следует исходить из задачи выполнения бесперебойного обслуживания клиентов, с другой - учитывать допустимые сроки хранения продуктов, процессы изменения качества продуктов при хранении (вымораживание, высыхание, увеличение отходов и пр.).
Помещение для приема поступающего сырья должно быть специально оборудовано для осмотра продуктов, изучения их качества, взвешивания, перетаривания. Если фактические данные отличаются от сведений, приведенных в сопроводительных документах, то составляется акт, берутся анализы. Размер площади складских помещений зависит от режима хранения отдельных продуктов, величины запаса, габаритов тары. Продукты хранятся в охлаждаемых, для скоропортящихся продуктов, камерах и неохлаждаемых кладовых.
Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологической картой. В ней приводятся наименования блюда, номер рецептуры, нормы вложения сырья, содержит описание приготовления блюда, указывает выход основного продукта, гарнира, соуса, характеризуются трудоемкость изготовления и требования к качеству блюда.
Кухня представляет собой дорогостоящую часть предприятия питания. Даже небольшие просчеты в организации приготовления пищи ведут к дополнительным текущим расходам предприятия. Вот почему проработка организационных решений технологии приготовления пищи начинается с проектирования предприятия питания. В соответствии с типом и величиной предприятия цехи делятся на функциональные зоны. Так, в доготовочном цехе выделяют зоны доработки мясных, овощных, рыбных полуфабрикатов. В горячем цехе выделяют зоны приготовления первых, вторых блюд, зону приготовления соусов и гарниров. Зоны приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд и напитков предусматриваются в холодном цехе. Зоны должны быть оснащены современным оборудованием. С помощью механического технологического оборудования проводятся механическая обработка и межоперационное транспортирование продуктов. Примерами механического оборудования могут служить машины для мойки, очистки, нарезки овощей, мясорубки, рыбочистки, фаршемешалки. К основным операциям, выполняемым механизированным способом, относятся измельчение, перемешивание, взбивание, формование, отделка поверхности.
Показатель уровня механизации легко вычислит по формуле:
КМЕХ = ТМ : ( ТМ + ТР ) ( 1.3 )
Где: КМЕХ - коэффициент механизации труда за изучаемый период по конкретной работе;
ТМ - затраты на выполнение работы с помощью оборудования, чел. - ч.
ТР - затраты труда на обработку продукта вручную, чел. - ч.
Чтобы определить часы работы механического оборудования за сутки, следует располагать сведениями о производительности оборудования и количестве перерабатываемых продуктов.
В целях контроля использования оборудования рассчитывается коэффициент использования механического оборудования по формуле:
КИСП = В : ВС ( 1.4 )
Где: КИСП - коэффициент использования механического оборудования;
В - часы работы механического оборудования за сутки;
ВС - время работы цеха в течении суток, ч.
На крупных предприятиях питания значение коэффициента использования механического оборудования не превышают 0,8.
Способы тепловой обработки продуктов разнообразны по температурному режиму, виду и наличию теплоносителя, пропорции "продукт - среда". Наряду с основными способами тепловой обработки (варкой и жаркой) все чаще используются интенсивные способы. Например, варка изделия с последующим ИК-нагревом. С целью придания блюдам лучших вкусовых качеств применяются комбинированные и вспомогательные способы, такие как пассерование, бланширование.
Необходимо следить за эксплуатационным и техническим состоянием оборудования. Для характеристики эксплуатационного состояния наличного оборудования выделяют: установленное оборудование (действующее и недействующее); оборудование, подлежащее установке; излишнее оборудование. Рассчитываются коэффициенты использованного наличного и установленного оборудования. Для характеристики технического состояния оборудования выделяют: новое оборудование; исправное оборудование; оборудование, требующее капитального ремонта; оборудование, подлежащее списанию.
Контроль качества продукции осуществляется как в процессе, так и по окончанию приготовления блюда. При органолептическом контроле выполняется оценка внешнего вида, аппетитности, цвета, запаха, вкуса и температуры готовой продукции.
В производственных помещениях предприятия питания следует строго соблюдать правила гигиены и санитарии. Персоналу необходимо знать правила работы с кухонным инвентарем и оборудованием. Особое внимание следует уделять на состояние пола, а также соблюдать технику безопасности.
Формы обслуживания посетителей могут быть различными. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу "шведский стол". Распространены такие формы обслуживания, как подача блюд в номера гостиницы, обслуживание пассажиров в средствах передвижения, праздничное, выездное и банкетное обслуживание. Популярно обслуживание в барах. При самообслуживании экономится труд официанта, одновременно эта форма обслуживания позволяет потребителю сэкономить время на питание. Поэтому для туриста в ряде случаев привлекательны предприятия быстрого обслуживания, предприятия-автоматы, практика отпуска блюд и кулинарных изделий на вынос. Формы обслуживания посетителей, а также режим работы предприятия питания подлежат периодическому пересмотру для наилучшей адаптации к спросу потребителей.
Посетителей привлекает интерьер и чистота зала, гигиена кухни, внешний вид персонала, качество блюд, культура, эффективность и эффектность обслуживания. Оборудование и инвентарь должны находится в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам потребителей и пропускной способности зала. Комфорту посетителей служат соответствующая звукоизоляция, освещение, воздухообмен. Чистота зала обеспечивается тщательной его подготовкой к обслуживанию посетителей. Выполняются уборка зала, расстановка мебели, подготовка предметов сервировки и столового белья, сервировка столов. Уборка зала делается ежедневно специальным персоналом до и после закрытия зала. При необходимости в течение дня осуществляется текущая уборка. Расстановка мебели в зале сводится к расстановке столов, стульев для посетителей, сервантов и подсобных столов для официантов. Мебель должна соответствовать своему назначению, быть удобной. Расстановка мебели зависит от ряда факторов. Имеет значение площадь зала, его конфигурация, расположение окон, дверей и удобство сообщения с производственными помещениями. Должны быть учтены основные направления движения персонала и посетителей. Необходимо строго соблюдать правила техники безопасности и рационально организовывать маршруты движения официантов. Столы в зале могут быть расставлены рядами, по диагонали, в шахматном или свободном порядке; возможны сочетания разных вариантов расстановки. Порядок расположения мебели в зале могут подчеркнуть планировочные достоинства зала, особенности его интерьера и способствовать наиболее эффективному использованию площади зала. Проходы в залах бывают основные и дополнительные. Основной проход воспринимает первоначальный поток посетителей, который затем распределяется на меньшие, поэтому основной проход делается более широким, чем дополнительные. Целесообразно анализировать структуру площади зала.
КЗ = СМ : СЗ ( 1.5 )
Где: КЗ - коэффициент использования площади зала;
СМ - площадь зала, занятая мебелью, мІ;
СЗ - общая площадь зала, мІ.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествует доставка посуды, приборов, столового белья в зал, протирка приборов и посуды полотенцами, накрытие столов скатертями. Предварительная сервировка стола в ресторане считается обязательной. Сервировка неодинакова для вечернего и дневного обслуживания. Последовательность выполнения сервировки такова:
Расстановка посуды и фарфора;
Раскладка столовых принадлежностей;
Расстановка посуды из стекла (хрусталя);
Раскладка салфеток;
Расстановка специй и цветов.
При сервировке соблюдаются правила расположения посуды, приборов, салфеток, цветов на столе. При бронировании стола следует обеспечить его сервировку на соответствующее число посетителей.
Пища подается на стол в определенной последовательности. Прежде всего подаются холодные блюда и закуски. Среди них также соблюдается очередность подачи: рыбные, мясные, холодные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Затем наступает очередь горячих закусок - начиная с рыбных и далее мясные, из птицы и дичи, овощи и грибы, яичные, мучные. Затем подаются первые блюда в последовательности: прозрачные супы, супы-пюре, заправочные, молочные, холодные, сладкие. После вторых блюд (подаваемых в последовательности: рыбные, мясные из домашней птицы) идут овощные блюда, далее блюда из круп, бобовых, макаронных изделий. Затем наступает очередь блюд из яиц и творога. Завершают последовательность сладкие блюда и горячие напитки.
Непосредственное обслуживание посетителей в зале включает следующие операции:
Встреча, приветствие и размещение гостей, включая выбор месторасположения свободного стола;
Прием заказа, включая предложение меню, формирование содержания заказа;
Передача заказа в производство - холодный, горячий цехи и пр.;
Получение продукции из буфета и кухни и подача ее посетителям, включая контроль полноты ассортимента, качества заказа;
Замена и уборка посуды - при подготовке стола к очередному блюду, при уборке стола после ухода посетителей;
Расчет с посетителем в любой момент после получения официального заказа;
Предоставление прочих услуг.
Для облегчения и контроля работы официанта вводятся электронные системы связи зала и кухни. Обеспечивается информация об объеме торговли на каждого официанта, о тенденциях в реализации отдельных блюд, об убытках и выручке. Система ведет и корректирует счета.
При изучении качества обслуживания посетителей следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.
Похожие статьи
-
Технологическая инфраструктура питания туристов. - Инфраструктура туризма и гостеприимства
Цель работы предприятия питания - удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти по времени с процессами общения...
-
Средствами размещения туристов являются любые объекты, которые предоставляют туристам эпизодически или регулярно место для ночевки. В качестве...
-
Современный гостиничный бизнес немыслим без определения и измерения различных показателей, считающихся эффективными инструментами управления. Показатели...
-
Предприятия питания в туризме - Оценка туристских ресурсов России
Предприятие питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и...
-
Сертификация товаров и услуг Сертификация - это совокупность действий и процедур по признанию и подтверждению соответствия того или иного объекта (услуг)...
-
Отличительной чертой индустрии гостеприимства от других производящих отраслей является отсутствие временного зазора. Услуги оказываются немедленно и...
-
Индустрия туризма, как и любая другая сфера деятельности, является весьма сложной системой, степень развития которой зависит от степени развития...
-
Введение - Планирование деятельности предприятий социально-культурного сервиса и туризма
Каждая отрасль считается уникальной. Каждый технологический процесс и каждый вид обслуживания создает различные проблемы для руководителей, занятых в...
-
Важным инструментом управления является кадровое планирование, обеспечивающее целенаправленное развитие коллектива в соответствии с ресурсными...
-
Согласно услуг ГОСТ 31984-2012 "Услуги общественного услуг питания. Общие изделий требования", деятельность исполнителя (предприятий общественного услуг...
-
Заключение - Планирование деятельности предприятий социально-культурного сервиса и туризма
На территории РФ малым предприятием в индустрии гостинично - ресторанного бизнеса следует считать предприятие, созданное на частной, муниципальной,...
-
Значение развития инфраструктуры туризма и гостеприимства Под инфраструктурой туризма и гостеприимства понимают совокупность общих условий производства...
-
Фонд заработной платы предприятий представляет собой сумму расходов на оплату труда независимо от источников финансирования выплат и включает в себя:...
-
Гостиница как предприятие туристской индустрии - Инфраструктура туризма: теоретический аспект
Являясь одной из основных сфер дохода индустрии туризма, рынок средств размещения в мире представлен различными по своей комфортабельности,...
-
Сервис питания и обслуживания - Общественное питание в гостинице
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения - предприятия питания используют разные виды сервиса. Самые распространенные: 1....
-
Характеристика потребителя услуг питания гостиничных предприятий Рестораны при гостиницах играют наиважнейшую роль. Крупные изделий гостиницы высокого...
-
Заключение - Изучение рынка услуг питания гостиничных предприятий
Создание наилучших условий для клиентов и обеспечение высоких экономических результатов своей деятельности - весьма актуальные и взаимосвязанные задачи,...
-
В гостинице, которая имеет свое предприятие питания, должна быть четкая организация производства питания, соответствующая установленным стандартам....
-
Реклама и выставочная деятельность как услуги не содержат материальной формы, хотя, естественно, что ряд этих услуг сопровождается материальными...
-
Особые требования должны предъявляться к повышению квалификации и к профессиональной переподготовке специалистов турфирм и гостиниц. Повышение...
-
Республиканская тарифная система состоит из Единой тарифной сетки работников (ЕТС), тарифно-квалификационных справочников, тарифных ставок и окладов. ЕТС...
-
Осуществляемый в настоящее время переход от административно-командных методов управления к рыночной экономике, построенной на многообразии форм...
-
Общая характеристика предприятия Туристическая компания была основана в сентябре 2000 года. В компании работает профессиональный штат. Они являются...
-
Определение предпринимательства На сегодняшний день в мире не существует общепринятого определения предпринимательства. Американский ученый, профессор...
-
Организационная характеристика туристического предприятия ЧТУП "ВиваТоур" Туристическое предприятие было основано как ЧТУП "РайтанТоур" в 2011году. Затем...
-
Организация питания в гостиницах Важный ингредиент в обслуживании туристов - услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства...
-
Введение - Принципы функционирования предприятий питания, организации банкетов и кейтеринга
Питание - естественная потребность любого человека. В туризме питание рассматривают и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в...
-
Сфера деятельности: Туристическое агентство. Уполномоченный представитель "CORAL TRAVEL" Характер услуг, работ: Бронирование туров в России и за рубежом....
-
Успех коммерческой деятельности на рынке туризма определяется в первую очередь привлекательным туристским продуктом, поэтому основной задачей...
-
Постановка задачи Туристическому агентству "Вояж" предлагают купить билеты в пансионат "Тихий угол" и в туристический комплекс "Турист" для последующей...
-
Реклама является частью жизни современного мира, частью прогресса общества, и именно поэтому она постоянно меняется. Реклама представляет собой средство...
-
Типы гостиничных предприятий в зависимости от назначения - Гостиничный сервис и туризм
В отличие от классификации ВТО в Российской Федерации в зависмости от назначения принята следующая классификация средств размещения гостиничного типа....
-
Особенности работы в гостиничном сервисе Работа в сфере гостиничного сервиса имеет ряд особенностей, среди Которых можно отметить следующие: - под одной...
-
Туристская индустрия - совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих...
-
Общая характеристика потребителя гостиницы "Жемчужина" Гостиница потребителя находится в городе изделий Владивосток, ул. Бестужева, 29. В пределах 500...
-
Система потребителя торговли и общественного услуг питания г. Владивостока потребителя имеет низкий уровень информационного услуг обеспечения своей...
-
Главная функция средств размещения - предоставление временного жилья, а также услуг питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля, - это отдельное...
-
Основные виды деятельности и характер предоставляемых услуг Иркутского Бюро Путешествий и Экскурсий Рассматриваемое нами предприятие является...
-
Введение - Изучение рынка услуг питания гостиничных предприятий
Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими...
-
Социальное значение развития туризма
ВВЕДЕНИЕ Туризм является одной из ведущих и наиболее динамичных отраслей мировой экономики. За быстрые темпы роста он признан экономическим феноменом...
Технологическая инфраструктура питания - Планирование деятельности предприятий социально-культурного сервиса и туризма