Свойства меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта. К важнейшим относятся вязкость, кристаллизация, гигроскопичность, плотность, оптическая активность, теплопроводность, теплоемкость, удельная электропроводность.
Вязкость меда имеет большое значение при откачивании его из сотов, фильтрации, розливе и других производственных операциях. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким. Вязкость зависит от содержания в меде воды, состава сахаров и коллоидных веществ. При увеличении содержания воды вязкость уменьшается. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость меда, но содержание их в меде незначительно. Чем больше в меде фруктозы(раствор фруктозы менее вязкий) и меньше высоких сахаров, тем меньше его вязкость. В значительной степени вязкость меда зависит от температуры. Вязкость меда, только что вынутого из улья имеющего температуру 30 оС, в 4 раза меньше, чем меда, остывшего до комнатной температуры. Поэтому мед рекомендуется откачивать на медогонке сразу же после взятия рамок из улья, не допуская охлаждения. При нагревании вязкость меда уменьшается. Это свойство используется при расфасовке меда в мелкую тару. Для достижения необходимой текучести минимальная температура медов с влажностью не более 19% составляет примерно 45 оС.
Кристаллизация или "садка" меда - естественный переход из жидкого вязкого состояния в кристаллическое, не вызывающий ухудшения качества. Процесс кристаллизации обусловлен тем, что один из сахаров меда глюкоза находится в перенасыщенном состоянии. Фруктоза меда как более растворимый сахар кристаллизируется гораздо медленнее. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы глюкозы ( в падевом - иногда кристаллы мелецитозы). Фруктоза остается в растворе и образует сверху вязкий слой или обволакивает кристаллы глюкозы. В зависимости от размера кристаллов, точнее сростков, различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый - размер кристаллов более 0,5мм; мелкозернистый - кристаллы меньше 0,5-0,04мм; салообразный - кристаллы размером 0,04мм, неразличимые невооруженным глазом, при этом мед похож на сало. Характер кристаллизации зависит от скорости этого процесса. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче кристаллы. На скорость кристаллизации влияют следующие факторы: наличие зародышевых кристаллов глюкозы(центров кристаллизации), состав, температура, влажность, перемешивание меда.
Кристаллизация меда зависит от его химического состава. Увеличенное содержание глюкозы и мелецитозы в меде ускоряет кристаллизацию; повышенное количество фруктозы, высших сахаров и коллоидных веществ делает мед более клейким и замедляет процесс кристаллизации.
Скорость кристаллизации зависит от температуры и влажности меда. Быстрее он кристаллизуется при температуре 14-24 оC. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, так как в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором - уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27-32 оС мед не кристаллизуется, а при температуре около 40 оС закристаллизовавшейся мед начинает растворяться. Колебания температуры оказывают различное влияние на скорость кристаллизации меда.
Мед с повышенной влажностью (незрелый) представляет менее перенасыщенный раствор глюкозы и кристаллизуется медленнее. Часто незрелый мед кристаллизируется не в сплошную однородную массу, а расслаивается на кристаллическую и сиропообразную части. Перемешивание или взбалтывание меда ускоряет его кристаллизацию, так как кристаллы глюкозы при этом входят в соприкосновение со всей массой меда. В состоянии покоя мед кристаллизуется медленнее.
При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются, и кристаллизация такого меда всвязи с образованием крупных кристаллов идет медленно. Иногда мед вообще не кристаллизуется полностью, кристаллы оседают на дно или образуют причудливые разветвления в толще меда (напоминающие плесень), что вызывает сомнение в его доброкачественности.
Мед - продукт гигроскопичный. Гигроскопичность - особенность меда поглощать влагу из воздуха. Это свойство обусловлено высоким содержанием сахаров и, в первую очередь, фруктозы и некоторых несахаристых веществ. Гигроскопичность меда необходимо учитывать при его упаковке, хранении и промышленном использовании. Некоторые виды меда поглощают больше влаги, чем чистая фруктоза или инвертный сахар. Это свойство широко используется при изготовлении мучных кондитерских изделий - пряников, кексов, коврижек. Изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат.
Гигроскопичность меда предъявляет повышенные требования к деревянной таре для упаковки меда. Мед, затаренный в бочки, изготовленные из сырой клепки, может впитывать влагу из древесины. В результате этого бочки рассыхаются, и мед будет вытекать. Поэтому мед можно расфасовывать в деревянные бочки с влажностью древесины не более 16%.
Хранение негерметически упакованного меда во влажном помещении приводит к его разжижению, которое вызывает брожение. Для предупреждения этого мед рекомендуется хранить в сухих складских помещениях. товароведный транспортировка ассортимент экспертиза
Плотность меда зависит от содержания воды и температуры. Чем выше содержание воды, тем плотность выше. При содержании 16% воды и температуре 15 оС плотность меда составляет - 1,443, при 20 оС - 1,431. При 18% - ном содержании воды и температуре 15 оС плотность меда составляет 1,429, при 20 оС - 1,417. При 20%-ном присутствии воды и температуре 15 оС плотность равна 1,429, а при 20 оС-1,397.
Оптическая активность состоит в способности меда вращать плоскость поляризации света на определенный угол влево или вправо. Она зависит от состава углеводов, их соотношения и концентрации. Преобладание в меде фруктозы обусловливает повышенное левое вращение, а значительное количество сахарозы, мальтозы и мелецитозы - повышенное вращение вправо. Для фруктозы удельное вращение равно - 92,4 о, для глюкозы +52,7 о, сахарозы +66,5 о, мальтозы +130,4 о. На оптическую активность меда влияют также органические кислоты, белковые и минеральные вещества, величина pH и температура. Удельное вращение для цветочного меда составляет в среднем - 8,4 о, падевого меда -0,17 о. сахарный мед отличается более положительными средними показателями удельного вращения -0,26 о. Если мед закристаллизован, то определяют оптическую активность только после выдержки его водного раствора в течение суток, но поскольку по углеводному составу сахарный мед ничем не отличается от натурального, то определить натуральность по этому показателю не представляется возможным. Теплопроводность меда зависит от содержания воды и степени его кристаллизации. Теплопроводность меда, находящегося в закристаллизованном состоянии (по данным НИИ пчеловодства), уменьшается с повышением температуры, а для жидких медов - увеличивается. Исключение составляет липовый, акациевый, гречишный и подсолнечниковый - жидкие виды меда, теплопроводность которых несколько уменьшается при влажности 16-18% и в температурном интервале 10-20 оС. Четкой зависимости коэффициента теплопроводности исследованных закристаллизованных и жидких медов от содержания в них воды в температурном интервале 0-20 оС не наблюдается, за исключением акациевого меда, у которого с увеличением во всех температурных интервалах - от 0 до 60 оС.
В остальных исследованных жидких медах с увеличением содержания воды коэффициент теплопроводности увеличивается в температурных интервалах 20-60 оС. Из закристаллизованных медов наибольшую теплопроводность 0,2247/Вт(м*К) имеет подсолнечниковый мед с содержанием воды 16,7% в температурном интервале 0-10 оС, а из жидких - гречишный мед 0,5911Вт(м*К) с влажностью 21% в температурном интервале 50-60 оС.
Минимальную теплопроводность имеет кипрейный мед содержанием воды 21%: в закристаллизованном состоянии 0,1015Вт/ (м*К) при 10-20 оС; в жидком состоянии 0,1031Вт/(м*К) при 0-10 оС.
Теплоемкость меда зависит от агрегатного стояния, содержания воды и температуры. Теплоемкость многих монофлорных медов, находящихся в закристаллизованном состоянии, уменьшается с повышением температуры, а для медов, находящихся в жидком состоянии, увеличивается. Исключение составляют жидкие виды меда, рассматриваемые в температурных интервалах 10-20 оС и 50-60 оС и имеющие отдельные отклонения значений удельной теплоемкости от общей закономерности. У гречишного и липового закристаллизованного медов с увеличением содержания воды удельная теплоемкость увеличивается, у остальных исследованных закристаллизованных медов такой четкой зависимости не наблюдается. У жидких медов также наблюдается увеличение теплоемкости с увеличением содержания воды в них.
Из закристаллизованных медов наибольшую удельную теплоемкость 11552,6 Дж/(кг* оС) имеет акациевый мед с содержанием воды 21% в температурном интервале 0-10 оС, а из жидких - гречишный мед 1742,6Дж/(кг* оС) с содержанием воды 21% в температурном интервале 50-60 оС. Наименьшую теплоемкость имеет кипрейный мед с содержанием воды 21% в закристаллизованном состоянии 835,2 Дж/(кг* оС) в интервале температур 10-20 оС и в жидком состоянии 941,0Дж/(кг* оС) в интервале температур 0-10 оС с той же влажностью.
Удельная электропроводность меда зависит от его происхождения, концентрации раствора и температуры. При температуре 20 оС и разбавлении меда до 20% сухих веществ этот показатель колеблется в пределах 0,01-0,17см/м. Из светлых монофлорных медов самую низкую электропроводность имеет акациевый мед - 0,0165см/м, а самую высокую липовый - 0,0573см/м. Из темных видов меда наибольшую электропроводность имеет гречишный мед - 0,0734 см/м, что и подтверждается более высоким зольных элементов.
Похожие статьи
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
-
Химический состав и пищевая ценность меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Химический состав натурального пчелиного меда сложен и подвержен значительным колебаниям. В нем содержатся следующие вещества (в %): Инвертированный...
-
Высокая стабильность и нерастворимость кератина обусловлена большим числом поперечных дисульфидных связей между его пептидными цепями. Разрыв поперечных...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей. Первый этап - визуальная оценка. Маркировка...
-
Экспертизу и оценку качества санитарно-технических изделий в Российской Федерации осуществляют научно исследовательские институты, являющиеся профильными...
-
Объекты и методы исследования Объекты исследования: - образец №1 - Рыбные палочки "Без хлопот" - образец №2 - Рыбные палочки "Приорити" - образец №3 -...
-
Потребительские свойства - Товароведная оценка блендера
Потребительские свойства электротоваров зависят от функционального назначения приборов. Тем не менее, общими группами свойств для всех электроприборов...
-
Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
Товароведная экспертиза бывших в употреблении соединительных деталей для металлополимерных труб Сопроводительные документы на товары с обнаруженными...
-
Основных биологических видов кофе всего четыре: известно под названием Арабика и составляет 70 % от всего мирового производства кофе; так называемая...
-
Характеристика сырья кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе - это напиток, который получают из обжаренных и перемолотых зерен, содержащихся в плодах кофейного дерева. кофейное дерево представляет собой...
-
Упаковка и маркировка - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Маркировка Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны быть изготовлены из...
-
Введение - Товароведная экспертиза и оценка меда
Мед, маточное молочко, пыльца, перга, прополис, пчелиный яд и воск -- ценные продукты пчеловодства, получаемые в результате переработки пчелами нектара...
-
По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям. указанным в таблице 3. Таблица 3- Микробиологические показатели...
-
Потребительские свойства обуви, как и других товаров, делят на сложные нескольких уровней и простые (одиночные). К сложным относят свойства социального...
-
Для тестирования мы отобрали 4 марки сгущенного молока с сахаром. Вся продукция отечественная, изготовлена в соответствии с ГОСТ 2903-78, без упоминания...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
Рост спроса на полуфабрикаты увеличивается ежегодно на 10-15%, поэтому производители стремятся разнообразить ассортимент предлагаемой продукции и...
-
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских...
-
Металлами называют кристаллические вещества, обладающие металлическим блеском, высокой прочностью, твердостью, жаропрочностью, пластичностью, электро - и...
-
Потребительские свойства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе любят за его изумительный аромат, вкус и бодрящий эффект. Совсем недавно ученые Финляндии выяснили, что систематическое употребление кофе снижает...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость, приведенные...
-
Требования к качеству кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ: - ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный. Общие технические условия" -...
-
Экспертиза и требования к качеству игристых вин - Товароведная характеристика игристых вин
Качество Советского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С 1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
Этапы производства кофе - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Этапы производства кофе включают в себя: выращивание, сбор плодов, их сушку и очистку, упаковку кофейного зерна-сырца в специальные джутовые мешки - этим...
-
Виды меда и их характеристика - Товароведная экспертиза и оценка меда
Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный(естественная смесь цветочного и падевого меда)...
-
Товароведная характеристика меда, Процесс образования меда - Товароведная экспертиза и оценка меда
Процесс образования меда Мед - древнейший пищевой продукт, вырабатываемый вредоносными пчелами из нектара, собранного с цветов или пади. Можно...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
-
Транспортирование и хранение - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Полуфабрикаты принимают партиями. Партией считают любое количество полуфабриката одного наименования, одной группы, одного вида, одного подвида, одной...
-
Введение - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе
Кофе -- напиток, изготавливаемый из жареных зерен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина, оказывает стимулирующее действие. Сегодня кофе можно,...
-
Требования к сырью - Товароведная характеристика и экспертиза качества мясных палочек
Сырье животного, растительного и минерального происхождения, используемое для производства полуфабрикатов: - по показателям безопасности должно...
-
Ассортимент и объемы реализации мясных полуфабрикатов в России значительно возросли, прежде всего, за счет пельменей и бульонных кубиков. Наши...
-
Для достижения целей работы было проведено одномоментное наблюдение и произведен анализ структуры торгового ассортимента. Место проведения магазин...
Свойства меда - Товароведная экспертиза и оценка меда