Организация работы ресторанного бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

Как уже было отмечено выше (п. 2.1) ресторан имеет барную стойку, вдоль которой расположено 8 барных стульев. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, несмотря на то, что бар - это часть ресторана и основной заказ производится в другой зоне заведения. Основную долю заказов традиционно составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, легкие закуски, десерты. Бар ресторана благодаря широкому ассортименту спиртных напитков дает до 35-40% дневной выручки.

В баре комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к обеденному столу, а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика Для этого используют специально оборудованная передвижная тележка, которой при необходимости пользуется бармен Собранную со столов использованную посуду официанты выносят на подносах.

Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной монеты, мелких купюр, счетов, бланков для регистрации товара.

Продукция, запас которой пополняется, устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т. е. с более ранним сроком реализации) Расставляются осветительные приборы, расставляются свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бара.

Пополняют и удобно выкладывают полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

Выкладывается барная карта на столах и барной стойке

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и выкладываются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки.

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент. Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Справа от бармена размещен холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницы и чашки для крюшона.

Рабочее место бармена оборудовано всем необходимым для работы. Слева от него размещаются подносы с посудой для подачи коктейлей, необходимый инвентарь (шейкер, мерная посуда, ложечки, щипцы, ключи для открывания банок, бутылок с водой, штопор, полотенца для протирания стойки), нарезанные цитрусовые, плоды и соглашения (для оформления напитков).

Далее ставят бутылки с напитками, кувшины, графины с сиропами, соками в определенной последовательности: в первом ряду - сиропы и соки, есть вторая - слева направо размещают коньяк, водку, ром, ликеры, крепленые и натуральные, вина, а также : измельченные орехи, тертые вафли и шоколад.

Перед барменом кладут соломку для коктейлей, чашку-термос, ведерко со льдом, разделочную доску для нарезания фруктов, цитрусовых и других продуктов, дело у доски - инвентарь для нарезания (ножи поварские, чеканочные).

Качество продукции бара во многом зависит от обеспеченности необходимой посудой, приборами, инвентарем и инструментами.

Для работы в баре имеется следующий инвентарь:

    - разделочные доски для нарезания фруктов, овощей, хлеба - ножи для нарезания фруктов - специальный нож для снятия цедры с цитрусовых - чеканочный чем для чеканки плодов и овощей - вилки для накалывания цитрусовых - терки для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, цедры лимона - воронки разных размеров из пластмассы, частая из них должна иметь встроенное волосяной ситечко - рассеиватель для сахарной пудры - шпажки коктейльные для накалывания маслин, различных фруктов - шпажки и вилки пластмассовые для бутербродов (бутерброды) и мелких закусок - бутылочки с дешевыми пробками для отмеривания и разбрызгивание компонентов, принадлежащих к ароматическим модификаторов - ситечко или стрейнер (плоское сито с ручкой, внутри ободка прикрепленными пружины для удержания его в стакане) - ручная соковыжималка - вилки для фруктов, овощей - щипцы для пищевого льда - венчик для взбивания - мельницы для помола кофе, сахара, миндаля, орехов, черного перца - ведерко для пищевого льда - деревянный молоток для измельчения льда - контейнер для хранения льда прямоугольной или квадратной формы с изоляционной прокладкой - лопатка для наполнения контейнера льдом

Подставку для хранения яиц - деревянную, пластмассовую или бумажную

    - приборы для перекладывания готовых закусок и десертов - ножи - лопатки для нарезания и перекладывания десертов.

Основным инструментом, который используется при приготовлении коктейлей способом интенсивного перемешивания компонентов вручную, является шейкер. Он состоит из основания, где происходите смешивания, фильтра и колпачка (крышки).

Барный стакан или стакан для смешивания используется для размешивания смешанных, напитков,. не содержат подслащивающих компонента и эмульгатора. Он изготавлен из толстостенного стекла или керамики (вместимостью до 1 л) конусообразной формы с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержания льда и мерные деления для приготовления нескольких смешанных напитков. В ней можно приготовить 5-6 коктейлей или смешанных напитков.

Барная ложка или ложка для размешивания, предназначена для смешивания компонентов. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, серебра или пластмассы (емкостью 5 см3). Она имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, 35-40 см длиной.

Фильтр используют для отделения льда от напитка. Он состоит из металлической пластины с отверстиями и проушинами, а также пружины. Ушки предназначены для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основе шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или шейкера. Отверстия предназначены для отделения корочек и семян цитрусовых при выжимании вручную над барным стаканом.

Прибор комбинированный - открыватель рычажного типа в сочетании с штопором, и устройством для пробивания дыр в банках.

Ключ консервный из нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой используют для открывания консервированных продуктов.

Штопор предназначен для откупоривания бутылок с пробковым укупоривания. Он имеет специальный ограничитель для горлышек бутылок.

Пневматическое устройство используют для открывания бутылок с пробковым укупоривания. Он состоит из поршня, полой головки рычага.

Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность бара или буфета.

Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении, с посетителями, иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчет, знать товароведение продовольственных товаров, технологию приготовления напитков, закусок, десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и. назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за столом.

Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.

Особенностью работы бармена является то, что он при обслуживании посетителей порционируют и подают напитки, закуски, десерты, производят расчет с посетителями, готовят напитки, некоторые закуски и десерты на глазах у посетителей. Поэтому он должен строго соблюдать правила личной санитарии и гигиены.

Вывод по всей 2 главе!

Похожие статьи




Организация работы ресторанного бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

Предыдущая | Следующая