Организация работы ресторанного бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Как уже было отмечено выше (п. 2.1) ресторан имеет барную стойку, вдоль которой расположено 8 барных стульев. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, несмотря на то, что бар - это часть ресторана и основной заказ производится в другой зоне заведения. Основную долю заказов традиционно составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, легкие закуски, десерты. Бар ресторана благодаря широкому ассортименту спиртных напитков дает до 35-40% дневной выручки.
В баре комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или перенести напитки и различные изделия к обеденному столу, а также заказать напиток у официанта В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика Для этого используют специально оборудованная передвижная тележка, которой при необходимости пользуется бармен Собранную со столов использованную посуду официанты выносят на подносах.
Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной монеты, мелких купюр, счетов, бланков для регистрации товара.
Продукция, запас которой пополняется, устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т. е. с более ранним сроком реализации) Расставляются осветительные приборы, расставляются свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бара.
Пополняют и удобно выкладывают полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными
Выкладывается барная карта на столах и барной стойке
На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и выкладываются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки.
В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент. Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Справа от бармена размещен холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине - крюшонницы и чашки для крюшона.
Рабочее место бармена оборудовано всем необходимым для работы. Слева от него размещаются подносы с посудой для подачи коктейлей, необходимый инвентарь (шейкер, мерная посуда, ложечки, щипцы, ключи для открывания банок, бутылок с водой, штопор, полотенца для протирания стойки), нарезанные цитрусовые, плоды и соглашения (для оформления напитков).
Далее ставят бутылки с напитками, кувшины, графины с сиропами, соками в определенной последовательности: в первом ряду - сиропы и соки, есть вторая - слева направо размещают коньяк, водку, ром, ликеры, крепленые и натуральные, вина, а также : измельченные орехи, тертые вафли и шоколад.
Перед барменом кладут соломку для коктейлей, чашку-термос, ведерко со льдом, разделочную доску для нарезания фруктов, цитрусовых и других продуктов, дело у доски - инвентарь для нарезания (ножи поварские, чеканочные).
Качество продукции бара во многом зависит от обеспеченности необходимой посудой, приборами, инвентарем и инструментами.
Для работы в баре имеется следующий инвентарь:
- - разделочные доски для нарезания фруктов, овощей, хлеба - ножи для нарезания фруктов - специальный нож для снятия цедры с цитрусовых - чеканочный чем для чеканки плодов и овощей - вилки для накалывания цитрусовых - терки для натирания мускатных и грецких орехов, шоколада, цедры лимона - воронки разных размеров из пластмассы, частая из них должна иметь встроенное волосяной ситечко - рассеиватель для сахарной пудры - шпажки коктейльные для накалывания маслин, различных фруктов - шпажки и вилки пластмассовые для бутербродов (бутерброды) и мелких закусок - бутылочки с дешевыми пробками для отмеривания и разбрызгивание компонентов, принадлежащих к ароматическим модификаторов - ситечко или стрейнер (плоское сито с ручкой, внутри ободка прикрепленными пружины для удержания его в стакане) - ручная соковыжималка - вилки для фруктов, овощей - щипцы для пищевого льда - венчик для взбивания - мельницы для помола кофе, сахара, миндаля, орехов, черного перца - ведерко для пищевого льда - деревянный молоток для измельчения льда - контейнер для хранения льда прямоугольной или квадратной формы с изоляционной прокладкой - лопатка для наполнения контейнера льдом
Подставку для хранения яиц - деревянную, пластмассовую или бумажную
- - приборы для перекладывания готовых закусок и десертов - ножи - лопатки для нарезания и перекладывания десертов.
Основным инструментом, который используется при приготовлении коктейлей способом интенсивного перемешивания компонентов вручную, является шейкер. Он состоит из основания, где происходите смешивания, фильтра и колпачка (крышки).
Барный стакан или стакан для смешивания используется для размешивания смешанных, напитков,. не содержат подслащивающих компонента и эмульгатора. Он изготавлен из толстостенного стекла или керамики (вместимостью до 1 л) конусообразной формы с носиком для слива смешанного напитка. Стакан имеет перегородку для задержания льда и мерные деления для приготовления нескольких смешанных напитков. В ней можно приготовить 5-6 коктейлей или смешанных напитков.
Барная ложка или ложка для размешивания, предназначена для смешивания компонентов. Ложка изготовлена из нержавеющей стали, серебра или пластмассы (емкостью 5 см3). Она имеет длинную ручку с пятачком на конце. Форма ручки может быть спиральной или круглой, 35-40 см длиной.
Фильтр используют для отделения льда от напитка. Он состоит из металлической пластины с отверстиями и проушинами, а также пружины. Ушки предназначены для торцевой, пружина - для боковой фиксации фильтра на барном стакане или на основе шейкера. Фильтр должен точно входить в верхний диаметр барного стакана или шейкера. Отверстия предназначены для отделения корочек и семян цитрусовых при выжимании вручную над барным стаканом.
Прибор комбинированный - открыватель рычажного типа в сочетании с штопором, и устройством для пробивания дыр в банках.
Ключ консервный из нержавеющей стали с деревянной или пластмассовой ручкой используют для открывания консервированных продуктов.
Штопор предназначен для откупоривания бутылок с пробковым укупоривания. Он имеет специальный ограничитель для горлышек бутылок.
Пневматическое устройство используют для открывания бутылок с пробковым укупоривания. Он состоит из поршня, полой головки рычага.
Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность бара или буфета.
Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении, с посетителями, иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчет, знать товароведение продовольственных товаров, технологию приготовления напитков, закусок, десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и. назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за столом.
Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.
Особенностью работы бармена является то, что он при обслуживании посетителей порционируют и подают напитки, закуски, десерты, производят расчет с посетителями, готовят напитки, некоторые закуски и десерты на глазах у посетителей. Поэтому он должен строго соблюдать правила личной санитарии и гигиены.
Вывод по всей 2 главе!
Похожие статьи
-
В каждомВ современном баре не обойтись без качественного кофе. Его ассортимент зависит, в основном, от концепции предприятия. Самые распространенные -...
-
Организация барной стойки - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Барная стойка является неотъемлемой частью интерьера бара. Первоначально этот элемент интерьера бара появился в Северной Америке в XVIII веке. Барная...
-
Метод обслуживания потребителей (общественного питания): способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода...
-
Общая характеристика баров Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и...
-
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: метрдотель (администратор), официант, повар, занимающийся отпуском продукции на...
-
Назначение, классификация и характеристика отечественных и зарубежных ресторанов кафе Отечественные Кафе характеризуют себя наличием таких признаков, как...
-
Введение - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи....
-
Общая характеристика ресторана "Тетка Фишер" Ресторан немецкой кухни, позиционирующий себя так же как пивной "Тетка Фишер" открыт в самом центре...
-
Особенности организации производственного процесса кафе - Организация работы кафе
Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем, продуктами, товарами и т. д. Требования к организации...
-
Разработка графика выхода на работу персонала предприятия - Организация работы кафе
Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полутора-сменным и двухсменным режимом работы....
-
Методы и формы обслуживания - Организация работы кафе
Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации...
-
Профессиональная подготовка и обучение по охране труда, проверка знаний работников должны производиться в соответствии с действующими нормативными...
-
Меню и карта вин предприятия - Организация работы кафе
МЕНЮ 1 день - Горячие напитки 1. Чай черный 2. Чай зеленый 3. Чай с молоком 4. Чай с медом 5. Чай Каркаде 6. Чай с мелиссой 7. Чай с лимоном 8. Кофе...
-
Рынок сбыта продукции и услуг - Организация работы кафе
Целью продвижения кафе является стимулирование спроса со стороны посетителей и создание и поддержание положительного и привлекательного образа заведения....
-
Организация работы персонала - Маркетинговые исследования
Работа с персоналом -- наиболее важная часть процесса реализации исследования, поскольку достоверность собранных данных во многом зависит от точности и...
-
Грамотное описание блюд/услуг помогает работающему персоналу "Маккерони" действенно выстраивать систему продаж, комплексно дать представление клиенту об...
-
Организация и планирование погрузо-разгрузочных работ на автомобильном транспорте. В данной курсовой работе требуется рассчитать и описать условия...
-
Т Зt.=?Зi - ai, руб. t=tн Зt - затраты на i-ом шаге расчета. Аt - коэффициент дисконтирования. Аt=1/(1+Е)t Е - норма дисконта, принимается равной...
-
1. Беренс В., Хавранек П. М. Руководство по оценке эффективности инвестиций: Пер. с англ. Перераб. И дополн. Изд. - М.:АОЗТ "Интерспект", "ИНФРА-М",...
-
Заключение - Организация логистической работы в ООО "Метеор"
В работе были исследованы актуальные вопросы оптимизации логистической работы и разработаны рекомендации по совершенствованию логистической работы ООО...
-
Закупочный сбытовой распределение торговый Управление логистическими закупками Среди основных составляющих системы снабжения любого предприятия укажем...
-
Производственная мощность линии длинных изделий фирмы "Buhler AG" (Швейцария) 10000 т./год. Введение линии в эксплуатацию в 1990г., позволило получать...
-
Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам...
-
- Рабочее место для вязания должно быть хорошо освещено, причем свет должен падать на работу с левой стороны; - Сидеть надо прямо, касаясь корпусом...
-
Заключение - Организация работы кафе
В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, т. к. это не...
-
О предприятии: Муниципальное предприятие города Нижнего Новгорода "Единый центр муниципального заказа" было создано 5 февраля 2003 года. Основными...
-
Краткая характеристика ООО "Метеор" Общество с ограниченной ответственностью "Метеор", создано на основании Гражданского кодекса Российской Федерации и...
-
Процессы купли - продажи товаров и товародвижение всегда были предметом пристального внимания Октябрьского производственного филиала Белгородского РАЙПО....
-
Формирование системы обслуживания в кафе - Организация работы кафе
Конечной целью производственного процесса в кафе является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс...
-
Введение - Организация логистической работы в ООО "Метеор"
Главная причина высоких логистических издержек характерных для отечественных компаний - медленное развитие инфраструктуры, отставание в применении...
-
Этапы организации деятельности и основные процессы Организация деятельности Интернет-магазина по сути своей не многим отличается от организации...
-
Сырье и поставки Основное сырье - мука, закупается фабрикой в разных областях Украины за счет собственных средств. А также используется давальческое...
-
Мерчандайзинг - это деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг. С этой целью...
-
История возникновения "McDonald's" и выход ее на рынок России В конце сороковых годов Дик и Мак Макдоналд искали пути усовершенствования своего...
-
МА=1/(tт- qн- гс- зн), авт/час Tт - время погрузки одной тонны груза, час. Tт= tп/ qн- гс=0,29/8,4-0,546=0,063 часа. МА=1/(0,063-8,4-0,546-1)=3,5 авт/час...
-
Совершенствование процесса продажи в ресторане "Маккерони" - Организация процесса продажи
Главный аспект организации продаж - организация эффективных средств увеличения мотивации труда. Мотив - это предмет потребности, побудительная причина...
-
Wдн=Wэ-Тм т/день; Тм - время работы механизма; Wэ - часовая производительность; Wдн =14,78 -8=118,2 т/день. Определение дневной производительности...
-
Определение часовой производительности пункте погрузки-разгрузки Wэ=3600/(Тц/qм зи), т/ч Qм - масса груза поднимаемого механизмом за цикл. Зи -...
-
-описание механизмов, условия эксплуатации, технические характеристики погрузо-разгрузочных машин В соответствии с физико-химическими свойствами груза,...
-
Введение - Организация работы кафе
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга....
Организация работы ресторанного бара - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана