КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ ТРЕБОВАНИЯ - Товароведение коньячных продуктов

По своему качеству "коньяки", производимые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, ординарные коньяки специальных наименований, коллекционные и марочные.

Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%.

Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки.

Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на три группы:

    1. Коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет; 2. Коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет; 3. Коньяки старые (КС) и Очень старые (ОС) - свыше 10 лет.

В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов:

Для коньяков группы КВ - не моложе 5 лет выдержки;

Для коньяков КВВК - не моложе 6 лет выдержки;

Для коньяков группы КС - не моложе 7 лет выдержки.

По вкусовым качествам все коньяки стран бывшего СССР можно разделить на три группы:

К первой относятся армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами и повышенной экстрактивностью.

Ко второй - грузинские коньяки, менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами. К этому типу можно отнести также и краснодарские коньяки.

К третьей группе относятся украинские и молдавские коньяки. Они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.

Коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений.

Органолептические показатели. Согласно ГОСТу 51618-2000 "Коньяки Российские ТУ", коньяк оценивают по прозрачности, цвету, вкусу и букету.

Прозрачность - прозрачный, с блеском, без посторонних включений и осадка.

Цвет - от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком.

Вкус и букет - характерные для коньяка данного наименования, без постороннего привкуса и запаха.

Объемная доля спирта, массовая концентрация сахара и срок вы­держки коньячных спиртов устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка, утвержденными в установленном для каждого региона порядке. Основные показатели качества коньяков представлены в табл. 28.

Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные "Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

Таблица 28 Физико-химические показатели коньяков (по ГОСТ 13741-91)

Наименование показателей

Норма для коньяков

Ординарные

Марочные

3 зв.

5зв.

Спец. наименований

KB

KBВК

КС

Объемная доля этилового спирта, %

40

42

40

40-42

40-45

40-57

Массовая концентрация Сахаров, г/дм3

15

15

7-15

7-12

7-25

7-20

Массовая концентрация метанола, г/дм3, не более

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

Массовая концентрация меди, мг/дм3, не более

5

5

5

5

5

5

Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Похожие статьи




КЛАССИФИКАЦИЯ КОНЬЯКОВ И ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К НИМ ТРЕБОВАНИЯ - Товароведение коньячных продуктов

Предыдущая | Следующая