Анализ работы ресторана "Тетка Фишер", Общая характеристика ресторана "Тетка Фишер" - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

Общая характеристика ресторана "Тетка Фишер"

Ресторан немецкой кухни, позиционирующий себя так же как пивной "Тетка Фишер" открыт в самом центре Калининграда. В меню ресторана "живое" пиво с оригинальным вкусом, колбаски собственного производства, мясные рульки, 27 разнообразных закусок к пиву, 25 видов пицц, разносолы от шеф-повара и настойки собственного приготовления. Ресторан предлагает бизнес - ланчи с 12:00 до 16:00. Общий зал рассчитан на 100 мест, банкетный зал на 35 человек. У стойки бара расположено 8 сидячих мест.

Меню ресторана содержит следующий обновляемый набор блюд:

    - Холодные закуски (11) - Салаты (7) - Горячие закуски (9) - Колбаски собственного приготовления (5) - Супы (5) - Копчености от Тетки Фишер (6) - Горячие блюда (12) - Немецкий киш (10) - Блюда на гриле (7) - Гарниры (7) - Десерты (7) - Предложение от шеф-повара (11)

Краткая характеристика ресторана представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Краткая характеристика ресторана "Тетка Фишер"

Показатель

Характеристика показателя

Адрес

Г. Калининград, ул. Шевченко, 11а.

Телефон

(4012) 387-447

Сайт в Интернет

Http://tetkafisher39.ru

Кухня

Европейская

Спецпредложения по кухне

Бизнес-ланчи

Предложение от шеф-повара

Воскресный бранч

Скидка 20% на блюда с собой

Спецпредложения

Банкеты

Корпоративные мероприятия

Развлекательные мероприятия

Возможность on-line заказов

Средняя сумма счета (рублей)

1000

Количество залов

2

Количество мест

135

Вход

Свободный

Парковка

Есть

Время работы

12:00 - 02:00

Ресторан расположен удобно для потребителя, рядом с ним проходит основная транспортная артерия города - Ленинский проспект. Автомобильная парковка, расположенная рядом с рестораном, невелика, однако вблизи (через дорогу) расположена крупная парковка (территория бывшего торгового центра "Старая башня"). Пересечение улицы Шевченко затруднений не вызывает, поскольку вблизи ресторана находятся два пешеходных перехода, один из которых - регулируемый.

Ассортимент реализуемой продукции ресторана - разнообразный ассортимент блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, фруктовые и минеральные воды.

Форма обслуживания посетителей - обслуживание официантами в дневное и вечернее время и барменом за барной стойкой.

Форма организации производства - снабжение крупнокусковыми, мелкокусковыми и порционными полуфабрикатами.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования ресторан предоставляет следующие виды услуг:

    - услуги питания; - услуги по изготовлению продукции общественного питания; - услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию; - услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров; - услуги по организации досуга, в том числе развлекательные; - информационно-консультационные (консалтинговые) услуги; - прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

    - организацию питания и обслуживание различных мероприятий; - организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; - доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому. Доставку осуществляет служба доставки "Месье Шафран" (по договору)

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

- реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

    - организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; - организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.; - предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

    - консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола; - консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции; - тренинги персонала предприятий питания; - организацию обучения кулинарному мастерству; - организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

    - бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей; - упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; - упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии; - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; - предоставление Интернет-связи; - предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); - гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок); - вызов такси по заказу (просьбе) потребителя; - организацию доставки продукции общественного питания.

Услуги по организации доставки продукции общественного питания включают:

- доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом.

Группа торговых помещений отделена от производственных коридором, который предотвращает попадание запаха и шума из цехов в торговый зал.

Правовое положение ресторана "Тетка Фишер", порядок его реорганизации и ликвидации, а также права и обязанности участников определяются Гражданским кодексом РФ, Федеральным законом "Об обществах с ограниченной ответственностью", прочими федеральными законами и правовыми актами РФ, а также Уставом.

Предприятие имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать со своим наименованием, штампы, бланки и другие реквизиты юридического лица.

Функции управления ресторана заключаются в осуществлении:

    - общего руководства предприятием; - технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию; - технико-экономического планирования; - учета и финансовой деятельности; - технического и продовольственного снабжения.

Организационная структура ресторана представлена на рисунке 2.1.

организационная структура ресторана

Рис. 2.1 - организационная структура ресторана "Тетка Фишер"

Данная структура удовлетворяет потребности предприятия. В состав трудового коллектива ресторана входят бригады поваров, бригады официантов, бармены.

    1. Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности. 2. Бригадой официантов руководит старший официант. Основными задачами официантов являются приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов; обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде; оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей; расчет с посетителями согласно счету. 3. Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками. Также сюда входят приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостем, обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре, ведение учета и отчетности в баре.

Основные экономические показатели ресторана представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Анализ хозяйственной деятельности предприятия

Показатель

2012 г

2013 г

2014 г

Отклонение 2013/2014 (+, -)

Отклонение, %

Товарооборот, тыс. руб

15143

16185

19125

+2940

118,2

Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.

9085,8

10520,25

11475

+954,75

109,07

% к товарообороту

60

65

60

-5

92,3

Оборот по покупным товарам, тыс. руб.

6057,2

5664

7650

+1986

135,1

% к товарообороту

40,0

35,0

40,0

+5,1

114,6

Валовой доход, тыс. руб.

10085,2

10779

12750

+1971

118,28

% к товарообороту

66.6

66,6

66,7

+0,1

100,2

Издержки производства и обращения,

6208,63

6650

7884

+1234

118,6

% к товарообороту

41

41,09

41,22

+0,13

100,3

Прибыль от реализации, тыс. руб.

2877

4129

4866

+737

117,84

% к товарообороту

19

25,5

25,4

-0,1

99,9

Сумма налога на прибыль, тыс. руб.

681,4

734,64

973,2

+238,56

132,5

% к товарообороту

4,5

4,5

5,1

+0,6

113,3

Чистая прибыль, тыс. руб.

3876,57

3394,36

3892,8

498,44

114,68

% к товарообороту

25,5

20,9

20,4

-0,5

99,5

В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения большинства экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Однако, в процентном отношении оборот продукции, прибыль от реализации, чистая прибыль относительно товарооборота снизились. Вероятно, это связано с ростом издержек производства.

Анализ кадрового состава ресторана

Показатель

2013 г.

2014 г.

Человек

Удельный вес, в % к полному штату

Человек

Удельный вес, в % к полному штату

1. Численность на начало года (укомплектованность штата)

19

100

17

93,3

2. Уволено по собственному желанию, всего

В т. ч. работников производства

Официантов
    4 2 2
    21,0 10,5 10,5
    1 0 1

5,3

3. Принято вновь, всего

В т. ч. работников производства

Официантов
    2 0 2
    10,5 10,5
    3 2 1
    15,8 10,5 5,3

4. Численность работников на конец года

17

93,3

19

100

5. Коэффициент текучести кадров (стр. 2 : стр. 4)

0,235

0,053

В период с 2014 - 2015 гг. в ресторане наблюдается снижение текучести кадров с 0,235 до 0,053, что положительно сказывается на качестве работы предприятия. Увольнение работников по собственному желанию связано с недостаточно высокой оплатой их работы.

Формирование и развитие кадровых ресурсов: на предприятии 2/3 численности рабочих - работники со стажем, с опытом работы, с соответствующей квалификацией. Также на предприятии практикуется привлечение и прием на работу молодых специалистов, также берутся на работу практиканты из училищ и институтов. В дальнейшем интенсивно развивается формирование базы молодых кадров.

Материально-техническое оснащение: оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. В наличии имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Все оборудование обслуживается механиком, числящимся в штате работников ресторана.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы на предприятии проводится аттестация руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат руководящие работники, которых назначают и освобождают от должностей вышестоящие органы. Не включаются в очередную аттестацию лица, проработавшие в данной должности менее одного года, молодые специалисты в период работы по назначению после окончания учебных заведений, беременные женщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодые специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по месту распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам им вручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники, которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по специальности.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников, высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия рассматривает предоставленные материалы и заслушивает сообщение аттестуемого, после совещания со всеми членами комиссии, принимает решение об оценке аттестуемого: соответствует занимаемой должности, соответствует занимаемой должности при условии улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией через год, не соответствует занимаемой должности.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации может давать рекомендации о продвижении работников на более высокие и ответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и т. п. По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение о повышении или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении в должности или в освобождении от должности. Избранные коллективом руководители подразделений в случае признания их по результатам аттестации несоответствующими занимаемой должности могут быть освобождены от должности на основании решения коллектива соответствующего подразделения.

Похожие статьи




Анализ работы ресторана "Тетка Фишер", Общая характеристика ресторана "Тетка Фишер" - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана

Предыдущая | Следующая