Составить схему приготовления полуфабриката "Ромштекс", Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы - Особенности приготовления мясного полуфабриката
Говядина Сухари Жир, масло растительное
п/о
Нарезка
На порцион.
Куски.
Отбивание
Рыхление
Смачивают в
Льезоне
Панировка
Жарка
T=140-160 °С
Отпуск
M=283 г.
T=не ниже 65°С
Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.
Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках -- усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.
Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.
Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90--95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0--1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20--25°С, влажность воздуха -- 85--95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть-- 0,5...1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0--2°С и влажности воздуха 80--85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Мясо
Охлаждение Остывшее(после убоя прошло 6ч)
(в толще мышц 0-4C) Мороженное
(в толще мышц не выше-6C)
Размораживание
Медленное Быстрое
(t от 0-6C,3-5 сут.) (подается тепл. воз.20-25C
Время 12-24ч.)
Зачистка от загрязнений и клейм
Обмывание теплой водой(20-30C)
Обмывание холодной водой(12-15)
Обсушивание(воздухом, с t=1-6C)
Разделка туш на части
Обвалки и жиловка
Зачистка крупнокусковых
полуфабрикатов
Приготовление п/ф для тепловой обработки
Порционные Мелкокусковые Рубленные
натуральные
Панированные с хлебом
Нату-
Ральные
Схема механической обработки мяса
Приготовление кнельной массы.
Для приготовления кнельной массы используют Говядину.
№623. Кнели из говядины
Наименование сырья. |
Брутто, г. |
Нетто, г. |
Говядина |
82 |
60 |
Хлеб пшеничный(мякиш) |
6 |
6 |
Молоко |
31 |
31 |
Яйца(белки) |
1/6 шт. |
4 |
Масса п/ф |
- |
100 |
Маргарин столовый(для смазывания форм) |
2 |
2 |
Масса готовой кнели |
- |
75 |
Гарнир № 682, 693, 694, 700. |
- |
150 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
5 |
5 |
Выход |
- |
230 |
Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченные в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут. Отпускают кнели с гарниром или молочным соусом или с гарниром и жиром.
Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи с жиром.
Похожие статьи
-
Структуры предприятия ГМ "Линия-2" обозначено на рисунки 1. Рисунок 1 Схема структуры предприятия Характеристика мясного цеха Мясной цех организуются на...
-
Технология приготовления полуфабриката - "Ромштекс" 575. "Ромштекс" Наименование сырья Брутто, г. Нетто, г. Говядина 149 110 Яйца 1/8 шт. 5 Сухари 15 15...
-
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных...
-
Все сырье поступающее в ГМ "Линия-2" соответствует требованиям ГОСТ Р 55445-2013, гигиеническим показателям безопасности. Импортное сырье сопровождается...
-
Введение - Особенности приготовления мясного полуфабриката
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания,...
-
Характеристика предприятия ГМ "Линия" Гипермаркет "ЛИНИЯ" является одним из многих гипермаркетов корпорации "ГРИНН". Основателем Корпорации "ГРИНН" и...
-
Исполнения данного произведения a cappella требует от певцов хорошего представления внутренним слухом основной тональности, слышания отклонения в другие...
-
Металлы (от лат. metallum -- шахта, рудник) -- группа элементов, в виде простых веществ, обладающих характерными металлическими свойствами, такими, как...
-
Приготовление к древнегреческой трапезе - Культура питания в Древней Греции
Зная теперь, что рацион древнегреческих полисов были поистине разнообразным, стоит проанализировать процесс приготовления к трапезе, который начинается...
-
При оказании услуг визажистом должны быть соблюдены следующие требования: 1. Перед каждым клиентом обязательно моем руки так, чтобы он видел, и...
-
Особенности детского певческого голоса - Развитие музыкального восприятия дошкольников
Возможности ребенка-дошкольника в области пения очень ограничены, но при условии систематического руководства его певческий голос постепенно приобретает...
-
Определение понятий "профессия" и "профессия художника" Большая советская энциклопедия определяет понятие профессии, как род трудовой деятельности, при...
-
Отделка и художественная обработка ювелирных изделий проводятся для того, чтобы повысить художественную ценность и износостойкость изделий,...
-
Другие виды съемки еды, Основные правила при съемке - Фуд-дизайн и его особенности
Как правило, удачная фотосъемка для каталога влечет за собой и другие "вкусные" заказы. Среди них: - Фотосъемка еды для журналов и кулинарных изданий ....
-
Фуд-стилист - Фуд-дизайн и его особенности
При съемке продуктов питания важную роль играют фуд-стилисты. Дословно переводится как стилист еды. Но речь не идет о поваре или кулинаре. Фуд-стилист...
-
В связи с тем, что в детских музыкальных учебных заведениях полифоническое воспитание в значительной мере основывается на изучении клавирных сочинений И....
-
Схема массажных линий Схема пропорций идеального лица Схема пропорций лица модели Эскиз макияжа Фотоматериалы Фото "До" Нанесение основы Коррекция...
-
Одной из важнейших особенностей Дагестана является, как мы уже упоминали, его полиэтничность, и, как следствие, различие некоторых черт в культуре и...
-
Научные данные по дыханию в пении - Певческое дыхание
Как уже говорилось выше, одним из первых научных опытов, показавших разницу расхода дыхания в зависимости от организованности певческого звука, был...
-
Ногти - Российское музыкальное образование
Использование ногтей в качестве предмета звукоизвлечения на нейлоновых струнах расширяет и улучшает динамические и тембровые возможности, а также...
-
Введение - Художественная обработка металлов
Россия всегда славилась мастерством художественной обработки металлов, оружейном и в самоварном производствах, в прикладном искусстве, попытка открыть...
-
Регистровая типология мужского и женского голоса Регистр мужской женский голос тембр Одним из самых трудных и теоретически еще слабо разработанных...
-
Любое деловое знакомство с представителями японского бизнеса начинается с обязательного обмена визитками, поэтому их всегда необходимо иметь при себе в...
-
Психология исполнительства - Психологические особенности подготовки к концертному выступлению
Проблема психологической подготовки музыканта-исполнителя к концертному выступлению - одна их важнейших тем в музыкально-исполнительском искусстве. Нет...
-
Философия актерского искусства Философскую концепцию актерского мастерства Гротовский изложил в книге "К бедному театру" (2009) и "От бедного театра к...
-
Где описана система? В какое время создавалась? В каких театрах и спектаклях воплотилась? Освоение тела, работа с ним, постоянное совершенствование...
-
Введение - Особенности применения методов перспективы в изобразительном искусстве
"Перспектива" (от латинского "perspicere") в переводе означает "смотреть сквозь, правильно видеть". Чтобы понять значение этого термина, попробуем...
-
Ювелирный декоративный дагестанский искусство Актуальность исследования обусловлена наметившимся в последнее десятилетие повышенным интересом к...
-
Виды формовки в архитектурных элементах - Художественная обработка металлов
Дифовка, выколотка, чеканка и чеканка, - основные способы обработки листового металла. При дифовке, концентрируя удары в определенных местах листовой...
-
Гигиена и охрана голоса детей - Особенности детского голоса
Охрана детского голоса предусматривает правильно поставленное обучение пению. Этому во многом содействует продуманный подбор музыкального материала -...
-
Особенности казахской культуры Домашние промыслы и художественные ремесла казахского народа зародились в глубокой древности. Предметы быта...
-
Фонвизин вошел в литературу как один из преемников Кантемира и Сумарокова. Он был воспитан в убеждении, что дворянство, к которому сам он принадлежал,...
-
Соборная церковь Святого Петра в Вестминстере - Особенности готического стиля в Англии
Вестминстерское аббатство не только лучший памятник средневековой архитектуры Лондона, но и один из шедевров западноевропейской готики. Само аббатство...
-
Работа над ролью - Особенности понимания актерского искусства в системе Ежи Гротовского
Актерский гротовский мейерхольд артист "Что такое роль? В конце концов над всем доминирует текст персонажа, распечатанный на машинке и розданный актерам....
-
Приемы вовлечения зрителей в действие - Особенности работы актера в рекламных акциях
Праздник остается холодным без активизации зрителя. Основными в процессе театрализованного действия являются: вербальная активизация, дающая участникам...
-
Обработка и сведение - Создание музыкальных и речевых фонограмм
Самая распространенная схема при обработке вокала выглядит так:Эквалайзер -> Компрессор -> Дэ-ессер -> Реверберация/дилей. Как вариант после компрессора...
-
Интерактивные способы работы со зрителями - Особенности работы актера в рекламных акциях
Интер... (приставка) - образует существительные и прилагательные с тем же значением, что "между", "меж" (например, интервидение - Международная...
-
Задача дирижера выявить жанр через такие средства музыкальной выразительности, как дирижерские штрихи, звуковедение, слова, дикцию, динамику, тембровые...
-
Текст музыкальный и текст песни взаимообогащают друг друга. В обработке происходит своего рода спектакль: жена кается, что продешевила, когда продала...
-
Произведение "Уж ты, прялица" Ю. Зарицкого - это яркое, игровое произведение шуточного характера. Проанализировав вокально-хоровые и технические...
Составить схему приготовления полуфабриката "Ромштекс", Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы - Особенности приготовления мясного полуфабриката