Составить схему приготовления полуфабриката "Ромштекс", Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы - Особенности приготовления мясного полуфабриката

Говядина Сухари Жир, масло растительное

п/о

Нарезка

На порцион.

Куски.

Отбивание

Рыхление

Смачивают в

Льезоне

Панировка

Жарка

T=140-160 °С

Отпуск

M=283 г.

T=не ниже 65°С

Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и др. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности при работе в мясо-рыбном цехе те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь прочно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках -- усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки.

Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6--8°С, влажность воздуха -- 90--95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.

Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1--3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0--1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20--25°С, влажность воздуха -- 85--95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12--24 ч, температура в толще мышц должна быть-- 0,5...1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0--2°С и влажности воздуха 80--85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот процесс осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.

При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12--15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1-- 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Мясо

Охлаждение Остывшее(после убоя прошло 6ч)

(в толще мышц 0-4C) Мороженное

(в толще мышц не выше-6C)

Размораживание

Медленное Быстрое

(t от 0-6C,3-5 сут.) (подается тепл. воз.20-25C

Время 12-24ч.)

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание теплой водой(20-30C)

Обмывание холодной водой(12-15)

Обсушивание(воздухом, с t=1-6C)

Разделка туш на части

Обвалки и жиловка

Зачистка крупнокусковых

полуфабрикатов

Приготовление п/ф для тепловой обработки

Порционные Мелкокусковые Рубленные

натуральные

Панированные с хлебом

Нату-

Ральные

Схема механической обработки мяса

Приготовление кнельной массы.

Для приготовления кнельной массы используют Говядину.

№623. Кнели из говядины

Наименование сырья.

Брутто, г.

Нетто, г.

Говядина

82

60

Хлеб пшеничный(мякиш)

6

6

Молоко

31

31

Яйца(белки)

1/6 шт.

4

Масса п/ф

-

100

Маргарин столовый(для смазывания форм)

2

2

Масса готовой кнели

-

75

Гарнир № 682, 693, 694, 700.

-

150

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

Выход

-

230

Мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченные в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба, смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают, постепенно добавляя яичный белок и молоко. В конце взбивания солят. Кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные жиром, и варят на пару или на водяной бане или разделывают при помощи кондитерского мешка и припускают 15-20 минут. Отпускают кнели с гарниром или молочным соусом или с гарниром и жиром.

Гарниры - рис отварной, картофель в молоке, овощи с жиром.

Похожие статьи




Составить схему приготовления полуфабриката "Ромштекс", Механическая обработка мяса и приготовление кнельной массы - Особенности приготовления мясного полуфабриката

Предыдущая | Следующая