Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса - Особенности приготовления мясного полуфабриката
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Мясной цех на предприятии ГМ "Линия-2" состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.
Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
В цехе рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее - лоток с мясом, справа - лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.
Для производства рубленых полуфабрикатов организованны несколько рабочих мест, организуемые в одну технологическую линию. Рабочие места оснащены ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600-800 кг/ч, фаршемешалкой.
Несколько рабочих мест организованны для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40.
В ГМ "Линия-2",в мясном цеху используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой. Расстановка оборудования мясного цеха ГМ "Линия-2" показана на рисунке 2.
Рисунок 2 Расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф
Похожие статьи
-
Структуры предприятия ГМ "Линия-2" обозначено на рисунки 1. Рисунок 1 Схема структуры предприятия Характеристика мясного цеха Мясной цех организуются на...
-
Организация рабочего места - Создание выразительной свадебной прически
Прежде чем говорить о техники безопасности необходимо сказать из чего состоит рабочее место парикмахера. Рабочее место парикмахера, состоит из...
-
Характеристика предприятия ГМ "Линия" Гипермаркет "ЛИНИЯ" является одним из многих гипермаркетов корпорации "ГРИНН". Основателем Корпорации "ГРИНН" и...
-
Введение - Особенности приготовления мясного полуфабриката
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается изменением технологий переработки продуктов питания,...
-
Рабочее место парикмахера, оборудование и инструмент - Короткая женская прическа
Рабочее место парикмахера - это "лицо" мастера, поэтому нужно следить за чистотой рабочего места так же хорошо, как за собой. Прежде чем говорить о...
-
Технологическая часть, Организация работы в парикмахерской - Короткая женская прическа
Организация работы в парикмахерской Услуги, которые оказывают парикмахерские сегодня, весьма разнообразны. Они относятся к числу наиболее востребуемых в...
-
Музейный судоходство экспонат Интерактивные средства распространения информации и воссоздания, или реконструкции, среды позволяют по-новому показывать...
-
Вторая половина XX столетия стала временем больших концептуальных новаций в музейном мире. В поисках путей освобождения от черт элитарности, характерных...
-
Культурный центр Зодчие находится в городе Москва на станции метро Молодежная, Улица Боженко, корпус 4, дом 14. Расположение не совсем удобное для тех...
-
Особенности профессии художника и ее место в обществе - Эволюция профессии художника в Кыргызстане
Известный французский социолог Пьер Бурдье утверждает, что художники амбивалентно относятся как к "простому народу", так и к буржуазии. (Бурдье, 2005)....
-
Осенью 1982 г. со дна моря было поднято любимое детище Генриха VIII-- боевой корабль "Мэри Роуз", который с 1545 г. покоился на илистом дне пролива...
-
Способ перспективной сетки предложил в XV в. итальянский зодчий Альберти. Суть способа (см рис. 1) состоит в следующем. Рис. 1 Соединив точку схода Р с...
-
При оказании услуг визажистом должны быть соблюдены следующие требования: 1. Перед каждым клиентом обязательно моем руки так, чтобы он видел, и...
-
Охрана труда - Особенности выбора своего стиля стрижки, создание своего имиджа
Мастер перед началом работы должен: 1. На рабочем месте использовать специальную одежду; 2. Смазать КЛРВ жирным кремом 3. Надеть перчатки 4. Не...
-
Подготовка съемочного места, Освещение - Фуд-дизайн и его особенности
Готовое блюдо быстро теряет привлекательность, поэтому место съемки должно быть подготовлено заранее. Подберите красивую посуду, продумайте что еще будет...
-
Система тематической организации драматургических сфер В "Руслане" двуполюсность сюжетно-фабульной и музыкальной драматургии связана, с одной стороны, со...
-
Место развлекательного шоу в системе телевизионного контента Среди огромного разнообразия, которым отличается современное телевидение, для данной работы...
-
При выполнении научно-исследовательских работ необходимо соблюдение определенных стандартов и правил. Поэтому, вкратце остановимся на некоторых сторонах...
-
Особенности казахской культуры Домашние промыслы и художественные ремесла казахского народа зародились в глубокой древности. Предметы быта...
-
Фронтальная перспектива - это фронтальный вид (спереди) объекта (сцены) на основе центрального проецирования (рис. 5). Рис. 5 Перспективный чертеж (рис....
-
Одной из важнейших особенностей Дагестана является, как мы уже упоминали, его полиэтничность, и, как следствие, различие некоторых черт в культуре и...
-
Глянцевание называют лечебной процедурой, ведь в его основе - нанесение и закрепление с помощью высокой температуры на волосы специальных масел и...
-
Введение - Художественное оформление прически с учетом индивидуальных особенностей клиента
Услуги, которые оказывают парикмахерские сегодня, весьма разнообразны. Строго говоря, само понятие "парикмахерская" подразумевает уход за волосами,...
-
Свет - Особенности театрального искусства
Свет на сцене - одно из важных художественно-постановочных средств. свет помогает воспроизвести место и обстановку действия, перспективу, создавать...
-
Национально-психологические особенности этнической группы: китайцы
Китай - наш древний сосед на Дальнем Востоке. Своеобразие его исторического, социально - политического, экономического и культурного развития оказало...
-
Строительство в 1804-1806 гг. ограды вокруг Казанского собора вызвало большое недовольство Вышневолоцкой городской думы, которая в это время занималась...
-
Метод и тренинг - Особенности понимания актерского искусства в системе Ежи Гротовского
Театр и в особенности актерская техника не могут, быть основаны только на вдохновении, творческом взрыве и тому подобных непредсказуемых факторах. Потому...
-
Особенности садового искусства в Японии - Японский сад как образ живой природы
Не отрицая полностью интеллект, дзэн признает его лишь в той мере, в какой он совпадает с интуицией. Образ-символ, образ-знак помогают...
-
Освоение Дальнего востока России - Особенности культуры первых переселенцев Дальнего Востока
В начале девятнадцатого века еще не было предпринято сколь - нибудь обширных исследований Дальнего востока. По верхнему течению реки Амур не существовало...
-
Становление казахской философии - Особенности казахской философии
Для казахского общества характерно философствование в нефилософских формах на уровне универсалий мировоззрения, которые формируют человеческую...
-
Фуд-стилист - Фуд-дизайн и его особенности
При съемке продуктов питания важную роль играют фуд-стилисты. Дословно переводится как стилист еды. Но речь не идет о поваре или кулинаре. Фуд-стилист...
-
Битва за Неву и Финский залив - Особенности города Санкт-Петербург
Утрата земель, расположенных в районе Ладожского озера и Невы, нанесла серьезный ущерб политическому и экономическому развитию России. К концу XVII...
-
Место побочного конфликта в системе драматургических конфликтов - Конфликт в драматургии
В драматическом произведении помимо основной сюжетной линии может существовать еще несколько. Так В. М. Волькенштейн признает существование нескольких...
-
Экспедиционные исследования - Этнологические экспедиции: организация проектных полевых исследований
Гораздо чаще полевые этнографические исследования ведутся в форме долговременных и кратковременных экспедиций. Кратковременные экспедиции (или просто...
-
Организация Burning Man вне Блэк Рок Сити - Исследование влияния фестиваля на западную культуру
Доказательством расширения организации и влияния фестиваля являются многочисленные гражданские инициативы Burning Man И локальные мероприятия по всему...
-
Схема массажных линий Схема пропорций идеального лица Схема пропорций лица модели Эскиз макияжа Фотоматериалы Фото "До" Нанесение основы Коррекция...
-
Описание инструментов и принадлежностей № Название инструментов, Принадлежностей Торговая марка Характеристика 1. Шпатель Эконом Предназначен для...
-
История города Выкса, Географические особенности - Культура города Выкса
В древности люди выбирали место для поселения у реки. Река была и дорогой, и источником пищи. Мы должны быть благодарны нашим предкам за то, что они...
-
Описание косметических средств № Название косметического средства Торговая марка Характеристика 1. Средства для снятия макияжа Чистая линия Мягкий лосьон...
-
Основное отличие подросткового макияжа от взрослого заключается в используемых тонах. В макияже юной девушки должны преобладать пастельные тона. Это...
Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из мяса - Особенности приготовления мясного полуфабриката