Приготовление к древнегреческой трапезе - Культура питания в Древней Греции

Зная теперь, что рацион древнегреческих полисов были поистине разнообразным, стоит проанализировать процесс приготовления к трапезе, который начинается еще с закупки продуктов. Как отмечает Ф. Ф. Зелинский ввоз чего-либо предполагал взамен вывоз [Зелинский, 1995, с. 136], то есть регион, специализирующийся в производстве какого-либо продукта, должен был жертвовать другим продуктом, а значит вынужден был его закупать. Данная ситуация была частично описана в предыдущем параграфе. Кроме того, порой купцы приезжали не продавать товар, а для того, чтобы обмениваться, и тем самым получать продукты, которых на местных рынках нет. Это отчетливо показано в комедии Аристофана "Ахарняне": "Меняю на то, что есть в Афинах, - нет в Беотии" [Aristof. Ach. 900]. Главной точкой соприкосновения разных греческих народов становился рынок. И. М. Кулишер пишет о том, что рынок был особенной частью города, и в большинстве там торговали именно съестными припасами [Кулишер, 1925, с. 178]. Ксенофонт говорит: "Все покупают себе на рынке дорогие удовольствия" [Xen. Apol. 18] - под удовольствием, скорее всего, подразумевается именно разная вкусная снедь. Помимо этого, примечательно, что если одна область начинает вражду с другой, то первым делом прогоняют купцов или конфискуют их товар: "Изгнать мегарцев с рынка и из гавани", " "Товар мегарский", - и прощай, чеснок!" [Aristof. Ach. 520; 530] - тем самым во время военных конфликтов значимость определенных продуктов, как символов конкретных полисов возрастает. Судя по недовольству главного героя комедии Дикеополя время войны тяжелое в большинстве своем из-за исчезновения с рынка товаров других областей, а вот окончание войны - это долгожданная возможность устроить пир с множеством чужеземной пищи: "Угорь превосходнейший! Шесть лет его мы ждали" [Aristof. Ach. 890]. Рассуждать о том, кто и у кого закупался очень трудно в связи с тем, что источников, содержащих эту информацию, очень мало. Частный торговец мог объезжать разные полисы и закупать у них необычные для других полисов ингредиенты для блюд, но это, вероятнее всего, касалось удовлетворения прихотей гурманов, нежели обычных людей. Хотя даже простые люди, судя по комедиям Аристофана, часто ходили на рынок, чтобы найти "мегарский лук", "угорька беотского", "афинские смоквы" и многое другое, то есть те продукты, качество которых было признано повсеместно, и они вовсе не являлись для них экзотическими.

После закупки всех необходимых продуктов начинается самый сложный этап приготовления к трапезе, а именно процесс готовки. Для того, чтобы начать говорить о том, как готовили пищу древние греки, нужно провести некое разграничение, касающееся того, какой целью руководствовались люди при данном процессе, а здесь есть два варианта. В первом случае это часть обряда жертвоприношения. В "Пире мудрецов" множество цитат, подтверждающих этот факт: "В Греции пиры состояли из двух частей: сначала участники приносили жертву богам и утоляли этим голод..." [Athen. III. 1], или же: "Скажу: приносит жертвы и готовит мне родосский повар" [Athen. IV. 8]. Поль Гиро пишет: "Приготовления к еде служили вместе с тем и приготовлением к жертвоприношению; эти действия всегда были соединены с религиозной мыслью" [Гиро, 1915, с. 141]. Во втором варианте готовка еды - это обыденный процесс, не имеющий сакрального характера, осуществляющийся либо только для утоления голода, либо ради получения наслаждения.

Теперь нужно обратиться к конкретным изображениям на вазах, чтобы разобраться в том, что из себя представляло приготовление пищи. На первой чаше, выполненной в краснофигурном стиле и датируемой 525-475 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 8) изображены двое мужчин, один держит нож, а второй придерживает поросенка. Очевидно - это жертвенный поросенок, который в дальнейшем будет съеден участниками жертвоприношения. Разделывать они его собрались на небольшом столе-жертвеннике, на котором животных приносят в жертву богам, после чего их мясо распределяется между людьми и поедается во время трапезы. На то что это жертвенный поросенок указывает тот факт, что в целом мясо греки ели очень редко. За исключением, как было написано ранее, северных греков и спартанцев. По словам Б. Спаркса, говядину и свинину в основном ели по каким-либо религиозным поводам [Sparkes, 1962, p. 123]. Афиней дает нам следующее объяснение, касающееся характера жертвы: "Ведь люди, воздавая богам почести, жертвуют только то, что обычно едят сами" [Athen. I. 16].

На следующем краснофигурном кратере 450-400 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 9) мысль о ритуальной природе процесса приготовления пищи, а именно мяса, прослеживается еще ярче. Перед нами группа людей, совершающие обряд жертвоприношения. По всей видимости они жарят мясо. У одного в руке, похоже, жертвенный пирог и кувшин, в котором, скорее всего, вино. Так они готовятся приступить к жертвенной трапезе. Богам посвящали определенные части животных, например, внутренности, которые сжигали на жертвеннике, значительная же часть мяса оставалась жертвователям, и они ели ее, разделяя тем самым трапезу с богами. Интересно показан процесс приготовления к подобному жертвоприношению у Аристофана в комедии "Мир" [Aristof. Pax.1060-1120]. Более подробно "пир Богов" и его связь с земным пиром будут описаны в заключительной главе данной дипломной работы.

При работе с третьим сосудом, являющимся чернофигурной ойнахоей 550-500 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №1, Рис. 10) нам уже не совсем понятно, к какому варианту она относится. Является ли здесь разделывание мяса частью обряда или же это просто мясник за работой? Хотя здесь, скорее всего, изображен именно повар, как особый ремесленник. Это можно подтвердить цитатой из "Пира мудрецов", где в одном из диалогов, мы встречаем следующее описание повара: "С ножом в руках я и крепко подпоясанный" [Athen. IV. 69]. Таким образом, можно предположить, что пояс - это один из атрибутов повара. Возможно к нему прикреплялись какие-либо приборы, которые при готовке удобно было всегда держать под рукой. У Плутарха тоже можно встретить данную деталь: "Высоко подпоясанный и занятый варкой морского угря" [Plut., Moral. 49. IV. 4]. Что касается региональных различий в приготовлении древнегреческой пищи, то данную профессию точно никак нельзя обойти стороной, потому как именно они знавали все местные особенности. "Раздуть огонь могли бы и подручные; Но повар - выше! Разбираться в местности, поре, сезоне, госте и хозяине" [Athen. IV. 9]. Тем самым хороший повар должен был узнавать предпочтения различных народов, и уметь ими пользоваться, чтобы удивить и порадовать своими блюдами любого человека. У Афинея не раз встречается даже термин "ученый повар" (?шп-рпй?щ). "Допустим, ты позвал к обеду родосцев - Так поднеси им сразу же горячего: Вареного сома иль рыбы-лебия - Им это слаще, чем вино душистое" [Athen. IV. 9]. Помимо этого, стоит отметить, что именно в классический период появляется практика специально покупать или нанимать себе повара из другого полиса, чтобы попробовать нечто новое. Это новое заключалось вовсе не в применении каких-то необычных продуктов, потому как с "экзотическими" продуктами мог поэкспериментировать и местный повар, что уже было бы оригинально. Здесь важны была особая технология приготовления блюд, которыми местные повара не обладали.

Следующее изображение, находящееся на краснофигурной пелике 500-450 гг. до н. э. по композиции во многом напоминает предыдущее. Мы снова видим мужчину с ножом, режущего мясо и его, по всей видимости, помощника. Здесь же примечательно, что никто из участников действия не носит венков, в отличие от предыдущего изображения. В связи с этим более вероятно, что этот сюжет относится к будничному действию. Кроме этого, еще на одном сосуде, чернофигурной ольпе 525-475 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №2, Рис. 12) мы можем встретить похожую композицию, то есть мясников за работой. Интересно, а являются ли они профессиональными поварами? Ответом на этот вопрос, может послужить запись у П. Гиро, в которой сказано, что "существовал даже обычай, по которому свободные люди, даже цари и герои, сами закалывали животных, и с помощью нескольких слуг разрезали мясо на куски и затем жарили его. Обед, данный Ахиллом в его палатке в честь греческих послов, обеды Менелая являются типичными образчиками этого обычая" [Гиро, 1915, с. 141]. Кроме этого, любопытным здесь является присутствие собак при готовке, возможным объяснением может быть цитата из "Пира мудрецов": "Закон велит бросать объедки псам, - сказал Еврипид в "Критянках" [TGF2. 504]" [Athen. III. 51]. Хотелось бы отметить, что и на сосудах с изображениями пиров очень часто присутствуют собаки.

С данным изображением на чернофигурной ольпе 550-500 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №2, Рис. 13), тоже возникают сложности, потому как рыба редко была жертвенным животным, поскольку была вне сакрального контекста и есть ее можно было есть в любое время, не зависимо от общественных норм. Однако на этом изображении в глаза сразу бросаются огромные венки, обрамляющие головы этих мужчин. Объяснением этого может стать комментарий Афинея, что "среди увенчанных бывают и повара, лучше всех приготовившие кушанья" [Athen. XII, 17] - возможно здесь как-раз изображены такие профессионалы. Хотя нельзя забывать про региональные особенности, вероятно были культы, где морских обитателей могли приносить в жертву. Пример этому связан с принесением в жертву угрей у беотийцев. Когда приезжий увидел этот обычай и стал расспрашивать беотийцев о нем, те ему ответили: "Должны блюсти уставы предков и незачем оправдывать их перед чужими людьми" [Athen. VII. 50] - то есть в каждой области существовали особые обычаи обращения с тем или иным продуктом, которые могли быть непонятны другим народам, потому как не имели широкого распространения. Рыба, изображенная на данной вазе довольно крупная, один повар, похоже, не справлялся, разделывают они ее на столе, а у ног, по всей видимости, стоит скифос, функции которого здесь не совсем ясны, потому что это прежде всего сосуд для питья. О том, как они дальше собираются готовить эту рыбу, строить какие-либо догадки очень сложно, ведь рыбных блюд было огромное множество. Помимо этого, примечательно, что так же, как и на предыдущей вазе здесь изображены собаки. Так что, наверное, для места приготовления пищи не редкостью было присутствие собак. Говоря об этом, стоит отметить, что судя по археологическим данным "кухня" у греков представляется больше как функция, чем как особое местоположение, так большая часть посуды и даже духовка были переносными. Значит, если это происходило, на улице, то не удивительно, что рядом могли находиться собаки.

На следующей краснофигурной чаше, датируемой 500-450 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №3, Рис. 14) перед нами предстает женщина, скорее всего, рабыня, обязанностью которой, вероятно, была лепка лепешек и выпечка хлеба. Здесь уже типичная домашняя сцена. О различных видах лепешек и хлеба очень много написано у Афинея, примечательно же, следующее предложение: "По этим занятиям их называли магидами и колобками, поскольку, они целыми днями лепили для пиров ячменные лепешки и скатывали колобки" (Афиней, IV, 73). Так перед нами может быть, как раз-таки изображена такая "магида". М. В. Скржинская, описывая рабочее место женщины, говорит, что "тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке, или столике" [Скржинская, 2000, с. 195] - что мы и наблюдаем на этом изображении. Говоря о молотьбе, стоит упомянуть еще одну вазу, являющуюся чернофигурной амфорой 550-500 гг. до н. э. (см. Приложение №2, Лист №3, Рис. 15), на которой данный процесс показан довольно четко. Перед нами две женщины, скорее всего рабыни, потому что это была довольно тяжелая работа. Похоже это процесс обмолачивания зерен пшеницы или ячменя до помола. Мы видим, как они стоят перед высокой ступой, расположившись друг против друга, и по очереди ударяют длинными пестами.

Рассмотрев и познакомившись с частью сюжетов на древнегреческих вазах, нам становятся понятны многие ранее не изученные аспекты жизни древних греков, а именно сопровождающие процесс готовки. Приготовление еды в те времена во многом отличается от приготовления в наши дни. Это касается не только каких-то технологических особенностей, что вполне очевидно, так судя по археологическим данным, основной утварью для греческих поваров служили нож, лопаточка и тазик, но и того, какие функции и свойства нес в себе этот процесс, какую роль он играл для них. Помимо этого, гипотеза о неоднородности древнегреческой культуры питания подтверждается и при приготовлении пищи, и это касается не только закупки продуктов. Примечательным является то, что некоторые способы готовки даже начинали называть в честь тех или иных народов, например: "мясо в три локтя, "по-фессальски рублено" [Athen. X. 12] - из-за того, что фессалийцы резали мясо крупными кусками, или "жарить по-сицилийски" [Athen. VII. 26] - то есть на сильном огне. Кроме этого, в глаза бросается связь между сакральным и повседневным, о чем В. Буркерт пишет, что "взаимопроникновение "религии" и повседневного существования было для них вполне естественно" [Буркерт, 2004, с. 106], - а это в свою очередь говорит об особенностях в отношении греков к гастрономии в целом. Поэтому, рассматривая вазы, провести какое-либо четкое разделение достаточно сложно, в этом и заключается основная проблема исследования, но это в свою очередь подталкивает к тому, чтобы задавать все новые и новые вопросы.

Похожие статьи




Приготовление к древнегреческой трапезе - Культура питания в Древней Греции

Предыдущая | Следующая