Порядок визначення роздрібних цін на продукцію і товари в громадському харчуванні - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

Основні вимоги до порядку визначення роздрібних цін на підприємствах громадського харчування регулюються Інструкцією про порядок визначення роздрібних цін на товари народного споживання на підприємствах роздрібної торгівлі й громадського харчування.

Роздрібні ціни на товари (ціни, за якими товари продаються кінцевим споживачам для їх особистого не комерційного споживання) формуються, встановлюються й застосовуються відповідно до чинного законодавства. Працівники, відповідальні за формування, встановлення й застосування роздрібних цін, призначаються керівником підприємства.

Роздрібні ціни фіксуються в реєстрі роздрібних цін підприємства, у якому вказуються:

    - назва товару, артикул, марка, тип; - оптова відпускна ціна (ціна постачальника) з посиланням на підтверджуючий її документ (рахунок-фактуру, накладну, забірну картку, калькуляційну картку, інший супровідний документ); - розмір торгової націнки; - встановлена роздрібна (продажна) ціна.

Документами, які обгрунтовують сформовані та встановлені ціни на товари, що надійшли до підприємств громадського харчування, є рахунки-фактури, накладні, калькуляційні картки, інші супровідні документи, книги надходження товарів, акти останньої інвентаризації, описи-акти уцінки та дооцінки.

На підприємствах громадського харчування основними документами, що обгрунтовують сформовані й встановлені ціни, є калькуляційні картки.

Інформування покупців про роздрібні ціни на підприємствах громадського харчування здійснюється за допомогою:

    - ярликів цін (цінників); - прейскурантів цін на алкогольні напої; - меню; - прейскурантів цін на куповані товари.

Ярлик цін (цінник) призначений для надання покупцям основної інформації про окремий товар, прейскурант цін на покупні товари - на ряд товарів, що є в продажу, меню - це перелік страв, кулінарних, булочних, борошняних кондитерських виробів, що пропонуються протягом дня.

Цінники повинні містити наступні реквізити:

    - для вагових товарів - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів; . - для товарів чи напоїв, що продаються на розлив, - назва товару чи напою, сорт, ціна за одиницю місткості або одиницю ваги; - для штучних товарів та напоїв в пляшках - назва товару чи напою, вага або місткість, сорт, ціна за штуку; - для товарів, що розфасовані, - назва товару, сорт, ціна за один кілограм або за сто грамів, вага одиниці розфасовки, ціна за одиницю розфасовки.

У разі реалізації товарів імпортного виробництва у пакувальній тарі з написами іноземною мовою господарюючий суб'єкт зобов'язаний забезпечити інформацію державною мовою про найменування, основні споживчі властивості товару, термін його придатності та умови зберігання, можливі застереження щодо вмісту шкідливих компонентів і обмежень у споживанні, а також гарантійні зобов'язання.

Ярлики цін, прейскуранти на куповані товари, покажчики цін на підприємствах громадського харчування, у тому числі в стаціонарній дрібнороздрібній торговельній мережі обов'язково підписуються працівником, відповідальним за формування, встановлення або застосування цін, і завіряються печаткою або штампом суб'єкта господарювання із зазначенням дати підписання.

На підприємствах громадського харчування меню та прейскуранти на алкогольні напої і тютюнові вироби підписуються керівником підприємства та бухгалтером (калькулятором) і завіряються печаткою суб'єкта господарювання.

Товари, що надійшли у продаж від громадян-підприємців, повинні мати ярлик із зазначенням прізвища, адреси, номера документа, що засвідчує право на здійснення підприємницької діяльності, та назви органу, що його видав (у разі потреби - відомості про сертифікацію цих товарів), гарантійного терміну і терміну придатності.

На підприємствах громадського харчування в меню вказується найменування продукції, вихід та вартість однієї порції, у прейскуранті цін на алкогольні напої - назва напою, ємність пляшки, ціна за пляшку, ціна за 50 й 100 мл. На підприємствах громадського харчування з обслуговуванням офіціантами в бланках рахунків повинні бути передбачені графи для позначення найменування страв, кількості порцій, ціни за порцію й підсумкової суми.

На підприємствах громадського харчування класів ''люкс" й "вищий" ярлики цін (цінники), меню, прейскуранти цін на покупні товари повинні бути виготовлені на високому художньому рівні.

Працівники підприємства громадського харчування до початку роботи повинні перевірити наявність та правильність оформлення ярликів цін (цінників), меню, прейскурантів цін на товари й продукцію, що реалізуються.

Підприємства громадського харчування виготовляють продукцію відповідно до збірників рецептур страв і кулінарних виробів та на їх основі розробляють асортиментний перелік страв, виробів та напоїв,

В своїй діяльності підприємства громадського харчування користуються наступними основними збірниками рецептур:

Збірник "Рецептури на торти, тістечка, кекси та рулети" (1978 p.);

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємствгромадського харчування (1982 р.);

Збірник рецептур мучних кондитерських і булочних виробів дляпідприємств громадського харчування (1983 p.);

Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів дляпідприємств громадського харчування (1999 p.).

Збірники рецептур страв містять такі дані про продукцію (рис. 1)

структура збірників рецептур страв і кулінарних виробів

Рис. 1. Структура збірників рецептур страв і кулінарних виробів

Норми маси в рецептурах основані на постійних нормах виходу готових виробів (50, 75, 100, 150 грамів тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми закладки, зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів (кондицій) продуктів. У разі, якщо для приготування страв використовують сировину інших кондицій, то норму закладки продуктів коригують за таблицями, наведеними в Збірнику рецептур страв.

Деякі продукти (вершкове масло, майонез) у процесі приготування страв не піддаються механічній обробці, тому їх вага брутто й нетто співпадають.

Масу готового продукту (виходу) зазначають з урахуванням втрат і відходів у процесі приготування страв (± 3 %). У рецептурі деяких страв не зазначені норми витрат спецій, солі, зелені. їх витрачають відповідно до вказівок, що є у вступній частині Збірника рецептур страв.

Крім того, збірники рецептур страв також містять таблиці тривалості теплової обробки деяких продуктів і їх взаємозамінності тощо.

У збірнику для більшості страв наведено кілька варіантів рецептур. Так, наприклад, у рецептурі першого варіанту порівняно з рецептурою другого і третього варіантів передбачено ширший асортимент сировини, підвищені норми закладки компонентів, а також більш складне оформлення страв. Підприємство громадського харчування самостійно, виходячи з можливостей, вибирає один із запропонованих варіантів рецептури. За наявності попиту (наприклад, замовлення сторонньої особи) підприємство також може готувати окремі страви за рецептурами другого або третього варіанту. Але при цьому не дозволяється готувати одну і ту ж страву за кількома варіантами норм закладок одночасно, а також включати до сировинного набору норми закладки продуктів з різних варіантів. В окремих випадках в збірнику наведено норми закладки сировини та приготування страв лише за одним варіантом. Приклад рецепту наведено нижче (зразок 1).

Зразок 1

Фрикадельки рибні

Сировинний набір

Брутто, г

Нетто, г

Сом (крім океанського)'

Або минтай'

1880

940

Або oкунь морський'

1343

940

Або тріска'

1237

940

Або філе сома (яке випускається промисловістю)

1022

940

Або філе тріски (зі шкірою, яке ви пускається промисловістю

979

940

Або філе окуня морського (зі шкірою, яке випускається промисловістю)

1000

940

Яйця

1,25 шт.

50

Цибуля ріпчаста

238

200

Бульйон

90

90

Маса напівфабрикату

-

1250

ВИХІД

-

1000

' Норма закладки вказана на сом та минтай нерозділені; на окунь морський і тріску вичищені обезглавлені

Спосіб приготування; філе риби зі шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, перець чорний, сіль, воду і все ретельно перемішують.

Сформовані шарики масою 15-18 г доводять в бульйоні до готовності.

Норми вкладення, зазначені в рецептурах блюд, встановлені для основних видів сировини.

При використанні сировини інших кондицій (або в інші періоди року - для овочів та картоплі) вказані в рецептурах норми закладки (вагою брутто) змінюються, тобто збільшуються або зменшуються залежно від норм відходів і втрат, що мають місце при її обробці. У цьому випадку коригування норм закладки здійснюється за спеціальними таблицями, наведеними у Збірнику рецептур (зразок2).

Зразок 2

Приклад норми взаємозамінності продуктів під час приготування страв

Назви продуктів, що заміняються

Назва продуктів, що заміняють

Еквівалентна маса продукту брутто, кг

Кулінарне використання

Яйце без шкарлупи

Яєчний порошок

0,28

В стравах із яєць, запіканках. мучних

Виробах

Сир напівжирний, жирність 9 % і більше

Сир нежирний

0,89

В кулінарних виробах і стравах із сиру

Огірки солоні

Огірки консервовані,

Мариновані

1,64

В салатах, супах, соусах

І т. д.

Для гастрономічних виробів у Збірнику рецептур наведені розрахунки відходів при холодній обробці (зразок 3).

Зразок 3

Приклад розрахунку відходів сировини і виходу гастрономічних виробів

Назва продуктів

Відходи при холодній обробці й % до маси брутто сировини

Маса сировини брутто залежно від потрібної маси готових виробів в грамах

100

75

50

40

30

25

20

15

1

Оселедець солоний напіввипотрошений з головою, без шкіри, з кістками

Великий

3

100

82

54

43

33

27

22

16

Середній

9

110

82

55

43

33

27

22

16

Малий

10

111

83

56

44

33

28

22

17

2

Оселедець солений, без голови і шкури, з кістками

Великий

28

139

104

69

56

42

35

28

21

Середній

32

147

110

74

59

42

37

29

22

Малий

34

152

114

76

61

45

38

30

23

І т. д.

Більшість продуктів при виготовленні готових виробів піддаються тепловій кулінарній обробці. В Збірнику рецептур наведені розміри втрат продуктів при такій обробці (зразок 4).

Зразок 4

Приклад втрати маси продуктів при тепловій обробці

Назва страв і мучних виробів

Втрати в % до маси напівфабрикату

Котлети: морквяні

17

Капустяні

17

Картопляні

11

Млинці з яблуками

15

Яєчня

12

І т. д.

Нині кожне підприємство громадського харчування, яке хоче мати добру славу у клієнтів, має одну або декілька фірмових страв. Останнім часом майже всі кафе, ресторани, навіть невеликі бари навперебій пропонують фірмові та екзотичні страви, що є наслідком жорсткої вимоги конкуренції.

До фірмових страв відносяться страви (кулінарні, борошняні, кондитерські. вироби), що виготовляються в конкретному приміщенні (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Фірмові страви й вироби повинні відповідати вимогам ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови" та іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Процедуру затвердження таких страв передбачено Порядком розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування. Цей Порядок визначає вимоги до розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські й булочні вироби, напої на підприємствах громадського харчування незалежно від форм власності. Порядок також поширюється на громадян-підприємців. іноземних юридичних осіб, які здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви обов'язково треба зареєструвати. Для цього потрібно:

    - створити кулінарний чи кондитерський виріб, відповідно до вимог Закону України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини"; - якщо у фірмовій страві використана імпортна сировина, то вона повинна відповідати вимогам Закону України ''Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції"; - придумати назву. Назва фірмової страви чи виробу повинна відповідати назві основної сировини, тематиці, запропонованій автором, або специфіці цього типу підприємства та бути оформленою відповідно до Закону України "Про мови" (українською або російською); - на виготовлений кулінарний виріб скласти технологічну картку згідно з вимогами Наказу Міністерства економіки України "Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах громадського харчування".

У картах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелік продуктів, продовольчої сировини, сировини й супутніх матеріалів, що використовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умови зберігання і спосіб реалізації (падання) споживачеві. Рецептура є власністю виробника (див. зразок 5).

Розроблені технологічні карти підприємством громадського харчування узгоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічною службою і Комітетом по захисту прав споживачів, і направляються управлінням з питань торгівлі обласних державних адміністрацій на розгляд, перевірку і затвердження.

При розробці технологічної документації па фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби суб'єктом господарювання у сфері громадського харчування повинні бути проведені лабораторні досліди такої продукції за бактеріологічними показниками в установах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких дослідів.

Для складання технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів й втрат при холодній і тепловій обробці сировини й продуктів, визначеними збірниками рецептур та актами контрольного виготовлення фірмової їжі і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Зразок 5

У випадку відсутності норм закладки на нові й імпортні види сировини в збірниках рецептур встановлюють шляхом контрольної переробки.

Відповідальність за правильне складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник підприємства громадського харчування.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані повари й кондитери, що мають спеціальну професійну підготовку.

Технологія приготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкту господарювання шляхом контрольного виготовлення фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформлюються актом.

Контроль за наглядом порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви і вироби здійснюється посадовим особами органів виконавчої влади.

Формування облікової ціни на сировину здійснюється відповідно до облікової політики, встановленої на підприємстві.

Облік продуктів, сировини і товарів може вестись:

    - за купівельними цінами (за фактичною собівартістю придбання) без ПДВ; - за продажними ціпами (а надбавкою підприємства громадського харчування).

Якщо на підприємстві громадського харчування і в його структурних підрозділах встановлений єдиний відсоток націнки, то доцільно вести облік товарів й сировини за продажними цінами.

Якщо ж підприємство громадського харчування має широку торгову мережу (кафе, літні площадки, бар, відділ кулінарії тощо) і при цьому для кожного з них встановлений різний відсоток націнки, потрібно надавати перевагу першому варіанту визначення облікової ціни, тобто вести облік товарів й продуктів у коморі (на складі) за купівельними цінами.

Підприємство самостійно обирає, за якою обліковою ціною (купівельною чи продажною) здійснюється облік товарів і продуктів Обраний спосіб повинен бути зазначений в Наказі про облікову політику підприємства громадського харчування.

При обліку товарів і сировини за продажними піками ТМЦ, які надійшли, відображаються за ціною їх реалізації покупцям. Тому, в даному випадку, облікова (продажна) ціна товарів формується з урахуванням товарної надбавки, яка встановлюється з метою покриття витрат підприємства громадського харчування і забезпечення прибутку.

Продажна ціна сировини та товарів па підприємствах громадського харчування визначається за наступною формулою:

Цр = (Цп + Вп + Пп) + ПДВ,

Де:

Цр - продажна ціна сировини чи товарів підприємства громадського харчування;

Цп - ціна придбання товарів і сировини підприємством громадського харчування (без ПДВ);

Вп - витрати підприємства громадського харчування;

Пп - прибуток підприємства громадської о харчування;

ПДВ - сума податку на додану вартість з доходу від реалізації.

На практиці існують два підходи до встановлення облікової (продажної) ціни продукції (сировини, товарів) і визначення націнки.

Перший з них полягає у визначенні продажної ціпи прямим способом. У цьому випадку щорічно розпорядженням (наказом) керівника підприємства встановлюється розмір націнки на товари, сировину, продукти.

Вп + Пп = Націнка підприємства

Відповідно до наведеної вище формули здійснюється розрахунок ціни реалізації на продукти, товари та сировину.

Приклад 1.

ТзОВ "Смак'" придбало курячі стегенця за ціною 9 грн. За 1 кг (ціна постачальника без ПДВ 7,50 грн., сума ПДВ - 1,50 грн.).

Розпорядженням керівника підприємства на цей товар встановлена націнка в розмірі 100 %.

Порядок формування продажної ціни 1 кг курячих стегенець наведено в таблиці 1.

Таблиця 1

Порядок формування продажної ціни

№ з/п

Послідовність визначення продажної ціни

Методика розрахунку

Порядок розрахунку

Сума,

Грн.

1

2

3

4

5

1

Купівельна ціна 1 кг курячих стегенець без ПДВ

-

--

7,50

2

Сума націнки підприємства громадського харчування

П. 1 гр. 51 х 100% : 100%
    7,50 грн. х 100% : 100%

7,50

3

Продажна ціна 1 кг курячих стегенець без ПДВ

П. 1 гр.5 + п.2 гр.5

7,50 грн. + 7,50 грн.

15,00

4

Сума ПДВ

П. 3 гр. 5 х 20 % : 100%

15,00 грн. х 20 %: 100%

3,00

5

Продажна ціна 1 кг курячих стегенець з ПДВ

П. 3 гр. 5 + п. 4 гр. 5

15,00 грн.+ 3.00 грн.

18,00

Такий підхід при формуванні продажної вартості доцільно застосовувати, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину за стабільними цінами, які не змінюються.

Однак найчастіше сировина на підприємствах громадського харчування надходить з різних джерел, в результаті чого на один і той же товар, придбаний в один час, купівельні ціни виявляються різними. Щоб ціна реалізації готової продукції, компонентом якої є придбаний товар (сировина), була стабільною, зміна джерела надходження товару й коливання купівельних цін не повинні відбиватися на його обліковій ціні. Тому на підприємствах громадського харчування застосовується ще один підхід до визначення облікової ціни на сировину, яка надійшла, що дозволяє досягти на визначений період стабільності цін на продукцію.

Підприємством встановлюється фіксована ціна реалізації на сировину та товари, яка використовується для виготовлення страв, а сума товарної націнки та ПДВ визначається зворотнім розрахунком.

Приклад 2

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" закупило масло домашнє за ціною 9,00 грн. за 1 кг(утому числі ПДВ - 1,50 грн.).

Продажна ціна масла встановлена в розмірі 12,50 грн. за 1 кг. Продажна ціна 1 кг масла складається з:

    А) ціни придбання (без ПДВ) - 7,50 грн.; Б) суми торгової надбавки - 5,0 грн. (12,50 грн.-7,50 грн.).

Товари і продукти (сировина), закуплені на ринках чи у населення, надходять на підприємство громадського харчування за купівельними цінами.

Для обчислення облікової ціни, насамперед, необхідно визначити купівельну ціну за вагову одиницю (кг, л тощо) придбаної сировини. Сировину, придбану на ринку, зважують. Після цього купівельна ціна за 1 кг сировини визначається розподілом суми, сплаченої продавцю в оплату вартості куплених продуктів, на кількість продуктів, визначених при зважуванні. За такою ціною і оприбутковується придбана сировина.

У випадку обліку сировини за продажними цінами, облікова ціна 1 кг придбаної сировини буде складатися з купівельної ціни за 1 кг і товарної надбавки.

Приклад 3

Підзвітною особою ТзОВ "Смак" закуплено на ринку у фізичної особи, яка не є суб'єктом підприємницької діяльності, 10 пучків зелені петрушки на суму 5,00 грн. і 5 пучків зеленої цибулі па суму 2,00 грн. Загальна сума покупки склала 7,00 гри.

Результати зважування показали, що придбано 1,0 кг зелені та 0,5 кг зеленої цибулі (табл. 2).

Таблиця 2

Розрахунок купівельної ціни, за 1 кг продукції

Вид сировини

Порядок розрахунку

Купівельна ціна за 1 кг, грн.

Зелені петрушки

5,00 грн. : 1,00 кг

5,00

Зелена цибуля

2,00 грн. : 0,50 кг

4,00

Розмір націнки на петрушку на підприємстві громадського харчування складає 125 %, а на зелену цибулю - 120 %.

Формування облікової (продажної) ціни 1 кг купленої сировини подано у таблиці 3.

Таблиця 3.

Формування продажної ціни

Формування облікової (продажної) ціни

Петрушка

Цибуля

1. Купівельна ціна за вагову одиницю (за 1 кг). грн.

5,00

4,00

2. Націнка, встановлена підприємством громадського харчування, грн.
    6,25 (5,00 х 125 : 100)
    4,80 (4,00 х 120 : 100)

3. Ціна за 1 кг без ПДВ

11,25 (5,00 + 6,25)

8,80 (4,00 + 4,80)

4 ПДВ, грн.

2,25 (11.25x20:100)

1,76 (8,80 x 20 : 100)

5. Облікова (продажна) ціна 1 кг, грн.

13,50 (11,25 + 2,25)

10,56 (8,80 + 1,76)

Таким чином, придбана сировина буде оприбуткована на суму 18,78 грн.:

    - продажна вартість 1,0 кг зелені - 13,50 грн. (13,50 грн. х 1,0 кг); - продажна вартість 0,5 кг зеленої цибулі - 5,28 грн. (10,56 грн. х 0,5 кг). Сума товарної надбавки складає 11,78 грн. (18,78 грн. - 7.00 грн.).

Сформовані облікові ціни на підприємствах громадського харчування фіксуються у спеціальному обліковому реєстрі - реєстрі цін.

Крім продукції власного виробництва, підприємства громадського харчування можуть реалізовувати куповані товари (цитрусові плоди, фрукти, цукерки тощо) або на вагу, або поштучно. Слід пам'ятати, що в межах одного підприємства забороняється одночасно продавати один і той же товар і на вагу і поштучно. Калькулювання продажної ціни покупних товарів залежить від того, яким чином реалізуються покупцям такі товари.

Похожие статьи




Порядок визначення роздрібних цін на продукцію і товари в громадському харчуванні - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

Предыдущая | Следующая