Оцінка продукції підприємств громадського харчування - Бухгалтерський облік в галузях економіки

Громадське харчування облік витрати

Громадське харчування -- сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці.

Типи закладів громадського харчування (секція Н за КВЕД):

    - ресторани; - бари; - кафе, кафетерії; - їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних закладах; - закусочні; - буфети, магазини кулінарних виробів; - фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс. Клас підприємство громадського харчування вибирає самостійно, враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслуговування (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичного оформлення тощо.

Головною особливістю фінансово-господарської діяльності закладів громадського харчування є те, що вона поєднує елементи виробництва і торгівлі. Під час виготовлення власної продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчування) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) разом із придбаними на стороні товарами. Продукція, яку реалізують підприємства громадського харчування, може в них повністю виготовлятися, проходити часткове кулінарне оброблення або зовсім не піддаватися обробленню. Продукти харчування, які не пройшли гарячої або холодної технологічної обробки, називають купівельними товарами, а ті, що виготовлені із сировини і підлягали технологічній обробці -- продукцією власного виробництва.

У кожному підрозділі підприємства громадського харчування створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об'єктом бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і товарів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально відповідальною особою в натуральних і грошових вимірниках.

У громадському харчуванні можна виділити такі виробничі процеси:

    - заготівля; - виробництво; - реалізація; - організація споживання.

Під час надходження товарів і продуктів у комори підприємства громадського харчування їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних підприємств роздрібної торгівлі.

Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продуктів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку. За неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактичну масу тари перевіряють після її відкриття.

Підприємствам громадського харчування доцільно вести облік транспортно-заготівельних витрат на окремому рахунку із подальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі.

Оцінка за методом ціни продажу грунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки громадського харчування). Торгова націнка в громадському харчуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

Підприємство громадського харчування розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують у суворій відповідності до рецептур, наведених у відповідних збірниках приготування їжі і напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами.

Завідувач виробництва щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник підприємства і завідувач виробництва.

На підставі Плану-меню завідувач виробництва розраховує необхідну кількість сировини й виписує Вимогу в комору, яку після затвердження керівником передають комірнику. Комірник за даними Вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск товарів у буфети та в дрібно-роздрібну мережу оформляють накладною. Наприкінці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає Плану-меню, із врахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва на підприємствах громадського харчування є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначають на підставі норм закладеної сировини згідно із рецептурами, кількістю переданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, якщо вони не визначені в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат (зокрема й товарів) на одиницю продукції (робіт, послуг), встановлених підприємством з огляду на нормальні рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних витрат до фактичних норми і ціни в нормативній базі слід регулярно перевіряти й переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати на підприємствах громадського харчування в разі списання вартості продуктів на витрати приготування страв.

Калькулювання на підприємствах громадського харчування -- це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у калькуляції, -- це роздрібна ціна підприємства громадського харчування (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від націнної категорії підприємства у відсотках до роздрібної середньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у Калькуляційній картці. Кожну Картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва складає Звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.

Розглянемо складові роздрібної ціни громадського харчування придбаного товару та окремого виду сировини й послідовність розрахунків (таблиця 1.1).

Таблиця 1.1

Складові та розрахунок роздрібної ціни громадського харчування

Складові роздрібної ціни громадського харчування

Послідовність розрахунку роздрібної ціни громадського харчування

Виробнича собівартість придбаного товару

Витрати сировини й матеріалів, палива, електроенергії, амортизаційні відрахування, заробітна плата виробничих працівників, відрахування на соціальні заходи та інші витрати виробничого підприємства

Адміністративні витрати, витрати на збут та інші витрати

За структурою, передбаченою П(С)БО 16

Прибуток (до оподаткування) виробничого підприємства

Встановлюється виробничим підприємством самостійно (різниця між вартістю реалізованої продукції в оптових цінах і повною собівартістю)

Оптова ціна виробничого підприємства

Рядки 1+2+3

ПДВ (ставка 20%)

Відображається в окремій накладній та обліковується у підприємствах громадського харчування по рахунку "податковий кредит"

Відпускна ціна постачальника (оптова ціна з ПДВ)

Рядки 4+5

Торговельна надбавка (рядок 4 х ставку торгової надбавки)

Елемент роздрібної ціни, що залишається в розпорядженні роздрібних торговельних підприємств та підприємств громадського харчування й призначений для покриття витрат обігу, формування прибутку й сплати податків

Ціна роздрібної торгівлі

Рядки 6+7

Націнка громадсь кого харчування (рядок 8 х розмір націнки)

Призначена для покриття витрат виробництва й обігу, формування прибутку й сплати податків

Роздрібна ціна громадського харчування (ряд. 8 +ряд. 9)

Призначена для реалізації продукту без націнки

Ціна реалізації = рядок 10 х (1 + ПДВ)

Призначена для реалізації продукту за максимальною ціною

Як уже зазначалося, особливості обліку, притаманні ресторанному бізнесу, зумовлені тим, що ця діяльність поєднує і виробництво, і торгівлю. Це призвело до того, що сьогодні існують два принципово різні облікові методи, які супроводжують облік громадського харчування з моменту появи бухгалтерських стандартів, і досі ситуація не вирішилася ні на чию користь.

Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в Методичні рекомендації щодо формування собівартості продукції (робіт, послуг) у промисловості затверджено наказом Міністерства промислової політики України від 09.07.2007 р. № 157, де у розділі 2 визначено два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний та виробничий.

Підприємства ресторанного господарства можуть вибрати або торговельний метод обліку, або виробничий, зазначивши його в наказі про облікову політику. І той, і інший схвалено компетентними органами, такими як Міністерство фінансів та Міністерство економіки. При цьому Міністерство фінансів рекомендував як базовий метод бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства застосовувати виробничий метод. У свою чергу, Міністерство економіки як базовий зазначив торговельний метод, а ведення бухгалтерського обліку згідно з виробничим методом рекомендував, зокрема, для самостійних цехів з виробництва готової продукції, напівфабрикатів та кулінарних виробів.

Основні принципи обліку при торговельному та виробничому підході покажемо на схемі (див. сх. 1.1).

Схема 1.1 - Принципи обліку при торговельному та виробничому підході

Витрати, пов'язані із виготовленням продукції власного виробництва, відображають на рахунку 23 "Виробництво" за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство обліковують на рахунку 20 "Запаси", а в разі використання у виробництві списують на рахунок 23 за статтею "Прямі матеріальні витрати". До статті "Прямі витрати на оплату праці", зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготовленої готової продукції списують у дебет рахунка 26 "Готова продукція", а після реалізації продукції -- у дебет субрахунку 901 "Собівартість реалізованої готової продукції" з кредиту рахунка 26.

Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям -- накладними на відпуск на сторону.

У бухгалтерському обліку реалізацію товарів відображають окремо від реалізації продуктів власного виробництва.

Вартість товарів, реалізованих споживачам без обробки, облікують на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інші витрати й доходи на підприємствах громадського харчування відображають в обліку за методикою, аналогічною до застосовуваної у роздрібній торгівлі.

Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.

Враховуючи трудомісткість розрахунків собівартості й цін на продукцію та послуги підприємств харчування, їх доцільно виконувати на комп'ютерах, використовуючи програмне забезпечення.

З цією метою доцільно створити нормативно-інформаційні довідники, які б містили необхідну інформацію й періодично доповнювали та поновлювали таку інформацію, а саме:

    * збірники рецептур страв для підприємств, різних за типом і ціновою категорією; * відпускні ціни промисловості на сировину, напівфабрикати й купівельні товари; * збірники норм витрат часу на виготовлення окремих видів продукції та надання послуг; * діючі на підприємстві тарифні ставки й посадові оклади робітників, середні розміри преміальних надбавок до них; * коефіцієнт компенсаційних доплат і стимулюючих надбавок до тарифної частини заробітної плати у складі основної заробітної плати; * середній розмір відрахувань на соціальні заходи; * середні розміри транспортних витрат на окремі види сировини і придбані товари; * середні розміри інших видів прямих витрат; * коефіцієнт загальногосподарських витрат по відношенню до прямих чи до загального обсягу виручки від реалізації товарів і послуг; * граничні рівні торговельних та постачальницько-збутових надбавок на сировину і продовольчі товари; * граничні розміри націнок на продукцію й послуги, затверджені адміністрацією підприємств харчування.

Похожие статьи




Оцінка продукції підприємств громадського харчування - Бухгалтерський облік в галузях економіки

Предыдущая | Следующая