Калькулювання цін реалізації (продажних цін) на готову продукцію - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.

Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям).

Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.

У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.

Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.

В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.

Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.

Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.

Що стосується цін продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), то вони встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду. При чому кожна одержана партія лікеро-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується штампом об'єктів громадського харчування.

Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.

Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці (див. приклад 4).

Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:

    - назва підприємства; - порядковий номер картки; - найменування страви; - номер рецептури за Збірником; - рік видання Збірника; - найменування продуктів і норма їх закладки; - загальна вартість сировинного набору; - ціна реалізації однієї порції {з врахуванням округлень); - вихід страви (його визначають за рецептурою); - дата складання калькуляції.

Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:

    - зазначається перелік сировини і продуктів відповідно До Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви; - підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах; - визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.

Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору" у графі "Сума". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Продажна вартість страви" у графі "Сума".

У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї страви у грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад, 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок ї вага першої страви (наприклад, 25/500).

Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.

Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.

Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.

Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції" обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Так, наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші -- по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур.

Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то необхідно вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г -- у 2 рази.

При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємством громадського харчування має значення, в яких облікових цінах (купівельних чи продажних) обліковується сировина.

У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (відповідно без надбавки). Розраховуються сума надбавки, вартість сировинного набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.

Даний спосіб дає можливість, встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.

У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.

Розглянемо приклади визначення ціни на продукцію підприємства громадського харчування.

Приклад 4

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за продажними цінами. Норми закладки сировини взяті за першим варіантом закладки.

Підприємство ТзОВ "Смак"

Калькуляційна картка № 54

Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982р.

Номер за Збірником розкладок

Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердженім

№ 1

24.12 ц. р.

№ 2

______ ц. р.

№ з/п

Найменування продуктів

Норма, кг

Ціна, грн.

Сума, грн.

Норма, кг

Ціна.

2грн.

Сума.

Ггрн.

1

Качка

30.6

30.00

918.00

1

Маргарин

0,6

10.00

6,00

3

Чорнослив

13,3

12.00

159,60

4

Цукор

0.5

4.00

2.00

Вага фаршу на одну порцію (довідково)

150 г

Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково)

275 г

5

Масло вершкове

1,0

15.00

15,00

6

Сіль

0.5

1,20

0,60

L

7

Перець

0.005

30.00

0.15

8

Лавровий листок

0.002

24.00

0.05

Загальна вартість набору

1101.40

Продажна вартість страви

11,00

Вихід а готовому виді

275/10

Завідувач виробництвом

Крошко

Калькуляцію склав

Сидоренко

Затверджую: директор

Петренко

Приклад 5

Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за купівельними цінами, а товарна надбавка складає 100%.

Підприємство ТзОВ "Смак"

Калькуляційна картка № 54

Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982 р.

Номер за Збірником розкладок

Порядковий номер калькуляції і дата н затвердження

№ 1

24.12 ц. р.

№ 2

______ ц. р.

№ з/п

Найменування продуктів

Норма, кг

Ціна, грн.

Сума, грн.

Норма, кг

Ціна, грн.

Ссума, грн.

1

Качка

30.6

15.00

459,00

1

Маргарин

50,6

5,00

3,00

3

Чорнослив

13,3

6.00

79,80

4

Цукор

0,5

2.00

1.00

Вага фаршу на одну порцію (довідково)

150 г

Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково)

275 г

5

Масло вершкове

1,0

7.50

7.50

6

Сіль

0.5

0,60

0,30

7

Перець

0.005

15.00

0,08

8

Лавровий листок

0,002

12.00

0,02

Загальна вартість набору

550.70

Торгова надбавка 100%

550,70

Продажна вартість страви

11.01

Вихід в готовому виді

275/10

Завідувач виробництвом

Крошко

Калькуляцію склав

Сидоренко

Затверджую: директор

Петренко

Норми закладки спецій, салі та зелені наводяться в передмові до кожного розділу Збірнику рецептур, в якому наведено закладку сировини на страву.

Похожие статьи




Калькулювання цін реалізації (продажних цін) на готову продукцію - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування

Предыдущая | Следующая