Калькулювання цін реалізації (продажних цін) на готову продукцію - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування
На відміну від промислових підприємств, де розраховується собівартість готової продукції або виконаних робіт, на підприємствах громадського харчування, на яких сполучені процеси виробництва і реалізації власної продукції, напівфабрикатів і товарів, здійснити розрахунок собівартості продукції власного виробництва досить складно.
Однак на кожен виріб власного виробництва (у тому числі на гастрономію) розраховується ціна реалізації (тобто продажна ціна, за якою продукція реалізується покупцям).
Ціни реалізації страв, виготовлених підприємством громадського харчування, визначаються методом калькулювання. Підставою для калькулювання служать меню, норми вкладення сировини, встановлені діючими збірниками рецептур.
У збірниках рецептур приведені норми закладки як брутто, так і нетто. Норми закладки брутто показують вагу необробленої сировини, тобто ту кількість сировини, яку необхідно взяти для приготування даної страви. Норма закладки нетто відображає вагу сировини, що одержується після її механічної кулінарної обробки (тобто вихід продукції). Визначення ціни реалізації страв (готової продукції) здійснюється за нормами закладки брутто.
Сіль і спеції включають у калькуляцію за нормами закладки за Збірником рецептур з урахуванням їх подачі на стіл.
В об'єктах громадського харчування, що одержують напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, борошна тощо, включають їх до калькуляції страв та виробів за нормами нетто за відповідними цінами з встановленими на них надбавками.
Ціна страви визначається з вартості набору сировини на 100 порцій (страв) або 10 кг продукції (соуси, гарніри тощо) з подальшим діленням кінцевої вартості набору на 100 (10) і округленням ціни згідно з чинним порядком. Ціни на основні і додаткові гарніри та соуси обчислюються окремо.
Ціни на страви, що відпускаються зменшеними порціями, визначають виходячи з норм закладки продуктів і відпуску страв, передбаченими збірниками рецептур, при цьому в калькуляції окремо зазначається вихід півпорції та її вартість.
Що стосується цін продажу на горілку, лікеро-горілчані вироби, що реалізуються в об'єктах громадського харчування (де дозволено їх продаж), то вони встановлюються за порцію 100 мл за цінами з надбавкою об'єктів громадського харчування без вартості посуду. При чому кожна одержана партія лікеро-горілчаних виробів, коньяку, шампанського маркується штампом об'єктів громадського харчування.
Продаж молочнокислої продукції, соків, напоїв на розлив склянками проводиться з розрахунку ціни за 1 літр.
Ціна реалізації страви, встановлена за допомогою калькулювання, відображається в калькуляційній картці (див. приклад 4).
Калькуляційна картка складається на кожну страву (виріб), що виготовляється підприємством, в тому числі на гастрономію. У калькуляційній картці обов'язково вказуються:
- - назва підприємства; - порядковий номер картки; - найменування страви; - номер рецептури за Збірником; - рік видання Збірника; - найменування продуктів і норма їх закладки; - загальна вартість сировинного набору; - ціна реалізації однієї порції {з врахуванням округлень); - вихід страви (його визначають за рецептурою); - дата складання калькуляції.
Ціна реалізації окремої страви визначається у калькуляційній картці таким чином:
- - зазначається перелік сировини і продуктів відповідно До Збірника рецептур, необхідних для приготування даної страви; - підраховується кількість сировини і продуктів за нормами брутто (а у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби тощо норму продуктів зазначають за вагою нетто) на 100 порцій (10 кг) у кілограмах; - визначається облікова продажна ціна за 1 кг кожного компоненту.
Кількість кожного виду сировини множать на відповідну ціну, підсумовують результат і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій (10 кг), що вказується по рядку "Загальна вартість набору" у графі "Сума". Ціна реалізації однієї порції чи 1 кг страви (виробу), визначена шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг), відображається в рядку "Продажна вартість страви" у графі "Сума".
У графі "Вихід в готовому виді" зазначається вага однієї страви у грамах, при цьому для других страв можуть відображати окремо вагу основного продукту, гарніру, соусу (наприклад, 75/150/50); для перших страв, що відпускаються з м'ясом, рибою, фрикадельками тощо, окремо зазначається вага м'яса, риби або фрикадельок ї вага першої страви (наприклад, 25/500).
Ціни на основні та додаткові гарніри і соуси визначаються окремо.
Визначена в такому порядку ціна реалізації страви зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі чи ціни на той чи інший вид сировини й продуктів. При виникненні таких змін визначається нова ціна реалізації. її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати змін.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їх порядковий номер, дату відкриття, найменування страви і її номер за Збірником рецептур.
Розрахована ціна у калькуляційній картці підтверджується підписами працівника, відповідального за складання калькуляції, та завідувача виробництвом. Продажна ціна виробу затверджується директором підприємства.
Ціни на страви, що відпускаються як "півпорції" обчислюються на окремій калькуляційній картці з вказівкою норм виходу.
Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Норма гарніру на порцію складає 150 г. Однак вона може бути зменшена на 50 г чи збільшена до 200 г. Так, наприклад, тушковану капусту й інші тушковані овочі можна відпускати по 200 г на порцію, а розсипчасті каші -- по 100 г. Якщо передбачений вихід порції гарніру 100 г, то при калькулюванні ціни його реалізації використовуються безпосередньо норми закладки за Збірником рецептур.
Якщо ж вирішено, що гарнір буде відпускатися з виходом 150 г чи 200 г, то необхідно вже в нормах закладки зробити їх перерахунок, тобто при виході 150 г збільшити норму закладки кожного компонента в 1,5 рази, а при виході в 200 г -- у 2 рази.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємством громадського харчування має значення, в яких облікових цінах (купівельних чи продажних) обліковується сировина.
У випадку обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (відповідно без надбавки). Розраховуються сума надбавки, вартість сировинного набору з надбавкою, ціна реалізації готового виробу.
Даний спосіб дає можливість, встановлювати націнки диференційовано за видами страв, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації тієї ж страви в денний і вечірній час. Однак такий спосіб побудови калькуляційної картки прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.
У сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим при кожній зміні цін внесення змін у калькуляційну картку і визначення нової ціни реалізації є дуже трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства громадського харчування ведуть облік товарів і продуктів за продажними цінами. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить у собі надбавку підприємства громадського харчування. У даному випадку калькуляційна картка заповнюється в такий спосіб: до неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначається продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна однієї страви.
Розглянемо приклади визначення ціни на продукцію підприємства громадського харчування.
Приклад 4
Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за продажними цінами. Норми закладки сировини взяті за першим варіантом закладки.
Підприємство ТзОВ "Смак"
Калькуляційна картка № 54
Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982р.
Номер за Збірником розкладок
Порядковий номер калькуляцій і дата її затвердженім |
№ 1 24.12 ц. р. |
№ 2 ______ ц. р. | |||||
№ з/п |
Найменування продуктів |
Норма, кг |
Ціна, грн. |
Сума, грн. |
Норма, кг |
Ціна. 2грн. |
Сума. Ггрн. |
1 |
Качка |
30.6 |
30.00 |
918.00 | |||
1 |
Маргарин |
0,6 |
10.00 |
6,00 | |||
3 |
Чорнослив |
13,3 |
12.00 |
159,60 | |||
4 |
Цукор |
0.5 |
4.00 |
2.00 | |||
Вага фаршу на одну порцію (довідково) |
150 г | ||||||
Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково) |
275 г | ||||||
5 |
Масло вершкове |
1,0 |
15.00 |
15,00 | |||
6 |
Сіль |
0.5 |
1,20 |
0,60 |
L | ||
7 |
Перець |
0.005 |
30.00 |
0.15 | |||
8 |
Лавровий листок |
0.002 |
24.00 |
0.05 | |||
Загальна вартість набору |
1101.40 | ||||||
Продажна вартість страви |
11,00 | ||||||
Вихід а готовому виді |
275/10 | ||||||
Завідувач виробництвом |
Крошко | ||||||
Калькуляцію склав |
Сидоренко | ||||||
Затверджую: директор |
Петренко |
Приклад 5
Підприємство громадського харчування ТзОВ "Смак" здійснило розрахунок ціни реалізації "Качки фаршированої" за умовою, що облік сировини ведеться за купівельними цінами, а товарна надбавка складає 100%.
Підприємство ТзОВ "Смак"
Калькуляційна картка № 54
Назва страви Качка Фарширована 713/ЗБ 1982 р.
Номер за Збірником розкладок
Порядковий номер калькуляції і дата н затвердження |
№ 1 24.12 ц. р. |
№ 2 ______ ц. р. | |||||
№ з/п |
Найменування продуктів |
Норма, кг |
Ціна, грн. |
Сума, грн. |
Норма, кг |
Ціна, грн. |
Ссума, грн. |
1 |
Качка |
30.6 |
15.00 |
459,00 | |||
1 |
Маргарин |
50,6 |
5,00 |
3,00 | |||
3 |
Чорнослив |
13,3 |
6.00 |
79,80 | |||
4 |
Цукор |
0,5 |
2.00 |
1.00 | |||
Вага фаршу на одну порцію (довідково) |
150 г | ||||||
Вага смаженого виробу на одну порцію (довідково) |
275 г | ||||||
5 |
Масло вершкове |
1,0 |
7.50 |
7.50 | |||
6 |
Сіль |
0.5 |
0,60 |
0,30 | |||
7 |
Перець |
0.005 |
15.00 |
0,08 | |||
8 |
Лавровий листок |
0,002 |
12.00 |
0,02 | |||
Загальна вартість набору |
550.70 | ||||||
Торгова надбавка 100% |
550,70 | ||||||
Продажна вартість страви |
11.01 | ||||||
Вихід в готовому виді |
275/10 | ||||||
Завідувач виробництвом |
Крошко | ||||||
Калькуляцію склав |
Сидоренко | ||||||
Затверджую: директор |
Петренко |
Норми закладки спецій, салі та зелені наводяться в передмові до кожного розділу Збірнику рецептур, в якому наведено закладку сировини на страву.
Похожие статьи
-
Основні вимоги до порядку визначення роздрібних цін на підприємствах громадського харчування регулюються Інструкцією про порядок визначення роздрібних...
-
Формування вільних відпускних цін з ПДВ - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування
Податок на додану вартість с частиною новоствореної вартості, яка сплачується до Державного бюджету на кожному етапі виробництва продукції, виконання...
-
Ціноутворення на підприємствах харчування - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування
Ціна - це грошове вираження вартості товару. В умовах товарного виробництва і обігу продукти праці виробляються і реалізуються як товар. Ціна кожного...
-
Підакцизні товари - це товари за переліком, затвердженим урядом України, на які встановлюється акцизний збір - непрямий податок на високорентабельні та...
-
Оцінка продукції підприємств громадського харчування - Бухгалтерський облік в галузях економіки
Громадське харчування облік витрати Громадське харчування -- сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного...
-
Таблиця 4.6 - Розрахунок фактичної калькуляції ціни одиниці виробу Б Показники Усього на замовлення На одиницю продукції 1. Виробнича собівартість 73...
-
Згідно з Наказом Мінфіну України від 29.12.2000 № 356 затверджено Методичні рекомендації по застосуванню регістрів бухгалтерського обліку. Методичними...
-
Методичні основи обліку реалізації - Облік процесу збуту і визначення фінансових результатів
Реалізованою продукцією вважається продукція, відвантажена (відпущена) зі складу підприємства-постачальника. Підприємство-виробник, що має намір...
-
Собівартість продукції (робіт, послуг) -- це витрати підприємства, пов'язані з виробництвом продукції, виконанням робіт і наданням послуг. У плануванні й...
-
Кожне підприємство в процесі свого функціонування має на меті досягнення максимального ефекту від своєї діяльності, а це неможливо без ефективного...
-
Поняття реалізації і економічний зміст фінансових результатів У господарській діяльності промислового підприємства основними питаннями є постачання,...
-
Облік внутрішнього відпуску товарів зі складів торговельного підприємства
Облік внутрішнього відпуску товарів зі складів торговельного підприємства своїм (на одному балансі) крамницям, кіоскам, підприємствам громадського...
-
Планування витрат підприємства - Калькулювання собівартості продукції
Будь-яка діяльність, у тому числі й виробнича, потребує затрат ресурсів. Затрати ресурсів підприємства у грошовому виразі для досягнення певної мети - це...
-
Рахунки 9-го класу "Витрати діяльності" використовуються для узагальнення діяльності використовуються для узагальнення інформації про витрати...
-
При організації бухгалтерського обліку готової продукції та її реалізації потрібно керуватися такими законодавчими та нормативними документами: -...
-
Облік готової продукції та її реалізації - Фінансова звітність підприємства
Підприємство ТДВ "Коростенський комбінат хлібопродуктів" є торговим та заготівельним тому обліку готової продукції немає. Товари на наше підприємство...
-
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ - Облік за центрами відповідальності в сільськогосподарських підприємствах
У Вступі Обгрунтовано актуальність теми дисертаційного дослідження, визначено мету, завдання, об'єкт, предмет і методи дослідження, розкрито наукову...
-
Організація та ведення бухгалтерського обліку в селянських фермерських господарствах Згідно із Законом України "Про фермерське господарство" від...
-
Для автоматизації бухгалтерського обліку діяльність підприємства зручно представити у вигляді послідовних окремих господарських операцій. Задача...
-
Облік та аналіз собівартості продукції в підприємствах ресторанного господарства
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ Актуальність теми. Підвищення ефективності функціонування підприємств ресторанного господарства вимагає суттєвої...
-
У сучасних умовах господарювання, з урізноманітненням форм власності, переходом обліку в Україні до міжнародних стандартів не вирішується проблема...
-
Перебудова обліку в Україні, здійснена протягом останнього десятиліття, сприяла створенню засад формування облікової інформації відповідно до ринкових...
-
Поняття та класифікація готової продукції Готова продукція - це продукція (виріб, напівфабрикат, робота, послуга), що повністю закінчена обробкою на...
-
Для розрахунку собівартості продукції за методом прямих (змінних) витрат (Direct Costing) необхідно включити до собівартості виробленої продукції витрати...
-
Складання системи бюджетів підприємства - Формування системи рахунків управлінського обліку
Складання бюджету продаж розпочинається з визначення доходу від реалізації. Грошові надходження від реалізації продукції в кожному місяці розраховуються...
-
Визнання, склад та оцінка виробничих запасів Запаси - це оборотні активи підприємства, які використовуються переважно в одному операційному циклі...
-
Бухгалтерське відображення операцій, пов'язаних з рухом готової продукції - Облік готової продукції
Облік готової продукції повинен забезпечити контроль за виконанням завдань по випуску продукції згідно договірному асортименту на всіх стадіях її руху;...
-
Розрахуємо на товар оптову і відпускну ціну підприємства. Оптова ціна - дохід підприємства від продажу однієї продукції. Відпускна ціна - ціна, по якій...
-
Економічна характеристика ТОВ "Молочник" Повна назва підприємства - товариство з обмеженою відповідальністю "Молочник". Скорочена назва - ТзОВ Молочник"....
-
Здійснення аудиту формування фінансового результату - прибутку чи збитку - ПАТ "Львівський хлібозавод № 1" відбувалося за наступними пунктами. 1....
-
Підрозділ 3.1 Облікові регістри Якими б важливими не були довідники, журнали, документи, та все ж кінцевою метою ведення обліку є складання звітів....
-
Для забезпечення обліку витрат підприємства в рамках розподілу їх між господарськими процесами, виробництва та видами продукції Планом рахунків...
-
Програма 1С:Підприємство версії 7.7 використовується на підприємстві "МЕТ-ЕКСПО" з 2004 року. У програмі 1С:Підприємство існують декілька спеціалізованих...
-
Законом України "Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні" визначено, що "бухгалтерський облік є процесом виявлення, вимірювання,...
-
Облік витрат і калькулювання освітніх послуг - Організація бухгалтерського обліку в університеті
Київський національний університет імені Тараса Шевченка надає такі платні послуги відповідно до Переліку платних послуг, які можуть надаватися...
-
Концептуальні засади та методичне забезпечення цілісної системи обліку на промислових підприємствах
Дисертацією є рукопис Роботу виконано на кафедрі бухгалтерського обліку та аудиту Одеського державного економічного університету Науковий керівник:...
-
Облік виробничих запасів у сільськогосподарських підприємствах
Дисертацією є рукопис Робота виконана в Національному університеті біоресурсів і природокористування України Кабінету Міністрів України Науковий керівник...
-
До комплекту типової конфігурації належить набір регламентованих звітів. Це, передусім, податкові і бухгалтерські звіти, призначені до подання податковим...
-
ОСНОВНИЙ ЗМІСТ - Внутрішньогосподарський контроль в аграрних підприємствах
У вступі обгрунтовано актуальність теми дослідження, визначено її зв'язок з науковими програмами, мету, основні завдання, предмет, об'єкт і методи...
-
Реалізація фінансових інвестицій і їх облік - Облік інвестиційної діяльності
Облік фінансових інвестицій, зокрема їх реалізація в повній мірі відображені у Положенні (стандарті) бухгалтерського обліку 12 "Фінансові інвестиції"....
Калькулювання цін реалізації (продажних цін) на готову продукцію - Ціноутворення і калькуляція на підприємствах харчування