Подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Оборудование в цехе расставляется по ходу технологического процесса, с учетом технологии и санитарных норм, но с учетом максимального удобства для работы повара таким образом, чтобы при выполнении операции как можно меньше тратилось времени и сил на лишние хождения, перенос грузов и т. д. Всегда нужно помнить, что все эти, казалось бы, мелочи, скажутся, в конечном счете, на производительности труда, на качестве продукции.

Организация рабочего места должна быть продумана до мелочей: откуда поступает сырье, куда и на что оно ставится, как хранится, на каком оборудовании перерабатывается, во что оно выкладывается, чем выкладывается, где и как охлаждается и хранится? На все эти вопросы необходимо ответить, поставив себя на место повара, продумав все его движения.

Повара необходимо обеспечить оборудованием, инвентарем, расходным материалом, хоз. средствами в необходимом количестве, но продумано, с учетом загрузки оборудования. Например: в холодный цех для хранения заготовок рациональнее покупать тазы прямоугольной или квадратной формы, причем емкость их должна быть различной - от 2-х литровых до 9-ти литровых, желательно из нержавеющей стали или пищевого алюминия, так рациональнее используется площадь холодильного шкафа, меньше занимается места, посуда из нержавеющей стали и алюминия служит долго. Под рукой повара должен быть магнит для ножей, над столом. Весы должны располагаться в цехе в двух направлениях: при формировании салата (взвешивание ингредиентов) и при его отпуске.

Руководитель должен продумать, где и чем повар помоет руки, где положит салфетку для вытирания столов, чем и в чем он должен ее обработать.

В каждом цехе должна быть раковина для рук с диспенсором для жидкого мыла, стеллаж для не скоропортящегося сырья, холодильные шкафы, производственная ванна, стеллаж для чистого инвентаря, магнит для ножей, полка для специй, полка для производственных досок, весы электронные.

При наличии площадей желательно в каждом цехе расположить ванны для мытья инвентаря, что существенно экономит производственные площади, трудовые ресурсы, сокращает потери рабочего времени.

Остальное оборудование, инвентарь определяются специализацией цеха.

С учетом требований НОТ, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов для доготовочных предприятий:

Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту - 1,3м;

Между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м;

Между стеной и технологической линией - 1,0 м, у стены с окнами 0,2 - 1м, со стороны рабочего места - 1,0 м;

Между технологическими линями оборудования, столами, ваннами и т. п., при расположении рабочих мест в проходе в два ряда - 1,2 - 1,3 м;

Между механическим оборудованием и стеной - 0,4 м;

Между отдельными видами механического оборудования - 0,7 - 0,8 м;

Между стеной и плитой, со стороны топочного отверстия, при твердом топливе - 1,5 м, при других видах топлива - 1,25 м; между стеной и пекарскими, жарочными, шкафами - 0,6 м;

При длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3м, свыше 3 м - не менее 1,5 м.

Минимальная ширина для заготовочных предприятий:

Между линиями вспомогательного оборудования и теплового оборудования - 1,5 м;

Между линиями теплового оборудования - 2-2,5 м;

Между механизированными линиями при снятии продуктов с боков конвейера - 2,5 м;

При снятии продуктов с торца - 0,8 - 1,0 м;

При применении электропогрузчика 3,0 м.

Похожие статьи




Подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов - Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса запеченного

Предыдущая | Следующая