Требование к сырью производства прозрачных супов для на мясокостном бульоне - Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне

Для прозрачного супа берутся свежее мясо говядины и кости, подвержены предварительно первичной обработке:

Обмывание - В толще мышц мясо практически стирильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брондспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают.

Жиловка - После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Нарезка - Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Удаление клейма - После обмывания с мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.

Сортировка - это удаление загнивших, побитых экземпляров, посторонних предметов, а также распределение продуктов по качеству и размерам.

Зачистка - При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.

Обсушивание - Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные под моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками их хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

В суп используем только куриные диетические яйца, которые прошли предварительно щелочную и соляную обработку.

Диетические яйца - у этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория - не менее 54 грамм, 2-я - не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта

Качество овощей - Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Зелень берем свежую, хорошо промытую от пыли и песка.

Похожие статьи




Требование к сырью производства прозрачных супов для на мясокостном бульоне - Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне

Предыдущая | Следующая