Требование к сырью производства прозрачных супов для на мясокостном бульоне - Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне
Для прозрачного супа берутся свежее мясо говядины и кости, подвержены предварительно первичной обработке:
Обмывание - В толще мышц мясо практически стирильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брондспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15°С). Затем их обсушивают и разделывают.
Жиловка - После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.
Нарезка - Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками. Овощи обрабатывают также в виде бочоночков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.
Удаление клейма - После обмывания с мяса срезают клеймо. Если клейма нанесены недостаточно прочно краской, то их срезают до обмывания, чтобы краска не расплылась.
Сортировка - это удаление загнивших, побитых экземпляров, посторонних предметов, а также распределение продуктов по качеству и размерам.
Зачистка - При зачистке мяса удаляют грубые сухожилия и срезают пленки с наружной стороны пласта мяса.
Обсушивание - Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные под моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками их хлопчатобумажной ткани. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
В суп используем только куриные диетические яйца, которые прошли предварительно щелочную и соляную обработку.
Диетические яйца - у этого подвида очень маленький желток, находящийся в центре, а белок плотный. Воздушная камера не сдвигается. Существует две категории, которые различаются по массе: 1-я категория - не менее 54 грамм, 2-я - не менее 44 грамм. На каждом яйце должен стоять штамп, на котором указываются дата производства, вид и категория продукта
Качество овощей - Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.
При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.
Зелень берем свежую, хорошо промытую от пыли и песка.
Похожие статьи
-
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из мяса птицы, должны соответствовать...
-
Физиологическое значение сырья прозрачного супа По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в...
-
Для начала нужно разморозить мясо, потом когда мясо разморожено продолжать по схеме: Зачистка от загрязнений и клейм обмывание теплой водой обмывание...
-
Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар и др.) а также вспомогательные материалы, тара и в обязательном порядке выпускаемая продукция...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Технологический процесс производства хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки,...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Для отстаивания сусла, брожения и выдержки вин используются железобетонные резервуары различной емкости и конструкции. Резервуары цилиндрической и...
-
Хранение виноматериалов ответственный процесс, в результате которого формируется вкус и букет характерный для каждого вида вина. Созревание вин...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых...
-
Санитарно-гигиенические требования к рыбе По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. В рыбе содержится от 8 до 14 % белка, от...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Введение - Функционирование технологических процессов в производстве швейных изделий
Главная задача швейной промышленности это удовлетворение растущих потребностей людей в одежде высокого качества и разнообразного ассортимента. Расширение...
-
Контроль производственных процессов и качества продукции на заводе сборного железобетона организуется по двум основным направлениям: 1) систематический...
-
Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции блюда "Куриная грудка на овощной...
-
Овощной цех, организация работы овощного цеха. Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими...
-
При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда....
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Сырье поступает на предприятие автотранспортом, разгружается в цехе кран-балкой и складируется на отведенных для складирования местах в отделении...
-
Механизация и автоматизация технологических процессов Технология переработки полимеров - это область науки и техники, изучающая процессы, предназначенные...
-
Учет готовой продукции ведется по форме ежедневно. Транспортирование Производственная лаборатория систематически контролирует условия транспортирования...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
-
Технологический процесс сортирующего гидроразбивателя - Производство бумаги
На рисунке 1 показан сортирующий гидроразбиватель. После роспуска в основном гидроразбивателе макулатурная масса под давлением подается тангенциально в...
-
Виды электротравм. Действие электрического тока на организм человека может вызвать различные электрические травмы (электрический ожог, металлизацию кожи,...
-
Армирование. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
При армировании пластической матрицы высокопрочным волокном получают системы, называемые "армированные волокном пластики" (АВП). АВП обладают весьма...
-
В процессе формования компаунд в виде порошка, чешуек или гранул помещают в пресс-форму и подвергают воздействию температуры и давления, в результате...
-
Тепловая обработка продуктов - основной процесс при приготовлении абсолютного большинства блюд. Наиболее востребованными "представителями" тепловых...
-
Спиртохранилище состоит из открытой площадки и мерников, расположенных в закрытом помещении. На заводе используют мерники для спирта АСВН - 80. Приемное...
-
Описание процесса приготовления цементного клинкера в трубной шаровой мельнице Измельчение материалов в цементном производстве - один из технологических...
-
Технологический процесс прокатки - Прокат и его производство
Исходным продуктом для прокатки могут служить квадратные, прямоугольные или многогранные слитки, прессованные плиты или кованые заготовки. Процесс...
-
Количество переходов отдельной поверхности для достижения заданной точности размера и шероховатости определяют по следующим зависимостям: А) из условия...
-
Вспомогательные материалы, сырье и тара, используемые для изготовления подкопченной рыбы должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Описание технологического процесса - Промышленное производство мелкодисперсной фракции дерева
Как правило, сырьем для МДФ служит щепа, которую можно изготовлять непосредственно в цехе или привозить со стороны. До подачи в производство щепу...
-
Мастика, применяемая для крепления цоколя к лампе, должна обладать следующими свойствами: Пластичность - намазываться на цоколь. Схватываемость -...
-
Мастика, применяемая для крепления цоколя к лампе, должна обладать следующими свойствами: Пластичность - намазываться на цоколь. Схватываемость -...
Требование к сырью производства прозрачных супов для на мясокостном бульоне - Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачного супа на мясокостном бульоне