Выдержка виноматериалов - Технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин
Хранение виноматериалов ответственный процесс, в результате которого формируется вкус и букет характерный для каждого вида вина.
Созревание вин происходит в крупных герметических железобетонных резервуарах (емкостью 10000-13000 дал) и в металлических эмалированных цистернах (емкостью 1800-2500 дал).
Отделение для хранения виноматериалов предназначено для дображивания, созревания и хранения молодых виноматериалов. Здесь проводятся различные операции по улучшению их качества: обработка ЖКС, бентонитом, спиртование, фильтрация и др. В отделении установлены железобетонные резервуары емкостью 10 000 - 13 000 дал.
После окончания брожения молодые виноматериалы, находящиеся на осадках дрожжей, самоосветляются. Степень осветления проверяется микроскопированием после центрифугирования. При анализе обращают внимание на физиологическое состояние дрожжевых клеток (% мертвых, ход автолиза) и наличие посторонней микрофлоры.
Кроме отъемов и доливок проводят также переливки (открытые и закрытые). Для столовых ординарных вин переливки делают обычно 4 раза. Количество и порядок проведения переливок для всех типов вин осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями. В процессе каждой переливки проводят сульфитации с внесением сернистой кислоты в дозах 75-150 мг/дм3 (в зависимости от технологической операции). Однако в готовом вине содержание SO2 не должно превышать 200/20 мг/дм3, в столовых полусухих и полусладких - 300/30 мг/дм3.
Спиртование - внесение в виноматериалы ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых вин. Для спиртования виноматериалов используют ректификованный этиловый спирт высокой степени очистки с содержанием этанола не менее 95% об. При спиртовании необходимо обеспечить быстрое и равномерное распределение спирта по всей массе спиртуемого материала. В связи с этим спиртование проводят при включенной мешалке или повторным перекачиванием насосами по замкнутому циклу - "на себя".
Для проверки качества молодых виноматериалов проводится дегустационная оценка, и определяются все возможные показатели (титруемая кислотность, спирт, сахар, общая и свободная сернистая кислота, железо и т. д.).
Эгализация и купаж проводятся как на начальных, так и на последующих этапах хранения виноматериалов. Эти операции часто совмещают с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.
По результатам испытания на розливостойкость уточняется необходимость оклейки или осветления теми или другими материалами. Пробными оклейками устанавливается доза оклеивающего или осветляющего вещества. После обработки производится проба на стойкость к белковому помутнению. При участии лаборатории определяется момент снятия с клеевых и гущевых осадков.
Виноматериалы, находящиеся на хранении, микроскопируют не реже 1 раза в месяц.
Микробиологическое состояние вина проверяется на всех стадиях технологического процесса: при переливках, оклейках, доливках, фильтрации, путем микроскопирования после центрифугирования.
Обработка ЖКС делается при повышенном содержании металлов (виноматериалы хранятся в железобетонных емкостях). Определяется содержание железа и меди до, и после обработки. Устанавливается необходимая доза ЖКС пробными оклейками. Проводится качественная реакция на избыток ЖКС и наличие железа.
Оклейка виноматериалов проводится согласно Инструкции по обработке вина ЖКС, которая содержит следующие положения:
- 1. Обработка вина ЖКС проводится с целью удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность. 2. Необходимое количество ЖКС для обработки, а также испытание готового вина, обработанного ЖКС, определяется в лаборатории предприятия строго по методике. 3. Обработке ЖКС подвергают только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости. 4. Количество подлежащего обработке вина должно быть установлено точно. Если возможная ошибка при определении объема превышает 2%, то обработка запрещается. 5. Время от момента отбора пробы для анализа до введения в вино рассчитанного количества ЖКС не должно превышать 6 часов. 6. Используют ЖКС категории не ниже "чистый" по ГОСТ 4207-48. 7. Обработка вина производится только свежеприготовленным раствором ЖКС. 8. Раствор вводится в резервуар с вином при перемешивании его мешалкой или путем перекачивания (после введения перемешивать не менее 1 часа). 9. Отстаивают вино 5-14 дней, до его осветления. 10. Обработку вина рекомендуется совмещать с его оклейкой.
На заводе применяют следующие осветляющие и стабилизирующие материалы и вещества:
- - ангидрид сернистый жидкий технический (ГОСТ 2918-79) - бентонит (ОСТ 18-49-71)
Желатин пищевой (ГОСТ 11293-89)
Желтая кровяная соль (ЖКС) (ГОСТ 4207-75)
Клей рыбий пищевой (ОСТ 15-374-88) и т. д.
Контролируется термическая обработка виноматериалов. Устанавливается режим обработки холодом или теплом, затем определяют pH и Eh. После обработки теплом определяется в вине спирт, летучие кислоты и стабильность против помутнений.
На заводе фильтрацию виноматериалов осуществляют с использованием Т-фильтров грубой очистки (после снятия вина с клея). Если вино с опалом, сединой, то фильтрация проводится через КФМ. После обработки холодом вино фильтруется через КТФ-1П, крепленые и сухие вина - с использованием КФО-2 и КФШ-П.
Качество фильтрации проверяется визуально и микроскопированием
Похожие статьи
-
Все поступающее сырье (виноград, спирт, свекловичный сахар и др.) а также вспомогательные материалы, тара и в обязательном порядке выпускаемая продукция...
-
ДП "Крымский Винный Дом" Республика Крым, г. Феодосия, ул. Л. Самариной,10. Построен завод в 1970 году по типовому проекту и размещается в промышленной...
-
Операция Норма расхода воды Количество обработок Холодной Горячей Цех хранения и обработки виноматериалов Мойка мерников Мойка емкостей Мойка насосов...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
На винодельческих заводах, расположенных в районах выращивания винограда. Полученные на заводах первичного виноделия шампанские виноматериалы не...
-
О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина
Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер....
-
ОБРАБОТКА РЕЗАНИЕМ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств
Обработка металлов резанием, технологические процессы обработки металлов путем снятия стружки, осуществляемые режущими инструментами на металлорежущих...
-
ПОНЯТИЕ СВОБОДНОЙ КОВКИ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств
Свободную ковку заготовок разделяют на ручную и машинную. Ручную ковку производят на наковальне, при этом по поковке удары наносят кувалдой. Машинную...
-
Производственный и технологические процессы основного производства машиностроительного предприятия Вопросы по теме Производственный процесс и принципы...
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя цепь последовательных отдельных технологических этапов и операций,...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Изготовление клепок. По способу изготовления клепка делится на колотую и пиленую. В лесу выбирают пригодные для заготовки (выколки) деревья с диаметром...
-
Виды электротравм. Действие электрического тока на организм человека может вызвать различные электрические травмы (электрический ожог, металлизацию кожи,...
-
Для разработки процесса изготовления какой-либо оптической детали необходимо иметь чертеж оптической детали, содержащий все требования к детали, чертеж...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Для анализа и определения объективных количественных показателей деталей для автоматизированного производства характерные свойства разделяют на сеть...
-
Сырье для экструзии профилей. - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Исходное сырье ПВХ получают в виде мелкого белого порошка. Для того, чтобы его переработать в изделие с определенными эксплуатационными качествами, по...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Сертификация - Технологический процесс производства хлеба
Сертификация хлебобулочных изделий предполагает получение хлебного сертификата. Самая популярная классификация хлеба по составу: - ржаной хлеб (ГОСТ...
-
В стеклянных деталях изготовленных ламп могут оставаться внутренние напряжения, которые в определенных случаях могут привести к растрескиванию стекла и...
-
В стеклянных деталях изготовленных ламп могут оставаться внутренние напряжения, которые в определенных случаях могут привести к растрескиванию стекла и...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Мастика, применяемая для крепления цоколя к лампе, должна обладать следующими свойствами: Пластичность - намазываться на цоколь. Схватываемость -...
-
Технологический процесс производства - Проект завода по производству ЖБИ в г. Караганде
Железобетонные изделия для сборного строительства изготовляют на заводах жби и полигонах. Производство железобетона состоит в основном из следующих...
-
Вино как напиток. - Производство и хранение виноградного вина
Знаменитый древний врач Асклепиад позволил себе сказать: "едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином". Парадокс этот объясняется с его...
-
Хранение вина. - Производство и хранение виноградного вина
Погреб или кладовую, в которой хранят вино, следует называть Винницей в отличие от "винных погребов", потому что это последнее название применяется у нас...
-
Деталь от заготовки до полного изготовления проходит сложный технологический маршрут по цехам предприятия рисунок 4. Технологический процесс производства...
-
1) Определение площади цеха выполнено по формуле 6.1 Fц = LЧm = 24Ч42 = 1008 мІ(6.1) Где L - длина цеха, м M - ширина цеха, м 2) Расчет количества...
-
Запуск системы производства поролона производится по команде оператора после того, как им были введены параметры протекания процесса. Перед запуском...
-
Каталитический крекинг - важнейший процесс нефтепереработки, существенно влияющий на эффективность НПЗ в целом. Сущность процесса заключается в...
-
Линия ребросклеивания шпона внутренних слоев. Описание. На линиях ребросклеивания производят соединение листов или кусков шпона поперек волокон, при этом...
-
Ассортимент сложных горячих блюд из домашней птицы При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых...
-
Состав и общие свойства. - Производство и хранение виноградного вина
Виноградное вино - напиток, получаемый брожением чистого виноградного сока (см. Виноделие). Химический состав, то есть числа, выражающие количественное...
-
МЕТОД ОБЪЕМНОЙ ШТАМПОВКИ - Основные технологические процессы механообрабатывающих производств
Основным инструментом при штамповке являются штампы. Штампы представляют собой стальные формы, в которых имеются полости (ручьи), соответствующие форме и...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Мастика, применяемая для крепления цоколя к лампе, должна обладать следующими свойствами: Пластичность - намазываться на цоколь. Схватываемость -...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Этилбензольная шихта (ЭБШ) - смесь свежего этилбензола с заводского склада ЛВЖ и возвратного этилбензола из емкости, отделения промпродуктов, насосами...
Выдержка виноматериалов - Технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин