Выдержка виноматериалов - Технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин

Хранение виноматериалов ответственный процесс, в результате которого формируется вкус и букет характерный для каждого вида вина.

Созревание вин происходит в крупных герметических железобетонных резервуарах (емкостью 10000-13000 дал) и в металлических эмалированных цистернах (емкостью 1800-2500 дал).

Отделение для хранения виноматериалов предназначено для дображивания, созревания и хранения молодых виноматериалов. Здесь проводятся различные операции по улучшению их качества: обработка ЖКС, бентонитом, спиртование, фильтрация и др. В отделении установлены железобетонные резервуары емкостью 10 000 - 13 000 дал.

После окончания брожения молодые виноматериалы, находящиеся на осадках дрожжей, самоосветляются. Степень осветления проверяется микроскопированием после центрифугирования. При анализе обращают внимание на физиологическое состояние дрожжевых клеток (% мертвых, ход автолиза) и наличие посторонней микрофлоры.

Кроме отъемов и доливок проводят также переливки (открытые и закрытые). Для столовых ординарных вин переливки делают обычно 4 раза. Количество и порядок проведения переливок для всех типов вин осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями. В процессе каждой переливки проводят сульфитации с внесением сернистой кислоты в дозах 75-150 мг/дм3 (в зависимости от технологической операции). Однако в готовом вине содержание SO2 не должно превышать 200/20 мг/дм3, в столовых полусухих и полусладких - 300/30 мг/дм3.

Спиртование - внесение в виноматериалы ректификованного этилового спирта в строго определенных количествах. Спиртование является обязательным в производстве крепленых вин. Для спиртования виноматериалов используют ректификованный этиловый спирт высокой степени очистки с содержанием этанола не менее 95% об. При спиртовании необходимо обеспечить быстрое и равномерное распределение спирта по всей массе спиртуемого материала. В связи с этим спиртование проводят при включенной мешалке или повторным перекачиванием насосами по замкнутому циклу - "на себя".

Для проверки качества молодых виноматериалов проводится дегустационная оценка, и определяются все возможные показатели (титруемая кислотность, спирт, сахар, общая и свободная сернистая кислота, железо и т. д.).

Эгализация и купаж проводятся как на начальных, так и на последующих этапах хранения виноматериалов. Эти операции часто совмещают с декантацией, переливками, сульфитацией и оклейками.

По результатам испытания на розливостойкость уточняется необходимость оклейки или осветления теми или другими материалами. Пробными оклейками устанавливается доза оклеивающего или осветляющего вещества. После обработки производится проба на стойкость к белковому помутнению. При участии лаборатории определяется момент снятия с клеевых и гущевых осадков.

Виноматериалы, находящиеся на хранении, микроскопируют не реже 1 раза в месяц.

Микробиологическое состояние вина проверяется на всех стадиях технологического процесса: при переливках, оклейках, доливках, фильтрации, путем микроскопирования после центрифугирования.

Обработка ЖКС делается при повышенном содержании металлов (виноматериалы хранятся в железобетонных емкостях). Определяется содержание железа и меди до, и после обработки. Устанавливается необходимая доза ЖКС пробными оклейками. Проводится качественная реакция на избыток ЖКС и наличие железа.

Оклейка виноматериалов проводится согласно Инструкции по обработке вина ЖКС, которая содержит следующие положения:

    1. Обработка вина ЖКС проводится с целью удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность. 2. Необходимое количество ЖКС для обработки, а также испытание готового вина, обработанного ЖКС, определяется в лаборатории предприятия строго по методике. 3. Обработке ЖКС подвергают только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости. 4. Количество подлежащего обработке вина должно быть установлено точно. Если возможная ошибка при определении объема превышает 2%, то обработка запрещается. 5. Время от момента отбора пробы для анализа до введения в вино рассчитанного количества ЖКС не должно превышать 6 часов. 6. Используют ЖКС категории не ниже "чистый" по ГОСТ 4207-48. 7. Обработка вина производится только свежеприготовленным раствором ЖКС. 8. Раствор вводится в резервуар с вином при перемешивании его мешалкой или путем перекачивания (после введения перемешивать не менее 1 часа). 9. Отстаивают вино 5-14 дней, до его осветления. 10. Обработку вина рекомендуется совмещать с его оклейкой.

На заводе применяют следующие осветляющие и стабилизирующие материалы и вещества:

    - ангидрид сернистый жидкий технический (ГОСТ 2918-79) - бентонит (ОСТ 18-49-71)

Желатин пищевой (ГОСТ 11293-89)

Желтая кровяная соль (ЖКС) (ГОСТ 4207-75)

Клей рыбий пищевой (ОСТ 15-374-88) и т. д.

Контролируется термическая обработка виноматериалов. Устанавливается режим обработки холодом или теплом, затем определяют pH и Eh. После обработки теплом определяется в вине спирт, летучие кислоты и стабильность против помутнений.

На заводе фильтрацию виноматериалов осуществляют с использованием Т-фильтров грубой очистки (после снятия вина с клея). Если вино с опалом, сединой, то фильтрация проводится через КФМ. После обработки холодом вино фильтруется через КТФ-1П, крепленые и сухие вина - с использованием КФО-2 и КФШ-П.

Качество фильтрации проверяется визуально и микроскопированием

Похожие статьи




Выдержка виноматериалов - Технологический процесс основного и подсобно-вспомогательного производства цеха приготовления и выдержки марочных вин

Предыдущая | Следующая