Классификация и ассортимент маргаринов. Деления на сорта. Показатели качества. Дефекты. - Классификация и показатели качества маргаринов

Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара и других компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла,-- 94--97,6 %. Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5-- 41 кДж (637--746 ккал/г).

Энергетическая ценность его также близка к энергетической ценности сливочного масла и находится в пределах 39,5-- 41 кДж (637--746 ккал/г).

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов (в маргарин вводят витамины А и Е).

Пищевая ценность маргарина определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценности маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [6, с.112].

Согласно ГОСТ 240--72 маргарин подразделяется на три основные группы в зависимости от его рецептуры и назначения: столовые, для промышленной переработки и с вкусовыми добавками. В настоящее время вырабатываются также новые виды маргарина, в том числе низкокалорийные.

В зависимости от структуры маргарин делят на два типа:

    - Со структурой сливочного масла. В маргарине этого типа водяная и жировая фазы эмульсии находятся в виде непрерывных сред (выпускается под названием "Новый"); - Эмульсия, в которой закристаллизированная непрерывная жировая основа имеет диспергированные в ней капельки воды.

Классификация маргарина представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Классификация маргаринов

Группа

Основное назначение

Названия, сорта

Маргарины столовые

Предназначаются для приготовления бутербродов, обжаривания пищи, а также для изготовления кондитерских и кулинарных изделий, содержат жира не менее 82%.

Столовые (высшего или 1-го сорта) -- молочный, Новый, Эра, сливочный, сливочный Новый;

Марочные (на сорта их не делят) -- бутербродные Экстра, Особый, Славянский и столовые Российский, Любительский.

Маргарины для промышленной переработки

Содержат не менее 82 % жира, могут вырабатываться без добавления красителей, молока, соли и сахара.

Маргарины кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский безмолочный (высшего или 1-го сорта), кондитерский для слоеного теста (на сорта не делят), жидкий для хлебопекарной промышленности (на сорта не делят).

Маргарины с вкусовыми добавками

Содержание жира в этих маргаринах не менее 62 %, используют их для приготовления бутербродов, а также для изготовления кондитерских изделий

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный Новый. На сорта их не делят.

Диетические и низкокалорийные маргарины

Предназначены для профилактического и лечебного питания, употребляются как бутербродные и для приготовления пищи.

Маргарины Солнышко, Здоровье, содержащие жира 82%, и низкокалорийный маргарин 60%-ной жирности. Эти маргарины отличаются повышенным содержанием биологически активной незаменимой линолевой кислоты и витамина А.

Похожие статьи




Классификация и ассортимент маргаринов. Деления на сорта. Показатели качества. Дефекты. - Классификация и показатели качества маргаринов

Предыдущая | Следующая