Бефстроганов и крокеты картофельные, Технология приготовления - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Рецептура
№ |
Наименование продукта |
Единицы измерения |
Норма закладки на одну порцию |
Расчет количества порций | ||
Брутто |
Нетто |
10 |
20 | |||
1 |
Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части) |
Кг. |
0,216 |
0,159 |
1,59 |
3,18 |
2 |
Лук репчатый |
Кг. |
0,057 |
0,048 |
0,48 |
0,96 |
3 |
Маргарин столовый |
Кг. |
0,015 |
0,015 |
0,15 |
0,3 |
Масса лука пассерованого |
Кг. |
0,024 |
0,24 |
0,48 | ||
Масса жареного мяса |
Кг. |
0,1 |
1 |
2 | ||
4 |
Мука пшеничная |
Кг. |
0,006 |
0,006 |
0,06 |
0,12 |
5 |
Сметана |
Кг. |
0,045 |
0,045 |
0,45 |
0,9 |
Масса соуса №553 И пассерованого лука |
Кг. |
0,1 |
1 |
2 | ||
6 |
Гарнир №219 |
Кг. |
0,15 |
1,5 |
3 | |
Выход |
Кг. |
0,35 |
3,5 |
7 |
№ |
Наименование продукта |
Единицы измерения |
Норма закладки на одну порцию |
Расчет количества порций | ||
Брутто |
Нетто |
10 |
20 | |||
1 |
Картофель |
Кг. |
0,233 |
0,175 |
1,75 |
3,5 |
2 |
Яйца |
Шт./кг. |
1/2 |
0,02 |
0,2 |
0,4 |
3 |
Маргарин столовый |
Кг. |
0,01 |
0,01 |
0,1 |
0,2 |
4 |
Мука пшеничная |
Кг. |
0,01 |
0,01 |
0,1 |
0,2 |
5 |
Сухари панировочные |
Кг. |
0,01 |
0,01 |
0,1 |
0,2 |
Масса полуфабриката |
Кг. |
0,2 |
2 |
4 | ||
6 |
Масло растительное или кулинарный жир |
Кг. |
0,02 |
0,02 |
0,2 |
0,4 |
Масса жареных крокет |
Кг. |
0,18 |
1,8 |
3,6 | ||
7 |
Сметана |
Кг. |
0,05 |
0,5 |
1 | |
Выход |
Кг. |
0,23 |
2,3 |
4,6 |
Технология приготовления
Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 - 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.
Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины 5 - 8 мм и нарезают брусочками длинной 30 - 40 мм массой 5 - 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 °С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 - 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.
Похожие статьи
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Рецепт (технология) приготовления - Кулинарная продукция из мяса свинины
Взять тонкую часть филе поросенка, снять кожу, срезать лишний жир. Маринад: смешать бальзамический уксус и оливковое масло в пропорции 3 к 2, соль,...
-
1. Наименование блюда: Рулеты из свинины с грибами Наименование продуктов Масса Брутто Масса Нетто Масса готового продукта Свинина 1000 900 Яблоки 1 шт....
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
Технология приготовления блюда изделия - Мясной салат и профитроли
Рецептура заварного теста Профитроли для супа Продукты Масса продуктов Количество Мука, Стаканы 1/2 1 1 1/2 2 Масло или маргарин Грамм 40 80 120 160 Яйца...
-
Оформление и отпуск - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в другом баранчике подают картофель,...
-
Взбивательная машина МВ - 35М - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Назначение . Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания...
-
Введение - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
К концу XVIII века в России завершается процесс односторонней интеграции западноевропейских блюд, посуды и технологии (наплитное, а не печное...
-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЯНОК - Приготовление солянки
Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, каперсы. Оливки или...
-
Рецепты и алгоритмы приготовления бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Маленькие вкусные закуски, которые можно есть руками или с помощью коктейльной палочки подходят лучше всего для праздничного сезона, когда хочется часто...
-
Особенности обработки сырья для бутербродов На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное...
-
Жарка мяса крупными кусками Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ - Ассортимент и технология приготовления детского питания
Обязательно регулярно давать ребенку салаты с растительным маслом, 3 яйца в неделю, свежие фрукты или соки, кисломолочные продукты, обогащенные полезной...
-
Рецептура детских блюд - Ассортимент и технология приготовления детского питания
БОРЩ "КРАСНОЕ СОЛНЫШКО" Продукты: На 1 порцию: свекла - 1/2 штуки, картофель - 1 клубень, щавель - 100г, морковь - половинка, также половинка луковицы,...
-
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ - Приготовление супа-пюре
Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании. Эти супы...
-
Технологическая карта № 1 "Рыба заливная" Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса Готового продукта...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Подготовка сырья к производству блюда Телятина заливная производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий...
-
Составление технологических карт и схем Содержание витаминов в пищевых продуктах. ( мг на 100гр продукта, вес брутто) Наименование продукта Витамины А...
-
Ассортимент и классификация бутербродов - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без...
-
Требования к приготовлению, оформлению и отпуску холодных блюд - Технология банкетных холодных блюд
Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, п Одают их либо без...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид: мясо заливное должна быть, не деформирована. Желе должно быть прозрачным, должны быть видны аккуратно...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разновидности и технология приготовления бутербродов
Бутерброд - от немецкого "хлеб с маслом". При приготовлении бутербродов один компонент - хлеб - остался неизменным, во всем остальном бутерброды очень...
-
Правила тушения рыбы Тепловое воздействие на рыбу особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно оно полностью уничтожает опасных для...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Составление технологических карт Примерное пятидневное меню для детей 3-7 лет, которые посещают детский сад Название блюда Выход, в граммах Название...
-
Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса на 100 порций Технологический...
-
Тушение крупных кусков - Мясо, его характеристика и приготовление
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Приготовление рапанов - Блюда из нерыбного морского сырья
Водится рапан на Черном море. Рапан - хишник, он поедает мидии и устрицы. В магазины и на предприятия общественного питания поступает очищенная и...
-
Тушеные и запеченные рыбные блюда - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Общие правила тушения и запекания рыбы Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и...
-
Составление калькуляционных карточек по заданию Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК 5.1 - 5.3; ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7. ПК...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей. Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща,...
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Заключение - Технология приготовления блюд из тушеной рыбы
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
Бефстроганов и крокеты картофельные, Технология приготовления - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов