Бефстроганов и крокеты картофельные, Технология приготовления - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов

Рецептура

Наименование продукта

Единицы измерения

Норма закладки на одну порцию

Расчет количества порций

Брутто

Нетто

10

20

1

Говядина (вырезка, толстый или тонкий края, верхний или внутренний куски тазобедренной части)

Кг.

0,216

0,159

1,59

3,18

2

Лук репчатый

Кг.

0,057

0,048

0,48

0,96

3

Маргарин столовый

Кг.

0,015

0,015

0,15

0,3

Масса лука пассерованого

Кг.

0,024

0,24

0,48

Масса жареного мяса

Кг.

0,1

1

2

4

Мука пшеничная

Кг.

0,006

0,006

0,06

0,12

5

Сметана

Кг.

0,045

0,045

0,45

0,9

Масса соуса №553

И пассерованого лука

Кг.

0,1

1

2

6

Гарнир №219

Кг.

0,15

1,5

3

Выход

Кг.

0,35

3,5

7

Наименование продукта

Единицы измерения

Норма закладки на одну порцию

Расчет количества порций

Брутто

Нетто

10

20

1

Картофель

Кг.

0,233

0,175

1,75

3,5

2

Яйца

Шт./кг.

1/2

0,02

0,2

0,4

3

Маргарин столовый

Кг.

0,01

0,01

0,1

0,2

4

Мука пшеничная

Кг.

0,01

0,01

0,1

0,2

5

Сухари панировочные

Кг.

0,01

0,01

0,1

0,2

Масса полуфабриката

Кг.

0,2

2

4

6

Масло растительное или кулинарный жир

Кг.

0,02

0,02

0,2

0,4

Масса жареных крокет

Кг.

0,18

1,8

3,6

7

Сметана

Кг.

0,05

0,5

1

Выход

Кг.

0,23

2,3

4,6

Технология приготовления

Соус сметанный №553. Муку слегка пассеруют, без масла, охлаждают, смешивают с растопленным маслом. В сметану, доведенную, до кипения вводят пассерованую муку, заправляют солью, перцем, варят 3 - 5 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.

Крокеты картофельные. В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 °С, добавляют 1/3 пшеничной муки положенной по рецептуре и желтки яиц, перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3 - 4 штуки на порцию) панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки яиц, панируют в сухарях (такая панировка называется двойной) и жарят в большом количестве жира.

Бефстроганов. Нарезанное широкими кусочками мясо отбивают до толщины 5 - 8 мм и нарезают брусочками длинной 30 - 40 мм массой 5 - 7 гр. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 - 180 °С, посыпают солью и перцем, жарят в течении 3 - 4 минут. В соус сметанный кладут пассерованый лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Похожие статьи




Бефстроганов и крокеты картофельные, Технология приготовления - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов

Предыдущая | Следующая