Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС.

Очистка молока от механических примесей молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.

Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях. Наибольший эффект очистки в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 ОС молока.

Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4-6 ОС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 ОС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 ОС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.

Замораживание молока. Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты. Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 ОС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием. Блоки хранят в чистом помещении.

Механическая обработка молока. Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.

Сепарирование молока. Сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).

Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.

Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:

Чистоты и свежести молока;

Размеров жировых шариков;

Интенсивности поступления молока;

Температуры молока;

Частоты вращения барабана;

Содержания жира в молоке и сливках.

Гомогенизация молока. Гомогенизация - интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.

Тепловая обработка молока. Пастеризация молока - этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98 % вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4 ОС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.

В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная. Они отличаются температурой воздействия на молоко.

Наиболее благоприятное воздействие на молоко оказывает длительная пастеризация. Она гарантирует надежное уничтожение бактерий в молоке и почти полное сохранение физико-химических свойств молока.

Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100 ОС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.

Изменение составных частей молока при тепловой обработке.

В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.

При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.

Казеин при нагревании свежего молока до 140 ОС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.

Сывороточные белки при нагревании молока до 100 оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.

Лактоза при нагревании молока до 100 ОС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.

Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100 ОС приводит к частичному вытапливанию жира.

Соли молока изменяются при нагревании до 95 ОС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.

Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96 ОС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70 ОС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.

Похожие статьи




Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

Предыдущая | Следующая