Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока
Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС.
Очистка молока от механических примесей молоко очищают фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань, а также в центробежных молокоочистителях.
Более совершенной является очистка молока в сепараторах - молокоочистителях. Наибольший эффект очистки в сепараторах наблюдается при обработке подогретого до 35-45 ОС молока.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4-6 ОС в том случае, если при приемке температура его превышает 10 ОС, а также если перед резервированием его очищали при температуре 35-45 ОС. Для быстрого, тонкослойного и непрерывного охлаждения молока в закрытом потоке предназначены пластинчатые охладительные установки.
Замораживание молока. Молоко замораживают в блоках по 10-12 кг с целью хранения его в течение 5-30 дней до переработки на цельномолочные продукты. Молоко замораживают в специальных емкостях, которые размещают на стеллажах под навесом на открытом воздухе при температуре -25 ОС. применяют послойное замораживание и замораживание с перемешиванием. Блоки хранят в чистом помещении.
Механическая обработка молока. Под механической обработкой понимают очистку молока от возможных механических примесей, сепарирование молока с целью концентрации жира, бактофугирование молока для удаления части микроорганизмов (особенно споровых форм) и гомогенизацию.
Сепарирование молока. Сепарирование - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (на сепараторе - сливкоотделителе).
Кроме разделения молока на сливки и обезжиренное молоко сепаратор выполняет также функцию очистителя. Механические примеси как более тяжелые отбрасываются к периферийной части барабана и собираются в грязевом пространстве.
Эффективность сепарирования при правильной работе сепаратора зависит от следующих факторов:
Чистоты и свежести молока;
Размеров жировых шариков;
Интенсивности поступления молока;
Температуры молока;
Частоты вращения барабана;
Содержания жира в молоке и сливках.
Гомогенизация молока. Гомогенизация - интенсивная механическая обработка молока (сливок) с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. В результате улучшается качество и более полно усваиваются организмом человека составные части молочных продуктов.
Тепловая обработка молока. Пастеризация молока - этот вид тепловой обработки применяется с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижению общего количества микрофлоры. При пастеризации молока уничтожается до 99,98 % вегетативных клеток микробов. Если молоко повторно не обсеменяется бактериями и хранится при низкой (2-4 ОС) температуре, то его сохранность по сравнению с сырым молоком повышается в 2 раза.
В молочной промышленности приняты следующие режимы пастеризации: длительная, кратковременная и моментальная. Они отличаются температурой воздействия на молоко.
Наиболее благоприятное воздействие на молоко оказывает длительная пастеризация. Она гарантирует надежное уничтожение бактерий в молоке и почти полное сохранение физико-химических свойств молока.
Стерилизация молока - это тепловая обработка молока (сливок) при температуре выше 100 ОС с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор.
Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
В процессе тепловой обработки молока не только уничтожаются микроорганизмы, но и происходят необратимые изменения его составных частей, глубина которых зависит от способа тепловой обработки и продолжительности воздействия определенной температуры.
При нагревании молока в первую очередь изменяются термолабильные (термонеустойчивые) белки, минеральные вещества, витамины и ферменты.
Казеин при нагревании свежего молока до 140 ОС практически не изменяется, при дальнейшем нагревании он денатурирует и выпадает в осадок.
Сывороточные белки при нагревании молока до 100 оС денатурируют практически полностью. Частично они осаждаются на греющих поверхностях и частично находятся в денатурированном состоянии в молоке.
Лактоза при нагревании молока до 100 ОС практически не изменяется. При более высокой температуре нагревания и длительном выдерживании лактоза разлагается до муравьиной и молочной кислот.
Молочный жир при нагревании претерпевает незначительные изменения. Длительное нагревание при температуре 100 ОС приводит к частичному вытапливанию жира.
Соли молока изменяются при нагревании до 95 ОС. происходит переход фосфорнокислых и лимоннокислых кальциевых солей из растворимого состояния в нерастворимое.
Витамины и ферменты молока изменяются в зависимости от режимов и характера тепловой обработки. При пастеризации молока потери витаминов группы В и С незначительны. Кипячение молока и длительное выдерживание при 95-96 ОС вызывает резкое снижение общего количества витаминов. При нагревании молока выше 70 ОС наблюдается инактивация (разрушение) ферментов.
Похожие статьи
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...
-
Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...
-
ПЕРЕРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ - Кисломолочные продукты
Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и...
-
Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока
1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Определение потери массы блюда "Молочно-яичный суп" при тепловой обработке Определение массы блюда "Молочно-яичный суп" проводится взвешиванием до и...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...
-
1). Изменения жира молока при тепловой обработке. 2). Изменение лактозы при тепловой работке. 3). Влияние нагревания на солевой состав, витаминный и...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ, СЛИВКИ - Кисломолочные продукты
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОЛОКА - Кисломолочные продукты
Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр....
-
Технологический процесс состоит из следующих последовательно осуществляемых операций: А) приемка, очистка и сепарирование молока; Б) приемка и подготовка...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Методы тепловой обработки, Сушка колбасных изделий - Производство колбасных изделий
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного...
-
Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных...
-
Таблица 1.4.1 Опасные факторы и предупреждающие действия. Наименование операции Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающие...
-
При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества. Большинство изменений жиров...
-
В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с...
-
Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой A 45,215 Масса чашки...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Определение структурных составляющих зоны термического влияния при сварке
Цель курсовой работы - определение структурных составляющих зоны термического влияния при сварке. Теоретические сведения При сварочном термическом...
-
СУБПРОДУКТЫ - Классификация и качество мяса
К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 %...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом...
-
Влияние тепловой обработки молока на казеин - Химический состав молока
1). Структурные изменения казеина. 2). Факторы термоустойчивости молока. 3). Механизм и кинетика тепловой коагуляции казеина. 4). Влияние различных...
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса
1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА - Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо...
Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока