Обзор литературы., Химический состав меда, Классификация меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Химический состав меда
Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый содержит 21% и выше воды и медом считаться не может. В меду содержится более 300 различных веществ - углеводов (фруктоза, глюкоза и их производные), органических кислот (небольшое количество - уксусная, муравьиная, яблочная, лимонная, молочная, щавелевая, деценовые кислоты и др.), азотистые соединения (белки, аминокислоты, амины, ферменты), витамины (в меде обнаружены водорастворимые витамины и следы жирорастворимых), минеральные вещества (очень разнообразны, но содержаться в небольших количествах - менее 1% , по наличию минеральных веществ мед максимально близок к плазме крови человека и животных), макро - и микроэлементы (мед самый богатый микроэлементами продукт натурального происхождения), эфирные масло, липиды (жирные кислоты, триглицериды, фосфолипиды, стеролы).
Классификация меда
- По происхождению различают цветочный, падевый и смешанные меды.
Натуральный цветочный мед является продуктом переработки собираемого пчелами цветочного нектара. Он представляет собой сладкую ароматическую сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную или с окраской желтых, коричневых и бурых тонов.
Липовый. Лучший сорт меда, обладает чрезвычайно сильным и приятным ароматом, собственным специфическим вкусом, который легко распознается даже в смеси с другим медом. Цвет меда белый, иногда совершенно прозрачный, нередко светло-янтарный, реже желтоватый или зеленоватый. С липы маньчжурской мед имеет янтарно-желтый цвет, резкий приятный запах цветущей липы. В липовом меде нет лизина и гистидина.
Гречишный мед темно-желтый с красноватым оттенком. Обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом, "щекочет горло". При кристаллизации превращается в салообразную мелкозернистую или крупнозернистую массу. Содержит больше белков и железа, чем светлые сорта меда. Встречается этот сорт меда там, где произрастает гречиха.
Подсолнечниковый мед жидкий, золотистый, быстро кристаллизуется и становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком или даже темноватым, отличается терпким привкусом. Закристаллизовавшаяся масса крупнозернистая. Сахарность колеблется от 45 до 70 %.
Акациевый мед с белой акации, очень хороший по качеству и вкусовым свойствам. В жидком состоянии он прозрачный, имеет приятный вкус и запах цветов акации.
Донниковый мед обладает высокими вкусовыми качествами и тонким ароматом. Имеет белый, иногда светло-янтарный цвет. Вкус нежный, приятный. Кристаллизация обычная, мелкозернистая или крупнозернистая.
Кипрейный. Самый прозрачный мед, почти бесцветен и не имеет какого-либо определенного хорошо выраженного вкуса. Запах слабый. Кристаллизуется вскоре после откачки и превращается в белую мелкозернистую или салообразную массу.
Клеверный мед собирается пчелами с белого или ползучего клевера. Мед с белого клевера в большинстве случаев светлый и светло-янтарный, имеет своеобразный вкус и аромат. Кристаллизация чаще всего мелкозернистая, реже крупнозернистая и салообразная.
Вересковый мед темного цвета с красноватым оттенком или коричневый, имеет приятный вкус и своеобразный запах. Мед с вереска может быть неоднородным, а сложным, полосатым. При длительном хранении не кристаллизуется, а приобретает вид желе. Мед содержит много белковых веществ и является источником ценных минеральных веществ.
Табачный мед производится в местах, где культивируют табак; цвет -- от светлого до темного, напоминает какао; имеет специфический "букет", резко выраженный привкус табака, поэтому в пищу его не употребляют; обычно используют на табачных фабриках для ароматизации табака. Незрелый (незапечатанный) мед обладает ядовитыми свойствами, которые можно устранить кипячением.
Хлопчатниковый мед светлый. После кристаллизации становится белым. Имеет своеобразный аромат и нежный вкус. Кристаллизуется быстро, образуя мелкозернистую массу.
Люцерновый мед имеет различные оттенки -- от бесцветного до янтарного, обладает приятным запахом, напоминающим запах мяты. Почти не кристаллизуется при теплой погоде.
Фацелиевый мед светлой или кремовой окраски, с нежным ароматом и приятным вкусом; относится к лучшим сортам меда, быстро кристаллизуется.
Ивовый мед янтарного или золотистого цвета, при кристаллизации становится мелкозернистым с кремовым оттенком. Обладает хорошим вкусом. Добывается пчелами ранней весной и обычно расходуется в пчелиной семье, но сильные семьи, занимающие 9--10 улочек, или специально созданные семьи-медовики дают товарного меда по 20--80 кг.
Мед с клена янтарного цвета с розовым оттенком, приятный на вкус, аромат специфический.
Хвойный мед отличается своеобразным смолистым вкусом и ароматом, цвет темный, консистенция густая, кристаллизация крупнозернистая.
Каштановый мед с конского каштана имеет светлый, а со съедобного -- темный цвет; очень жидкий, горчит, с неприятным привкусом; быстро кристаллизуется. Организации потребительской кооперации закупают его как падевый мед.
Горчичный мед белого или золотистого цвета, обладает нежным запахом и быстро кристаллизуется. В открытом сосуде кристаллизуется в течение 4--5 дней, приобретая желто-кремовый оттенок.
Мед плодовых деревьев светло-желтого, желтовато-коричневого цвета, хорошего качества, приятного тонкого вкуса; в свежеоткаченном виде мед с яблони немного горчит, но потом горечь исчезает.
Мед с мяты имеет запах этого растения, цвет -- от янтарного до ржаво-красного.
Мед с черники светлого цвета с красноватым оттенком, приятного вкуса, тонкого аромата.
Мед с бодяги собирается в небольшом количестве, обладает великолепным ароматом; цвет светлый. Мед с бодяги по качеству сходен с липовым.
Васильковый мед ароматный, светло-желтого цвета.
Мед с цветков огуречной травы при откачке светло-желтого или янтарного цвета, очень ароматный, по вкусу напоминает огурец.
Мед с малины пчелы собирают в большом количестве, он отличного качества, белого цвета, с приятным ароматом.
Шалфейный мед светло-янтарного цвета, очень приятного вкуса.
Падевый мед от светло-янтарного до темно-бурого (светлый, собранный с хвойных деревьев, темный -- с лиственных) цвета. Аромат выражен слабо. Вкус сладкий, менее приятный. Падевый мед для людей безвреден и может использоваться в пищу без ограничений. Минеральные вещества и декстрины, входящие в значительном количестве в этот мед, благоприятно действуют на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Некоторые падевые меды имеют неприятный привкус. Их следует прокипятить 10--15 мин и привкус пропадает.
Полифлерный (смешанный) мед получается при переработке пчелами нектара, собранного с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: лесной, степной, луговой, горный. Цвет смешанного меда может быть от светлого, светло-желтого до темного; аромат и вкус -- от нежного и слабого до резкого; кристаллизация -- от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.
- - По технологическому признаку меды бывают центробежные и сотовые. - Различают полноценные и неполноценные меды.
Неполноценные меды подразделяют на 3 группы: фальсифицированные, токсические и испорченные.
Фальсифицированный -- это такой мед, в который добавлены различные пищевые и кормовые средства для увеличения его массы (патока свекловичная и крахмальная, глюкоза, сахар тростниковый и искусственно инвертированный, крахмал, мука, сладкие фруктовые соки, желатин), или он получен в результате подкормки пчел сахаром.
Пороки меда, связанные с токсичностью и порчей, разделяют на естественные и искусственные. К первым относят токсичность, отрицательную органолептику, брожение и закисание, ко вторым -- токсичность, нагревание, механическое загрязнение и ухудшение органолептики в результате нарушения правил гигиены, технологии отбора и хранения меда, а также недозревший мед.
Искусственный мед
"Искусственный мед" не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием "Мед". Однако искусственный мед все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют отвар чая, цветки зверобоя, шафран и др.
Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед имеет условные названия: "Мед арбузный", "Мед дынный", "Мед свекловичный" и т. д. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение. Уместно, хотя бы и кратко, охарактеризовать искусственные меды и дать некоторые советы покупателям меда. Искусственные меды получают путем кислотного (лимонный или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется.
Для придания аромата и вкуса натурального меда в искусственный мед добавляют синтетическую медовую эссенцию или определенное количество натурального пчелиного меда, имеющего сильный аромат, например, кориандрового, гречишного. Для окрашивания применяют желтый шафран или отвар чая. Консистенция такого продукта густая или напоминает закристаллизовавшийся сахарный сироп. Этот, по существу, суррогат трудно отличить от натурального пчелиного меда, но подделка может быть обнаружена в лабораториях ветсанэкспертизы при микроскопическом и химическом исследовании: в натуральном меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины (4,7 %) и фермент каталаза; в искусственном меде их нет. Состав искусственного меда: воды -- не более 22 %, сахарозы -- 30 %, фруктозы и глюкозы -- 48 %, кислотность -- 4 %; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий.
На некоторых рынках фальсификаторы продают сиропы как мед, "сдабривая" их крепким чаем, или добавляют в сироп мед с приятным резким запахом. Поэтому не следует ни при каких обстоятельствах приобретать мед у неизвестных лиц, приносящих такой "мед" даже на дом и по сходной цене. Это не только убыточно, но и опасно для здоровья, так как такой "мед" может стать причиной отравления. Обычный прием фальсификаторов: в 3-литровую банку наливают патоку, а сверху 1-2 стакана ароматного цветочного меда, возможно, обсемененного болезнетворными (патогенными) микробами или имеющего примесь вредных веществ. Нередки еще случаи продажи на рынках, да и в других местах, меда недоброкачественного, несозревшего, закисшего, испорченного нагреванием. Довольно часто продается и несозревший сахарный мед с примесью натурального. Поэтому при малейшем сомнении в доброкачественности рыночного меда необходимо обращаться за советом и помощью к работникам лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, имеющихся на всех рынках.
Похожие статьи
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Практическая часть, Органолептическое исследование меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Методы исследования меда довольно разнообразны. Дело в том, что мед является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий...
-
Выводы, Список литературы - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
В продажу не допускается мед: А) находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде; Б) с отстоем и признаками брожения; В) имеющий...
-
Химический состав чая - Все о чае
Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная,...
-
Определение натуральности меда под микроскопом - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиреннном стекле, можно увидеть кристаллы...
-
Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами...
-
Битум -- это продукт черного цвета с плотностью около единицы, с низкой тепло - и электропроводностью. Он прекрасно противостоит воздействию различных...
-
Определение сахарного меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Сахарный (подкормочный, экспрессный) "мед" получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой "мед" является фальсификатом. Это самый трудно...
-
Пшеничная мука, химический состав и свойства При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в...
-
До времени более полного исследования химического состава кумыса многие ведущие фтизиатры страны (Ф. В. Щебанов, В. Л. Эйнис) считали кумыс только...
-
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо наличие...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
Определение инвертированного сахара - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Суммарное содержание в меде глюкозы и фруктозы принято обозначать инвертированным сахаром. Количество инвертированного сахара в меде менее 70 %...
-
Морфологический и химический состав мяса
МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...
-
Определение содержания воды и сухого остатка в меде - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При лабораторных исследованиях мед разводят водой, лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных...
-
Влияние состава и структуры на горячеломкость при литье сплавов Влияние формы и размеров зерен на горячеломкость Измельчение зерна - это один из хорошо...
-
Классификация и маркировка сталей, Химический состав. - Классификация и маркировка сталей и чугунов
Сталями принято называть сплавы железа с углеродом, содержание до 2,14% углерода. Кроме того, в состав сплава обычно входят марганец, кремний, сера и...
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества....
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
Введение - Химический состав молока
Химия и физика как наука начала свой отсчет в прошлом веке, в тот период она начинала с изучения химического состава молока. В нашей стране этим вопросом...
-
Обзор литературы, Общие сведения о хлебе - Булочки из муки высшего сорта
Общие сведения о хлебе Печеный хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: - бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы,...
-
При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества. Большинство изменений жиров...
-
Введение - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
Человечество использует мед с незапамятных времен, как продукт питания и лекарство упоминается во многих священных книгах, текстах и трактатах древней...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Консервирование химической обработкой среды - Консервирование
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Консервирование химической обработкой среды - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению различных микробов...
-
Классификация шоколада - Особенности производства шоколада
Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара....
-
Волокно: понятие, классификация, состав - Полимерные органические волокна
Волокно - класс материалов, состоящий из непряденых нитей материала или длинных тонких отрезков нити. Волокно используется в природе как животными так и...
-
Определение возбудителей инфекционных болезней пчел - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При реализации меда внутри страны и при вывозе его в зарубежные страны ветеринарные лаборатории обязаны исследовать мед, чтобы определить, есть ли в нем...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра,...
-
Химический состав молока - Химический состав молока
Составные части Истинные Не истинные Главные Второстепенные Посторонние Вода соли (в форме катионов антибиотики И анионов) гербициды Белок лимонная...
-
Химический состав стекла. - История стекла
Карбонат кальция, подобно соде, при сплавлении с песком взаимодействует с ним, образуя силикат кальция и двуокись углерода. При сплавлении с избытком...
-
Сплав Д1 - относится к числу дюралюминов. Такой вид сплавов обладает достаточно высокой прочностью, пластичностью и относится к числу нормальных...
Обзор литературы., Химический состав меда, Классификация меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда