Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка - Производство йогурта

Для получения первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40?С молока, предварительно растерев ее в стерильной ступке с 10-15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течении 12-18 ч до образования сгустка, после чего закваску охлаждают до 4-8?С. Из первичной делают вторичную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное охлажденное до 38?С молоко вносят 0,5-1 или 3% первичной закваски и выдерживают соответственно 10-12 или 4-6 ч до образования сгустка. Закваску охлаждают до 4-8?С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая с 1-2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95?С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40?С. После внесения концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч перемешивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течении 2-2,5 ч.

Активизированный концентрат кислотностью 38-42?Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40?С в течение 10-12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4-8?С.

Похожие статьи




Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка - Производство йогурта

Предыдущая | Следующая