Материальный расчет, Блок схема производства йогурта - Производство йогурта

Блок схема производства йогурта

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор - нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55 - 60?С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2?С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1: 4. Смесь очищают на сепараторах-молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2?С с выдержкой 2 - 8 мин. или при 87±2?С с выдержкой 10 - 15 мин. и охлаждают до температуры заквашивания 40±2?С. Смесь заквашивают сразу после ее охлаждения подобранными заквасками. Количество вносимой закваски составляет 3 - 5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке, 1-3%. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30 - 40 мин. до сквашивания, перемешивают 10 - 15 мин. и выдерживают в течение 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г. На 1000 кг., аскорбината натрия - 210г. На 1000 кг. продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95 - 100?Т. Сгусток охлаждают в течение 10 - 30 мин. и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16 - 20?С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2?С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации.

Похожие статьи




Материальный расчет, Блок схема производства йогурта - Производство йогурта

Предыдущая | Следующая