Технология получения кумыса - Химический состав, технология получения и использования кумыса крупного рогатого скота и кобыл

Высокое содержание сахара в кобыльем молоке определяет специфику его технологических свойств при переработке в кумыс, т. к. сахар является хорошим энергетическим источником молочнокислого и спиртового брожения. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч. Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. Он представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток. В молоке кобылиц, по сравнению с коровьим, больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании.

Похожие статьи




Технология получения кумыса - Химический состав, технология получения и использования кумыса крупного рогатого скота и кобыл

Предыдущая | Следующая