О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина

Спирт (алкоголь) В. вина несомненно составляет существеннейшую часть [Способ определения содержания алкоголя в В. вине будет указан в статье Спиртомер. Количество спирта в В. выражается обыкновенно или объемными или весовыми процентами, или в 100 объемах, или в 100 весовых частях. Количество других составных начал В. обыкновенно выражается весом в данном объеме или в данном весе В. Это различие способов выражения состава В. должно быть всегда принимаемо во внимание, ибо может подавать повод к недоразумениям. Зная удельные веса, легко перейти от данных одного рода к другим. - Д. Менделеев. ].

Количеством его обусловливается прочность вина, способность его улучшаться от выдержки и хранения, способность не изменяться при перевозке и т. д. При покупке вина после опробования его, прежде всего, необходимо знать, сколько спирта в вине. Спирт в В. вине развивается из сахара, причем из 100 частей (по весу) сахаристого вещества, содержащегося в винограде, может происходить около 50 частей спирта, а действительно происходит не более 40 ч. безводного спирта.

Поэтому винодел, зная % содержание сахара в соке или сусле, заранее может рассчитать, какой крепости приблизительно получится вино из этого сусла, если оно добродит. Самые богатые алкоголем вина Испании, Португалии, о-вов Мадеры, Тенерифа; сок из винограда этих местностей дает самые крепкие вина, но к ним, сверх того, всегда прибавляют хлебный спирт. На практике в большинстве случаев не дожидаются окончания спиртового брожения, что невыгодно в экономическом отношении (отнимает сладость), а молодое вино спиртуют (vinage) очищенным паровой перегонкой хлебным спиртом (см. Винокурение) и таким путем сокращают, между прочим, само время образования таких вин, как портвейн, мадера, малага, тенериф, херес. Но высокие сорта этих вин, в особенности сухих (не сладких) получаются нормальным путем [Цена их от 5000 до 10000 руб. за пипу (около 640 бутылок). - Альм. ].

Красные и белые Столовые французские и всякие другие вина обыкновенно содержат 6, 7, 8 % алкоголя, до 10, реже до 12 %. Из 157 анализов заведомо натуральных столовых вин, красных и белых, более 2/3 содержали 10,24-10,54 % спирта по весу, почему Фрезениус, а вместе с ним Кайзер, Несслер и Реслер принимают 10,39 % по весу за максимальное содержание спирта в столовых винах. Вина из американских лоз, выращенных, как прямые производители, на европейской почве, содержат от 6 до 13,5 % спирта по весу, а туземные американские вина, по исследованию Бемерта, содержат в среднем 10,6 % по весу. Ташкентские вина белые содержат спирта minimum 8,15 %, maximum 12,25 %; красные - 7,26 % и 11,84 % (Альмединген). Из наших вин содержат от 6 до 10 % спирта по весу - донские, астраханские, бессарабские, вина северных долин Крыма, вина Черноморского побережья, Северного Кавказа и большинства местностей Закавказского края. Вина южного берега Крыма отличаются более высоким содержанием алкоголя (смотри выше табл. III).

По мере сохранения вина содержание алкоголя в нем уменьшается. По опытам Бланкенхорна и Реслера, рислинг урожая 1865 г. содержал 14,5 % по объему алкоголя, а в 1867 году то же вино заключало уже 11,5 %. Потеря эта, вероятно, произошла оттого, что известная часть спирта теряется испарением через стенки деревянной посуды (усышка) и, кроме того, некоторая часть спирта с течением времени соединяется со свободными кислотами вина, образуя сложные эфиры, а некоторая часть окисляется в уксусную кислоту. Глицерин в вине образуется вместе с алкоголем при брожении, и Пастер нашел, что на 51,11 грамм. спирта в вине приходится 3,154 гр. глицерина. Таким образом, очевидно, что между глицерином и спиртом должно быть в чистом вине определенное отношение. Оно и найдено в В., но содержание глицерина при этом оказывается несколько большим, чем следует по расчету Пастера, и количественное отношение между спиртом и глицерином, установленное трудами, главным образом, Боргмана и Морица, для чистых вин не бывает меньше 7 % и больше 14,5 % на 100 ч. спирта, т. е. в чистом натуральном В. вине должно быть глицерина не меньше 7 и не больше 14,5 весов. частей глицерина, если весовое количество безводного спирта принять за 100. Это установленное из опыта отношение между спиртом и глицерином важно для определения чистоты данного вина, почему при анализе вина следует обращать большое внимание на возможно точное определение глицерина.

Сухой остаток, получаемый выпариванием летучих частей вина, носит название экстракта. Он имеет вид камедистой массы, окрашенной или в темно-красный, или в бурый цвет, смотря по сорту вина. Экстракт доброкачественных вин имеет очень приятный запах, причем красное вино дает экстракт с запахом свежеиспеченного хлеба, а белое вино - бульона.

Состав экстракта вина = составу вина - вода, спирт, эфиры, летучие кислоты, некоторая часть глицерина и летучие вещества, как Альдегид и т. д.; одним словом, в состав экстракта входят все нелетучие вещества вина. После спирта экстракт представляет весьма важную составную часть вина; он определяет корпусность, густоту вина, придает вину питательное значение (Viard). Его количество подлежит довольно значительному изменению. Из многочисленных анализов Кайзер установил факт, что содержание золы в натуральном вине относится к содержанию экстракта как 1:10. Несслер и Барт убедились, что в правильно и чисто выбродившем натуральном вине разница между экстрактом и общей кислотностью вина не меньше 1,0 %. Для чистых несладких вин принимают обыкновенно максимальное содержание экстракта 3,3 и минимальное 1,8 %; Лист предлагает на основании своих анализов принять минимальное содержание экстракта 1,1 %.

Содержание экстракта в русских винах находится в указанных пределах, причем наибольшим содержанием экстракта характеризуются вина: южного берега Крыма, Черноморского побережья, долины р. Алазани, Эриванской губ. и Ташкентского винодельного района. Наименьшим содержанием экстракта отличаются вина донские, астраханские, бессарабские и елизаветпольские.

Содержание свободных кислот в винах очень колеблется, оно бывает и 0,45 % и 1,5 %. Сильно кислотное вино обыкновенно бывает бедно алкоголем, так как в его сусле содержится небольшое количество сахара. В общую кислотность вина входят все кислоты, исключая летучих, которые определяются отдельно. Самое большое количество летучих (а именно - уксусной, масляной, валерьяновой и т. д.) кислот 0,2 %; при таком содержании летучих кислот вино имеет уже резкий запах уксусной кислоты. В нормально полученном вине не должно быть вовсе уксусной кислоты; это - необязательная составная часть вина. Виннокаменная и виноградная кислоты находятся в вине в виде кислой соли калия (винный камень), которой в среднем содержится в вине 0,2 %. Янтарная кислота, как продукт брожения виноградного сахара, есть обязательная составная часть вина, и количества ее колеблются около 0,15 и 0,17 %. В вине она находится в свободном состоянии или в виде эфира (Робике). Определение этой кислоты в вине весьма важно для решения вопроса о чистоте вина.

Серная кислота находится в вине в виде соли калия и, так как в практику вошло гипсование вина, увеличивающее % содержание серной кислоты в вине в ущерб его значению для здоровья, то определение серной кислоты в вине имеет большое значение. Предельное содержание серно-калиевой соли в вине 0,019-0,054 %; но весьма часто попадаются вина заведомо натуральные с содержанием 0,1 % серно-калиевой соли. Такое высокое содержание серной кислоты встречается у тех вин, которые получены из винограда, подвергавшегося лечению серным цветом от оидиума. Содержание 0,2 % серно-калиевой соли указывает, что вино гипсовано.

Фосфорная кислота в вине была изучена главным образом Мускулусом, Актором и Реслером, которые пришли к убеждению, что в винах высоких, тонких, фосфорной кислоты всегда больше, чем в винах более простых. В среднем принимают 0,025 и 0,035 % фосфорной кислоты. Кайзер нашел в малаге 0,05 % и в педро-хименесе - 0,037 % фосфорной кислоты. Что касается до хлора, находящегося в вине в виде хлористых металлов, то его предельные количества для натуральных вин весьма типичны своим постоянством, как то показали Несслер и Барт. В обыкновенных винах содержание хлора колеблется в границах от 0,002 до 0,009 %. Зола, т. е. совокупность минеральных солей, натурального вина, имеет щелочную реакцию и количества ее колеблются между 0,05 и 0,36 %. В красных ташкентских винах максимальное содержание минеральных солей 0,37 %, минимальное - 0,28 %; для белых вин 0,31 % и 0,156 %. Остальные наши вина по содержанию в них минеральных веществ не уклоняются от вышеуказанной нормы. Красящие, дубильные и Пектиновые вещества, равно как и белковые, очень плохо изучены в В., и сведения наши относительно этих составных частей вина далеко не так точны, как вышеразобранные. Мульдер впервые выделил красящее вещество из красного вина и назвал его эноцианином, которое более подробно изучено Гленаром и Готье. Гленар описывает эноцианин, который он назвал энолином, как аморфное вещество почти черного цвета, в тонком же слое - прекрасного ярко-красного цвета. Готье нашел, что красящих веществ в красном вине очень много, что они между собой не тождественны, принадлежат к ароматическим соединениям, играя роль кислот. По его мнению, энолин есть железная соль одного из этих красящих веществ. Готье удалось из кожицы винограда выделить два красящих вещества, кариньян и Гренаж. В винах поддельных или искусственных, вышеуказанные количества составных частей и взаимные их отношения - иные.

Похожие статьи




О главных составных началах В. вин. - Производство и хранение виноградного вина

Предыдущая | Следующая