Требования к готовой продукции, Продуктовый расчет - Изучение технологии натуральных консервов "Перец сладкий, натуральный"

Плоды в банке не должны быть разварены, заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком. Массовая доля плодов перца от массы нетто консервов должна быть не менее 55%, хлоридов 1,2-1,5%, титруемая кислотность 0,2-0,3% (в пересчете на лимонную кислоту), рН 3,8 ± 0,1.

Продуктовый расчет

Исходные данные:

    - продуктивность линии - 12 туб/см; - фасовка - в стеклянную тару 1-82-1000; - маса нетто одной физической банки - 1000; - переводной коэфициэнт физических банок в условные - 2,830.

График поступления сырья для производства консервов "Перец сладкий, натуральный"

Наименование сырья

Месяц

Всего

01

02

03

04

05

06

07

08

09

10

11

12

Перец сладкий

3 -

-

30

Ремонт

20

15

31

Рабочих дней

28

28

30

10

31

31

30

30

31

250

Рабочих смен

56

56

60

20

62

62

60

60

62

500

*Режим работы цеха 7 дней в неделю в 2 смены. Время одной смены - 8 ч.

Потери и отходы: перец сладкий - 35%; сахар, соль, лимонная кислота - 1,5%.

Масса условной банки, кг:

МУ. б = 1000/2.830 = 353,36 кг/туб.

Рецептура консервов, кг/туб:

SПерца= 353,36 * 60/1000 = 212,0 кг/туб; SСахара = 353,36 * 24/100 = 84,8 кг/туб;

SСоли = 353,36 * 12/100 = 42,4 кг/туб; SЛим. к-ты = 353,36 * 4/ 100 = 14,13 кг/туб.

Данные расчета рецептуры каждого компонента сводим в таблицу.

Рецептура консервы

Компоненты продукта

Соотношение компонентов

%

Кг/туб

Перец сладкий

60

212,0

Сахар

24

84,8

Соль

12

42,4

Лимонная кислота

4

14,13

Всего

100

353,33

Нормы расхода сырья и материалов на одну тонну продукта состовляет: перец сладкий натуральный - 600 кг; сахар - 24,0 кг; соль - 12,0 кг; лимонная кислота - 2,4 кг. А по расчетам на 1 туб получаем такие показатели: перец сладкий - 326,15 кг; сахар - 86,09 кг; соль - 43,04 кг; лимонная кислота - 13,60 кг.

Расчет потребности сырья и материалов

Сырье

Часовая продуктивность, туб

Норма розхода

Фактический расход

Из расчета, кг/туб

За инструкцией, кг/туб

За час, кг

За смену, кг

За год, т

Перец сладкий

1,5

326,15

326,20

489,22

3913,8

1956,9

Сахар

1,5

86,09

86,09

129,13

1033,08

516,54

Соль

1,5

43,04

43,04

64,56

516,48

258,24

Лимонная кислота

1,5

13,60

13,70

20,4

163,2

81,6

Выход полуфабриката по процессам, кг/час

Технологическая операция

Выход полуфабриката

Перець сладкий

Сахар

Соль

Лимонная кислота

Полуфабрикат

Постпило на хранение, кг

Потери и отхды, %

Кг

489,22

129,13

64,56

20,4

5

0,5

0,5

0,5

24,46

0,65

0,32

0,10

Поступило на калибровку, кг

Потери и отходы, %

Кг

464,76

5

23,23

Поступило на мойку и удаление семеносца, кг

Потери и отходы, %

Кг

441,53

15

66,23

Поступило на бланширование, кг

Потери и отходы, %

Кг

375,3

8

30,02

Поступило на фасовку и заливку, кг

Потери и отходы, %

Кг

345,28

128,63

64,24

20,3

558,45

2

1,0

1,0

1,0

5

6,9

1,2

6,4

2

27,92

Поступило в банку, кг

530,53

Произведено, туб

530,53/353,36 = 1,5

Произведено, физ. банок

1,5 * 1000/ 2,830 = 530 б/час

Похожие статьи




Требования к готовой продукции, Продуктовый расчет - Изучение технологии натуральных консервов "Перец сладкий, натуральный"

Предыдущая | Следующая