Требования к готовой продукции, Продуктовый расчет - Изучение технологии натуральных консервов "Перец сладкий, натуральный"
Плоды в банке не должны быть разварены, заливка практически прозрачная с желтоватым оттенком. Массовая доля плодов перца от массы нетто консервов должна быть не менее 55%, хлоридов 1,2-1,5%, титруемая кислотность 0,2-0,3% (в пересчете на лимонную кислоту), рН 3,8 ± 0,1.
Продуктовый расчет
Исходные данные:
- - продуктивность линии - 12 туб/см; - фасовка - в стеклянную тару 1-82-1000; - маса нетто одной физической банки - 1000; - переводной коэфициэнт физических банок в условные - 2,830.
График поступления сырья для производства консервов "Перец сладкий, натуральный"
Наименование сырья |
Месяц |
Всего | |||||||||
01 |
02 |
03 |
04 |
05 |
06 |
07 |
08 |
09 |
10 |
11 |
12 |
Перец сладкий |
3 - |
- |
30 |
Ремонт |
20 |
15 |
31 | ||||
Рабочих дней |
28 |
28 |
30 |
10 |
31 |
31 |
30 |
30 |
31 |
250 | |
Рабочих смен |
56 |
56 |
60 |
20 |
62 |
62 |
60 |
60 |
62 |
500 |
*Режим работы цеха 7 дней в неделю в 2 смены. Время одной смены - 8 ч.
Потери и отходы: перец сладкий - 35%; сахар, соль, лимонная кислота - 1,5%.
Масса условной банки, кг:
МУ. б = 1000/2.830 = 353,36 кг/туб.
Рецептура консервов, кг/туб:
SПерца= 353,36 * 60/1000 = 212,0 кг/туб; SСахара = 353,36 * 24/100 = 84,8 кг/туб;
SСоли = 353,36 * 12/100 = 42,4 кг/туб; SЛим. к-ты = 353,36 * 4/ 100 = 14,13 кг/туб.
Данные расчета рецептуры каждого компонента сводим в таблицу.
Рецептура консервы
Компоненты продукта |
Соотношение компонентов | |
% |
Кг/туб | |
Перец сладкий |
60 |
212,0 |
Сахар |
24 |
84,8 |
Соль |
12 |
42,4 |
Лимонная кислота |
4 |
14,13 |
Всего |
100 |
353,33 |
Нормы расхода сырья и материалов на одну тонну продукта состовляет: перец сладкий натуральный - 600 кг; сахар - 24,0 кг; соль - 12,0 кг; лимонная кислота - 2,4 кг. А по расчетам на 1 туб получаем такие показатели: перец сладкий - 326,15 кг; сахар - 86,09 кг; соль - 43,04 кг; лимонная кислота - 13,60 кг.
Расчет потребности сырья и материалов
Сырье |
Часовая продуктивность, туб |
Норма розхода |
Фактический расход | |||
Из расчета, кг/туб |
За инструкцией, кг/туб |
За час, кг |
За смену, кг |
За год, т | ||
Перец сладкий |
1,5 |
326,15 |
326,20 |
489,22 |
3913,8 |
1956,9 |
Сахар |
1,5 |
86,09 |
86,09 |
129,13 |
1033,08 |
516,54 |
Соль |
1,5 |
43,04 |
43,04 |
64,56 |
516,48 |
258,24 |
Лимонная кислота |
1,5 |
13,60 |
13,70 |
20,4 |
163,2 |
81,6 |
Выход полуфабриката по процессам, кг/час
Технологическая операция |
Выход полуфабриката | ||||
Перець сладкий |
Сахар |
Соль |
Лимонная кислота |
Полуфабрикат | |
Постпило на хранение, кг Потери и отхды, % Кг |
489,22 |
129,13 |
64,56 |
20,4 | |
5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 | ||
24,46 |
0,65 |
0,32 |
0,10 | ||
Поступило на калибровку, кг Потери и отходы, % Кг |
464,76 | ||||
5 | |||||
23,23 | |||||
Поступило на мойку и удаление семеносца, кг Потери и отходы, % Кг |
441,53 | ||||
15 | |||||
66,23 | |||||
Поступило на бланширование, кг Потери и отходы, % Кг |
375,3 | ||||
8 | |||||
30,02 | |||||
Поступило на фасовку и заливку, кг Потери и отходы, % Кг |
345,28 |
128,63 |
64,24 |
20,3 |
558,45 |
2 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
5 | |
6,9 |
1,2 |
6,4 |
2 |
27,92 | |
Поступило в банку, кг |
530,53 | ||||
Произведено, туб |
530,53/353,36 = 1,5 | ||||
Произведено, физ. банок |
1,5 * 1000/ 2,830 = 530 б/час |
Похожие статьи
-
Технологический процес производства натуральных консервов состоит из следующих операций: транспортировка, приемка, хранение овощного сырья; инспекции;...
-
Натуральные овощные консервы пользуются повышенным спросом у населения благодаря сохранению в них естественного вкуса и запаха, свойственного свежим...
-
Продуктовый расчет, продуктовый баланс и баланс движения сырья. Продуктовый расчет. В качестве сырья используется кета мороженая, потрошенная с головой,...
-
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление...
-
Кисели. Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы,...
-
Расчет расхода продуктов выполняется для определения расхода сырья, тары и вспомогательных материалов, а также количества продуктов производства на...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
-
Расчет сырья, Расчет готовой продукции - Проект колбасного цеха
Расчет количества основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода...
-
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху,...
-
Удельный расход - расход сырья или материалов на единицу продукции. Технологические потери - потери при производстве товаров, работ и услуг,...
-
Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности. Таблица 2. Нормы выхода...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Рыбные холодные блюда готовят из рыбных гастрономических продуктов, отварной, припущенной или жареной рыбы. Особенно распространены закуски из сельди с...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Решающими в оценке соусов являются его консистенция, цвет, вкус и аромат. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, без комков...
-
Холодные блюда и закуски должны подаваться в специальной посуде: блюдах, лотках, салатниках, закусочных тарелках, икорницах, креманках и т. д., по одной...
-
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших...
-
Технологические расчеты, Производственная программа - Детское кафе "Балапан"
Производственная программа Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Порядок разработки фирменного блюда Порядок разработки устанавливается ГОСТ Р 53996 - 2009. Фирменное блюдо или изделие, приготовленное по оригинальной...
-
Расчет выхода готовых изделий - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Расчет выхода хлеба в условиях пекарни имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат. В условиях...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Годовой объем выпуска продукции по отпускным ценам определяется: (8.23) Где Цед - отпускная цена изготовления единицы i - го узла, тыс. р.; Аi - годовая...
-
Исходная рецептура была выбрана нами из источников интернета www. resept. ru и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и...
-
Произведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре....
-
Расчет производственной рецептуры - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
Введем в рецептуру котлет "Домашних", вырабатываемых по ТУ 9214-345-00419779-06, соевый изолят СУПРО ЕХ 32. Рекомендуемый уровень использования белка...
-
По данным Л. А. Боровиковой и В. А. Герасимовой [2], мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой от 100 до 1000 г. Банки...
-
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные...
-
Продукцию общественного питания следует вырабатывать в соответствии с требования стандарта с соблюдением санитарно-эпидемиологических правил для...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
В данной части дипломной работы представлен расчет подбора горизонтального газонефтяного сепаратора, предлагаемого в качестве дополнительного в состав...
-
Структура системы обеспечения качества на предприятии На заводе изготовителе "МоАЗ" система обеспечения качества продукции представлена отделом...
-
При термическом крекинге получают газ, бензин, газойль и крекинг-остаток. В газе термического крекинга содержатся предельные (от метана до бутана) и...
-
Рассчитываем сменную производительность линии, учитывая заданную производительность, количество рабочих дней и рабочих смен (см. табл. 17). Таблица 17 -...
-
Материальные расчеты - Разработка технологии получения строительного материала
Материальные расчеты являются основой технологических расчетов (определение выхода основного и побочного эффекта). Определив материальные потоки можно...
-
Стоимость единицы собственного сырья берется по данным производственно-финансового плана предприятия. Потребность в воде определяется исходя из...
-
Морозильный аппарат МШ предназначен для замораживания рыбы, полуфабрикатов и рыбной кулинарии. Рыба замораживается в блочных формах 800 * 250 * 65 мм до...
-
Утверждаю Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИСЕЧКАЯ КАРТА №1 Белый пшеничный хлеб Перечень сырья: мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, дрожжи...
Требования к готовой продукции, Продуктовый расчет - Изучение технологии натуральных консервов "Перец сладкий, натуральный"