Разработка ТТК - Итальянская национальная кухня

Технико-технологическая карта

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом вырабатываемое ресторана и реализуемое в ресторане

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

№

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г

Брутто, г

Нетто, г

1

Говядина Мякоть

83

78

2

Соль поваренная пищевая

0.87

0.87

3

Специи Перец черный молотый

0,57

0,57

4

Морковь столовая свежая

47

35

5

Чернослив без косточек

16

28

6

Орех Грецкий ядро

12

12

7

Сливки из коровьего молока 33% жирности

53

53

8

Масло подсолнечное рафинированное

18

18

Выход полуфабриката, г: 78

Выход готового изделия, г:150

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Говядину нарезать кубиком, обжарить на масле до корочки, добавить нарезанную кубиком морковь, соль, перец, обжарить, тушить до готовности мяса. Добавить чернослив (целый), рубленные орехи, сливки. Тушить до загустения соуса.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

    6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока при прожарке Medium (кроме свинины).

Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе сероватый.

Корочка - мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.

Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй.

В меру острый, соленый.

Без порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

Е/coli

S. aureus

Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом

1 х 10^3

1,0

-

1,0

0,1

25

6.3. Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ

Жира

Сахара

Поваренной соли

Мин.

Макс.

Мин.

Макс.

Говядина тушеная с черносливом под ореховым соусом (в целом блюде (изделии))

-

-

-

-

-

-

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (150 грамм) содержит:

18,3

43,4

20,8

547 (2292)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

24%

52%

6%

22%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

12,2

29

13,9

364,9

Ответственный за оформление ТТК

Зав. Производством

Похожие статьи




Разработка ТТК - Итальянская национальная кухня

Предыдущая | Следующая