Размораживание, мойка, сортирование, удаление чешуи, разделка рыбы, удаление внутренностей, порционирование рыбы - Основные технологические процессы производства консервов

Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная термическая обработка (обжаривание, бланширование, пропекание, копчение), фасование рыбы и заливание жидких компонентов, закатывание банок, стерилизация.

При производстве консервов некоторых типов эта схема может изменяться, но в целом она является основой организации производства консервов на любом консервном заводе.

Размораживание. Почти все рыбные консервы готовят не только из свежей, но и из мороженой рыбы, а поэтому, если поступает мороженая рыба, ее надо разморозить. Это выполняют в механизированных дефростерах в воде температурой 12-20 °С. Размораживание можно проводить в ваннах с ложным дном в воде и 4%-ном растворе соли, нагретом до 40 °С. В этом случае рыба просаливается, что следует учитывать при изготовлении консервов.

Размораживание заканчивают, когда рыба свободно сгибается, а внутренности из нее легко удаляются. Температура внутри тела рыбы должна быть -1...0°С.

Кроме того, рыбу можно размораживать с помощью токов высокой частоты. В отличие от других способов, при которых теплота постепенно проникает от поверхности к внутренним слоям рыбы, при высокочастотном она распределяется равномерно по всему объему, благодаря чему ускоряется процесс размораживания. Это связано с тем, что замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика.

Размораживание токами высокой частоты позволяет в несколько Раз ускорить процесс и получить продукт более высокого качества, что особенно важно для мелкой рыбы, у которой при обычном Размораживании получается много лопанца. Однако этот метод связан с большими затратами электроэнергии и сложным оборудованием, а потому использование высокочастотных дефростеров в массовом производстве применения не нашло. На ряде предприятий применяется более практичный способ размораживания брикетов мелкой рыбы (килька, салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляется на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, поскольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покрывается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать холодную хлорированную воду температурой не выше 15°С. На мойку 1 т рыбы расходуется от 2 до 7 m3 воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количество белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстойниках.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, вентиляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой горизонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при использовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что роторные машины оказывают более грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть использованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну, в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют туширующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированного разделывания рыбы, так как поступление в машину неоднородной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в других - требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих регистрирующих устройств (заслонок, щелей). Однородная рыба отделяется от общего потока. Мелкую рыбу (кильку, хамсу, тюльку) сортируют одновременно с загрузкой разделочной машины. В промышленных условиях рекомендуется сортировать рыбу лишь на две размерные группы, потому что с увеличением фракций увеличивается количество разделочных машин, а следовательно, и обслуживающего персонала.

Сортирование по качеству производят вручную, отбрасывая не соответствующую требованиям рыбу (механические повреждения). Если в общей массе количество некондиционной рыбы не превышает 10 %, то сортировку проводят выборочным методом, выбраковывая непригодную для переработки рыбу. На консервное производство направляют рыбу не ниже 1-го сорта.

Удаление чешуи. Чешуя - несъедобная часть тела рыбы. Кроме того, она затрудняет дальнейшую обработку, так как покрывает все тело. Поэтому она должна быть отделена. Для ее удаления применяются машины барабанного типа, представляющего собой вращающийся барабан, внутренняя поверхность которого выполнена шероховатой, в виде терки. Рыбу загружают в барабан, обильно орошаемый водой, где она вращается и, задевая за шероховатости, очищается от чешуи. У океанических и большинства мелких сельдевых рыб соединение чешуи с кожей настолько слабое, что при мойке, замораживании, размораживании и перемещении рыбы она самопроизвольно отделяется. У лососевых и скумбриевых чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутствие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более 6 месяцев) гидролизуется за счет накопления свободных жирных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

Разделка рыбы, Под разделкой понимают операции, связанные с удалением отдельных частей и органов рыбы, неполноценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количество операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно удаляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе производства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от размера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потрошенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с головой, для производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до 100 г), ломтики - при обработке рыб массой от 120 до 300 г, куски - рыб массой более 600 г. Эти виды разделки осуществляют специальными машинами универсального типа, выполняющими все операции одновременно, или машинами специализированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделывания рыбы массой свыше 600 г. На них осуществляется отделение головы, потрошение, отрезание плавников, и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т. д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более 200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от несъедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как упругость тканей в зависимости от состояния рыбы (свежая, размороженная) может изменяться. Поэтому для разделывания рыбы с плотной консистенцией требуются повышенная скорость и усилия резания.

Выход разделанной рыбы зависит от вида, биологического состояния и размера, от вида и способа разделывания. Для каждого вида рыбы установлены технологические нормы выхода разделанной рыбы и отходов. Необходимым условием экономичности разделывания является сокращение отходов мяса, отделяемого вместе с головой и плавниками. При отделении головы срез может быть фигурным, прямым и косым. Фигурный срез считают наиболее экономичным, так как с головой отходит минимальное количество мяса, на 4-5 % меньше, чем при прямом срезе.

Однако при производстве консервов и кулинарных изделий, вследствие необходимости прямой конфигурации кусков, прямой срез выгоднее. В некоторых случаях, особенно при обработке глубоководных рыб, применяют косой срез, который позволяет вместе с головой одновременно удалить внутренности, оттянутые у рыб к голове вследствие перепада давления.

Удаление внутренностей осуществляется с помощью гидровымывания, а также вакуумным и механическим путем. Очистка рыбы от внутренностей с помощью подаваемой внутрь брюшной полости струи воды в основном применяется на судах. Основным недостатком этого способа является неполное удаление внутренностей, из-за чего требуется дополнительная ручная доработка. Поэтому на перерабатывающих предприятиях их использование не всегда оправданно, в том числе вследствие большого расхода воды. Для стационарных предприятий в последнее время разрабатываются новые модификации рыборазделочных машин с механическим удалением внутренностей с помощью входящей в брюшную полость рыбы фрезы. Машины с вакуумным высасыванием внутренностей целесообразно применять при разделывании мелких видов рыб.

Некоторые отходы от разделывания рыб могут служить сырьем для производства консервов. Например, из калтыков и приголовных отрезов готовят рыбные консервы "Уха азовская", "Тефтели в томатном соусе". Из голов скумбрии получают пищевые белковые гидролизаты, для чего головы измельчают на волчке и подвергают гидролизу в водной среде с добавлением ферментного препарата оризина и поваренной соли при температуре 40-50 °С в течение 15-20 ч до разжижения массы.

Разделанную рыбу обязательно тщательно моют и затем направляют на дальнейшую обработку.

Порционирование рыбы. Порционированием называется разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелких рыб не порционируют, а укладывают в банки целиком. Процесс заключается в делении тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на 3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на 3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам, и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых видов консервов порционирование совмещают с укладыванием кусочков в банки (фасованно). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки, а порционирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повторяется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производительность порционных машин - 60 банок/мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков зависят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1-3%.

Похожие статьи