Производство пресервов
Сырье для производства пресервов
Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10 % соли. В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6 г на 1 кг продукта. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктами, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0 °С.
По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три группы:
- - Пресервы из неразделанной рыбы пряного или сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; основными видами этих пресервов являются сельдь баночного спецпосола, килька балтийская, килька каспийская и др.; - Пресервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков главным образом из сельди, скумбрии, ставриды, реже из сайры или салаки с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; к ним можно отнести пресервы из сельди в различных соусах; - Пресервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.
Пресервы из неразделанной сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12 % в жестяных банках цилиндрической и овальной формы емкостью 1,5-5 кг. Изготовляются такие пресервы только из совершенно свежей рыбы. После вылова сельдь сортируют и моют в проточной воде, затем развешивают на отдельные порции для одной банки. Каждую порцию тщательно перемешивают с солью, сахаром и бензойнокислым натрием и укладывают в банки взаимно перекрещивающимися плотными рядами (в овальные банки - параллельными рядами). Сельди нижнего ряда укладывают спинками к донышку банки, а последующих рядов - спинками вверх. Уложенную в банки рыбу засыпают посолочной смесью. Для перемешивания с рыбой расходуют 80 % всего требуемого по норме количества смеси соли, сахара и антисептика, а для засыпки рыбы верхнего ряда в банке - 20 %.
Порция для банки емкостью 3 кг включает: сельди - 2800 г, соли - 230 г, сахара - 33,6 г, бензойнокислого натрия - 2,8 г; а для банки емкостью 5 кг соответственно: сельди - 4650 г, соли - 385 г, сахара - 55,8 г и 4,6 г бензойнокислого натрия.
Наполненные банки выдерживают 8-10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их накрывают крышками и закатывают. Банки вытирают насухо, укладывают в ящики донышками кверху и направляют на созревание при температуре 2 °С. Для лучшего созревания ящики переворачивают через 2-3 суток и по истечении 7-10 суток.
Для правильного и постепенного созревания пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2 °С, а затем при температуре 4-5 °С. При такой температуре хранение пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для атлантической сельди.
Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.
Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10 %.
Пресервы из неразделенной рыбы килечного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкой атлантической жирной сельди, тюльки, хамсы, тугуна и сосвинской сельди. Пресервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10 %.
При приготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные - параллельными. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей, а сверху кладут 0,5-1 лавровый лист. Банки выдерживают около 20 ч для усадки рыбы и образования тузлука, после чего добавляют бензойнокислый натрий. Заполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8 % - ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам посолочной смесью, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают.
Приготовленные пресервы укладывают в ящики и немедленно охлаждают при температуре 2 °С. При такой температуре пресервы созревают в течение 2-3 месяцев. В процессе в первый месяц созревания ящики с банками 2-3 раза переворачивают.
Пряности измельчают непосредственно перед употреблением, кроме лаврового листа. В состав смеси пряностей входят: горький, красный и душистый перец, кориандр, гвоздика, имбирь, корица, мускатный орех и хмель. Перед употреблением пряности смешиваются с сахаром и вносятся в банки. Например, для приготовления кильки, салаки, мелкой сельди расход пряностей составляет (в кг на 1000 условных банок): перец горький - 0,4; перец душистый - 0,6; гвоздика - 0,2; имбирь - 0,4; мускатный орех - 0,18; мускатный цвет - 0,1. Расход бензойнокислого натрия составляет 0,33 кг.
Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят из смеси пряностей, которые вносят в горячую воду и нагревают в течение 15-20 мин при температуре 90-98 °С. Затем экстракт охлаждают и фильтруют. Содержание соли в пряной заливке не должно превышать 12 %.
Пресервы выпускаются одного сорта и должны иметь приятный вкус созревшей рыбы с ароматом пряностей. В готовых пресервах должно быть 75-90 % рыбы и 25-10 % заливки, 8-12 % поваренной соли.
Пресервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10 %. Вырабатывают их из салаки, кильки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и др.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую, внутренности, плавники и тщательно промывают брюшную полость. Тушки укладывают в банки параллельными или перекрещивающимися рядами, а иногда применяют кольцевую укладку в зависимости от формы и размера банок.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки разрезают пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе снимают кожу (у мелкой рыбы кожа может быть оставлена), затем укладывают в банку параллельными или перекрещивающимися рядами, пересыпая смесью пряностей, соли и сахара. Банки выдерживают для образования тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором, добавляя антисептик.
Выдерживают пресервы для созревания так же, как и при выработке пресервов из неразделанной рыбы.
Расход пряностей и других материалов приведен в табл. 1
Таблица 1 - Рецептура заливок для пресервов
Продукты и пряности |
Расход в кг на 1 т. у. б. пресервов из разделанной рыбы | |||
Свежей сельди и салаки |
Сельди и салаки Простого посола |
Салаки специального посола |
Сельди и салаки пряного посола | |
Сахар |
4,4 |
2,4 |
-- |
-- |
Лавровый лист |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
-- |
Перец горький |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,4 |
Перец душистый |
2,0 |
1,6 |
1,6 |
0,6 |
Гвоздика |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,2 |
Корица |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
-- |
Имбирь |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
Мускатный орех |
0,2 |
0,35 |
0,36 |
0,18 |
Мускатный цвет |
0,1 |
0,2 |
0,2 |
0,1 |
Кардамон |
0,1 |
-- |
-- |
-- |
Кориандр |
-- |
0,2 |
0,2 |
-- |
Бензойнокислый натрий |
0,3 |
0,33 |
0,33 |
0,33 |
Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посолов. Технология их приготовления аналогична разделанной рыбе с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что при заливке рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде, горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют, а в пресервы с маринадом и в майонезном соусе не добавляют бензойнокислый натрий. Нормы расхода пряностей и других материалов соответствуют рецептуре приготовления каждого вида пресервов.
При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы - 75 %, заливки - 15-20 и гарнира - 5-10 %. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась заливкой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 °С.
Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы. Если используется мороженая рыбаке размораживают в воде до - 1°С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промывают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промывают.
Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5 %, дают стечь в течение 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170 °С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячи томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60 %) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более трех суток. Содержание соли должно составлять от 1,5 до 2,5 %.
Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом растворе (8-10 %) в течение 3-4 мин, дают рыбе стечь, охлаждают 20-30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более трех суток.
Кроме того, рыбоконсервные предприятия выпускают и деликатесные пресервы, приготовленные из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов.
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди сладкого посола выловленную жирную сельдь промывают водой, перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в бочки емкостью до 100 л. Бочки укупоривают и хранят при температуре -2 °С. На просаливании и созревании сельдь в бочках находится 40-60 сут. Созревшую сельдь хранят до переработки при температуре -5...-8 °С. При посоле сельди на 100 кг свежей рыбы расходуют 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.
Для приготовления пресервов сельдь разделывают на филе с удалением костей и кожи, разрезают на кусочки и укладывают в банки. Затем их заливают соусом или маслом и закатывают. В банках содержится 70-30 % рыбы и 20-30 %) соуса или масла.
Приготовленные пресервы созреют при температуре -2 °С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже -8 °С. пресервы рыба маринад анчоусовый
Для приготовления пресервов из слабосоленой сельди (не более 10 % соли в мясе) обычного посола сельди дают стечь и разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников и внутренностей. После промывки тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением костей. Затем его разрезают на кусочки и укладывают плотно в банку, добавляют заливку, и банки закатывают. Готовый продукт созревает в течение 2-3 месяцев при температуре -2 °С.
В готовых деликатесных пресервах должно содержаться 70-90 % рыбы, 10-30 % заливки, 6-3 % соли, 1,5 г бензойнокислого натрия на 1 кг содержимого банки.
Все варианты вкусовых и ароматизирующих добавок, используемых при приготовлении пресервов, позволяют выпускать продукцию в большом ассортименте, а предварительное разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.
Вопросы для самоконтроля
- 1. Чем отличаются консервы от пресервов? 2. Основные параметры при изготовлении пресервов? 3. Ассортимент и рецептура пресервов?
Похожие статьи
-
Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консервы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5 % массы содержимого банки. Для укрупненных расчетов...
-
Песочный полуфабрикат -- это рассыпчатый полуфабрикат с большим содержанием жира, яиц и сахара. Его готовят путем замеса теста с последующей выпечкой...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства - Производство хлеба
Прием, хранение и подготовка сырья Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Основными технологическими операциями при производстве большинства видов консервов являются: сортирование, разделывание, мойка, посол, предварительная...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Состав материалов должен обеспечивать получение в отливке заданных физико-механических и физико-химических свойств; свойства и структура должны быть...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Ротационное литье - Технологические процессы производства изделий из поливинилхлорида
Полые изделия получают в процессе, называемом "ротационное литье". Компаунд термопластического материала в виде мелкого порошка помещают в полую форму....
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Введение - Технология производства стерилизованного молока
Молоко - продукт первой необходимости, включенный в потребительскую корзину. Согласно результатам исследований, покупателями молока являются 87,9%...
-
Правила эксплуатации - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Эксплуатация автоцистерн и техника безопасности. Перед наполнением цистерны продуктом ее секции, шланги и сливные патрубки обязательно подвергают...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
Микробиологический контроль - Производство хлеба
Таблица 9 Качество сырья по микробиологическим показателям № партии КМАФАнМ, КОЕг САБ, КОЕг БГПК, не обнаружены в массе, г Дрожжи, КОЕг Плесени, КОЕг...
-
Краткое описание оборудования - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Резак предназначен для упаковки предметов в термоусадочную пленку типа "полурукав". Работает самостоятельно и в комплекте с термотуннелем, образуя...
-
Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям...
-
Сыры, созревающие при участии плесени - Технологии производства сыра
Эти сыры относятся ко II группе. Белый десертный сыр. Основные показатели технологического процесса производства белого десертного сыра следующие:...
-
Сыры, созревающие при участии слизи - Технологии производства сыра
Эти сыры относятся к I группе. Дорогобужский сыр . Основные показатели технологического процесса производства дорогобужского сыра следующие: массовая...
-
Описание технологического производства хлеба из тритикалевой муки Процесс производства ржаного хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:...
-
Обработка сычужного сгустка - Технологии производства сыра
Целью обработки сгустка является создание условий для микробиологических и ферментативных процессов, необходимых для выработки сыра. Это достигается...
-
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных...
-
Существующие способы производства - Производство сырокопченой колбасы
Рисунок 1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас Первой операцией является подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно...
-
Сырье, его описание и свойства - Производство сырокопченой колбасы
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131-86) Сырье несоленое кг на 100кг: Говядина жилованная высшего сорта 75 Шпик свиной хребтовый...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Характеристика исходного сырья - Производство шлакоблоков
В качестве вяжущего для изготовления камней следует применять цементы по ГОСТ 10178 ГОСТ 22266, ГОСТ 25328. В качестве крупного и мелкого заполнителя...
-
Сгорание топлива по мере поступления в камеру обуславливается равномерным нарастанием давления над поршнем. Задержка самовоспламенения вызывает...
-
Для твердого едкого натра и условий засыпки его из тары в загрузочный люк реактора (поз.705а, б) принимается ( в соответствии с таблицами): К] = 0,05 {...
-
Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом...
-
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены...
-
Технология производства вареных колбас - Проект колбасного цеха
К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые обжарке и варке или запеканию. Вареные колбасы являются самым массовым и...
-
Производство аммиака на большинстве отечественных и зарубежных азотнотуковых заводов осуществляется в настоящее время путем синтеза азота и водорода под...
-
Технология производства. В настоящее время азот на химических комбинатах добывают из атмосферного воздуха его разделением на фракции в специальных...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Инструмент для ручной формовки, Опоки - Технология литейного производства
При изготовлении и отделке литейных форм применяют разнообразный инструмент. В зависимости от назначения его можно разделить на две группы. Первая группа...
-
Формовка в опоках - Технология литейного производства
В литейном производстве широко распространена формовка в опоках главным образом по разъемным моделям, причем формовку чаще всего осуществляют в двух и...
Производство пресервов