Допустимые сроки хранения, Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса - Консервирование мяса

1

2

3

4

5

Цыплята-бройлеры, индюшата

4

6

8

11

Гуси, утки

4

5

7

11

Гусята утята

3

4

6

10

Упакованные в пленку тушки:

8

10

12

14

Сухопутная

Водоплавающая

6

8

10

12
Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса

Мясо

Температура хранения, С0

Относительная влажность воздуха, %

Сроки хранения включая транспортировку

Охлажденное:

Говядина в полутушах и четвертинах

-1

85

10-16

Телятина и свинина в полутушах, баранина в тушах

-1

85

7-12

Подмороженное всех видов

-2

90

16-20

Замороженное всех видов

-12

-25

95-98

95-98

8 мес.

18мес.

Неупакованные тушки

Тушки птицы охлажденные на:

Воздухе

В воде

-1

-1

90-98

90-98

90-98

до 14-20

до 7-12

Замороженные:

Куры, индейки, цесарки

-12

-15

-18

-25

90-98

90-98

90-98

90-98

5мес.

7мес.

10мес.

12мес.

Цыплята бройлеры, индюшата, цесарки

-12

-15

-18

-25

90-98

90-98

90-98

90-98

4 мес.

6 мес.

8 мес.

11 мес.

Гуси, утки

-12

-15

-18

-25

90-98

90-98

90-98

90-98

4 мес.

5 мес.

7 мес.

11 мес.

Гусята утята

-12

-15

-18

-25

90-98

90-98

90-98

90-98

3 мес.

4 мес.

6 мес.

10 мес.

Упакованные в пленку тушки

Сухопутная
    -12 -15 -18 -25
    95-98 95-98 95-98 95-98
    8мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес.

Водоплавающая
    -12 -15 -18 -25
    95-98 95-98 95-98 95-98
    6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес.

В холодильных камерах предприятий общественного питания охлажденная птица и мясо других видов может храниться при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85% до 5 сут. Мороженная птица и мясо при температуре 0°С может храниться до 5 сут., от 0 до 6°0 - 3, а при 8°С - 2 сут.

Жировая ткань менее благоприятна для развития микроорганизмов по сравнению с мышечной, поэтому упитанные туши сохраняются дольше.

При замерзании находящаяся вода увеличивается в объеме на 10%.

Нормы усушки мяса при хранении его в охлажденном состоянии в течение первых трех суток в процентах к первоначальному весу следующее:

Мясо говяжье и баранье

I категории 0,72

П категории 0,80

Свинина жирная 0,50

Свинина мясная и беконная 0,60

Свинина обрезная 0,80

При хранении охлажденного мяса свыше 3-х суток за каждый последующий день усушка допускается в размере 0,02% от веса. Усушку можно сократить, если мясо хранить в упаковке из высокополимерных материалов или укрывать туши и полутуши мешковиной.

Недостатки, возникающие при заморозке:

Мороженое мясо теряет пищевое достоинство и не пользуется спросом у населения.

Мороженое мясо менее сочно, оно утрачивает свою натуральную окраску, при варке его бульон мутнеет.

В замороженном мясе снижена способность белков к гидратации, что влияет на степень набухания мяса, его влагоудерживающую способность и растворимость его белковых веществ. С мясным соком удаляются водорастворимые белки, экстрактивные вещества, неорганические соли.

Похожие статьи




Допустимые сроки хранения, Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса - Консервирование мяса

Предыдущая | Следующая