Охлаждение мяса, Консервирование мяса низкой температурой - Консервирование мяса
По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха поддерживают на уровне - I, - 0° при относительной влажности 95-98%, циркуляция воздуха до 2м/сек. Продолжительность охлаждения мяса при указанном режиме - 24 часа. Срок хранения при таком режиме от 10 до 16 суток.
При хранении охлажденного мяса в обычных камерных условиях оно теряет часть влаги, которая испаряется, т. е. происходит усушка мяса.
Консервирование мяса низкой температурой
Обработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t0 ниже 0°.
Правильное применение холода для консервирования мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет то, что он получает.
Консервирование мяса холодом основано на отнятии от него внутреннего тепла. Тепло от мяса отводится в окружающую его среду /чаще всего в воздух/ благодаря разности между температурой в глубине мяса и температурой теплоотводящей среды.
Для успешного консервирования мяса наряду с t0 скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.
Похожие статьи
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
1 2 3 4 5 Цыплята-бройлеры, индюшата 4 6 8 11 Гуси, утки 4 5 7 11 Гусята утята 3 4 6 10 Упакованные в пленку тушки: 8 10 12 14 Сухопутная Водоплавающая 6...
-
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...
-
Вымораживание, Консервирование снижением температуры, Охлаждение - Консервирование
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...
-
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА - Переработка и транспортировка мяса
Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Мороженое...
-
Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса
1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...
-
Замораживание мяса, Продолжительность замораживания мяса - Консервирование мяса
Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°....
-
Введение - Консервирование мяса
В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок....
-
Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Новые методы консервирования - Консервирование мяса
Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из...
-
Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...
-
Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса
Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных...
-
В процессах нефти - и газопереработки для обеспечения необходимой температуры в аппаратах требуется подводить или отводить тепло. Для этого на...
-
Подавление активности микробов стерилизацией - Способы домашнего консервирования продуктовКон
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях...
-
Сгущение, Консервирование добавлением сахара - Способы домашнего консервирования продуктовКон
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации...
-
Способ охлаждения Для отвода тепла из охлаждаемых камер холодильника используют три различные системы: непосредственное, рассольное и воздушное...
-
Сборка литейной формы Включает: установку нижней полуформы; установку стержней, устойчивое положение которых обеспечивается стержневыми знаками; контроль...
-
Сгущение, Консервирование добавлением сахара - Консервирование
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации...
-
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 40С) и мороженое...
-
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и...
-
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Особенности эксплуатации гидропривода в условиях низких температур
Особенности эксплуатации гидропривода в условиях низких температур Широкое применение гидравлического привода в самой разной технике и промышленном...
-
Методика обработки мяса - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями,...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА - Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо...
-
Консервирование, Предупредительные меры против инфекции - Консервирование
Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо...
-
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...
-
Таблица 4 - Режимы термообработки Операция T, °С Охлаждающая среда HRC Цементация 930 Охлаждение медленное в колодцах или ящиках Закалка 820 - 840...
-
МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса
Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...
-
История применения активных металлов для связывания газов внутри вакуумного прибора насчитывает более 100 лет. Для этой цели впервые был использован...
-
Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление
Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
СОЛОНИНА - Классификация и качество мяса
Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое...
-
Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Охлаждение и хранение мяса, субпродуктов и птицы в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно...
-
Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо...
-
Описание функциональной схемы Рис 1. САР температуры сушильного шкафа Данная САР предназначена для управления температурой сушильного шкафа. Значит,...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
Охлаждение мяса, Консервирование мяса низкой температурой - Консервирование мяса