Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, и оно при обычных условиях не выдерживает длительного хранения. Для сохранения свежести и других полезных свойств мясо консервируют. При этом должны быть устранено действие" двух факторов, которые являются причиной нежелательных изменений в продукте, этими факторами являются микроорганизмы и тканевые ферменты.

В основе консервирования пищевых продуктов лежат следующие биологические принципы:

1. Принцип анабиоза - подавления жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; применение низких /замораживание/ и высоких /высушивание/ температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления /поселка/, кислотности /маринование/ и т. п. [ 2. Принцип ценоанабиоза - изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ /применение молочно-кислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т. п. 3. Принцип абиоза - прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в них /воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т. д./.

Похожие статьи

• Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...

• Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами - Консервирование мяса

  Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний...

• Введение - Консервирование мяса

  В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок....

• Консервирование мяса высокой температурой. Ветсанэкспертиза и санитарная оценка мясных баночных консервов - Определение качества мяса, консервов и молока

  В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...

• Методы консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов

  Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные...

• Новые методы консервирования - Консервирование мяса

  Сублимационная сушка - заключается в том, что сушат замороженные продукты в вакууме. Характерной особенностью такой сушки является то, что лед из...

• Замораживание мяса, Продолжительность замораживания мяса - Консервирование мяса

  Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°....

• Методы обезвреживания молока. Изменения, происходящие в молоке при обезвреживании - Определение качества мяса, консервов и молока

  Первичная обработка молока заключается в его очистке от механических примесей и охлаждении до 4-6 ОС. Очистка молока от механических примесей молоко...

• Охлаждение мяса, Консервирование мяса низкой температурой - Консервирование мяса

  По пищевому достоинству охлажденное мясо лучше замороженного. Охлаждают мясо в специальных камерах охлаждения, в которых перед загрузкой мяса T0 воздуха...

• Допустимые сроки хранения, Режим хранения охлажденного, подмороженного и мороженного мяса - Консервирование мяса

  1 2 3 4 5 Цыплята-бройлеры, индюшата 4 6 8 11 Гуси, утки 4 5 7 11 Гусята утята 3 4 6 10 Упакованные в пленку тушки: 8 10 12 14 Сухопутная Водоплавающая 6...

• Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса

  1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...

• Методы определения мяса от больных, вынужденно убитых и павших животных - Определение качества мяса, консервов и молока

  При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в...

• Методы получения аморфных металлов - Принцип получения аморфных материалов

  Сверхвысокие скорости охлаждения жидкого металла для получения аморфной структуры можно реализовать различными способами. Общим в них является...

• Уксусное брожение, Консервирование снижением влажности, Сушка - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно...

• Кулинарная обработка мяса свинины, Механическая обработка, Тепловая обработка, сопровождающие процессы - Кулинарная продукция из мяса свинины

  Механическая обработка На предприятия питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном состоянии. Мороженые субпродукты размораживают на...

• Свойства масляных СОЖ и методы их оценки, Физико-химические свойства СОЖ, Краткие сведения о важнейших физико-химических свойствах масляных СОЖ - Исследования температурной стойкости и окисляемости смазочно-охлаждающих жидкостей

  Свойства масляных СОЖ условно разделяют на пять групп: физико-химические и функциональные свойства; химическая активность; эксплуатационные и...

• Подавление активности микробов стерилизацией - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях...

• Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...

• Основные принципы перехода на путь оздоровления и здоровое питание, Заключение - Переход на здоровое питание

  Основными принципами перехода на здоровое питания является: - Постепенность Принцип постепенности относится, прежде всего, к изменению структуры питания...

• Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...

• Факторы, сохраняющие качество мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...

• ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА - Переработка и транспортировка мяса

  Замороженное мясо в подвешенном состоянии хранят в холодильных камерах при температуре не выше-12 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Мороженое...

• СУБПРОДУКТЫ - Классификация и качество мяса

  К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 %...

• Морфологический и химический состав мяса

  МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые...

• Вымораживание, Консервирование снижением температуры, Охлаждение - Способы домашнего консервирования продуктовКон

  Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...

• Вымораживание, Консервирование снижением температуры, Охлаждение - Консервирование

  Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно...

• Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление

  Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в...

• Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление

  С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...

• Тушение порционных и более мелких кусков, Запекание, Виды кулинарной обработки мяса в промышленных условиях - Мясо, его характеристика и приготовление

  Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....

• Консервирование пищевых продуктов при помощи искусственного холода - Способы сохранения пищевых продуктов

  Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...

• Виды кулинарной обработки мяса в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, Варка и пропускание - Мясо, его характеристика и приготовление

  Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...

• Кулинарная обработка мяса - Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов

  Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция,...

• ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ РУБЛЕННОГО МЯСА, Характеристика рубленного мяса - Блюда из рубленного мяса

  Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...

• Принципы первичной переработки нефти., Перегонка нефти. - Технология переработки нефти

  Нефть представляет собой сложную смесь парафиновых, нафтеновых и ароматических углеводов, различных по молекулярному весу и температуре кипения. Кроме...

• Термическое состояние мяса - Производство колбасных изделий

  По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным. Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не...

• МЯСО ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ - Классификация и качество мяса

  Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их...

• Одношлаковый процесс. - Конструкция и принцип работы елктропечи

  В связи с интенсификацией процесса электроплавки в последние годы получил большое распространение метод плавки в дуговой печи под одним шлаком. Сущность...

• Принципы организации роизводственных подразделений - Машиностроительное производство

  Производственная структура предприятия и ее виды. Факторы, определяющие производственную структуру предприятия. Производственная структура цеха. 1....

• Методы исследования и средства измерения - Исследования температурной стойкости и окисляемости смазочно-охлаждающих жидкостей

  В исследовании применяли химико-аналитические методы, для чего использовали следующие средства измерений: 1) термостат жидкостный (с механической...

• Оценка качества и упаковки мясных консервов, реализуемых в магазине "Квартал-1" - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

  Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...

Принципы и методы консервирования мяса - Консервирование мяса

Предыдущая | Следующая