Замораживание мяса, Продолжительность замораживания мяса - Консервирование мяса

Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек.

Продолжительность замораживания мяса

Температура морозилки,

-12

-15

-18

-23

-35

Продолжительность замораживания в часах

72

60

48

34-40

20-24

При разных способах замораживания образуется разное количество и размеры кристаллов льда в мясе, чем медленнее происходит замораживание мяса, тем крупнее в нем кристаллы льда. Последние повреждают клетки мяса и при дефростации эта вода-сок вытекает из мяса, обесценивая его.

При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В этом случае не происходит повреждение клеток мускульной ткани и, следовательно, не наблюдается тех недостатков, которые свойственны для медленного замораживания.

Замораживают мясо после предварительного охлаждения его до +4°С или в парном состоянии. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше - однофазный.

Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на I погонный м 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса в зависимости гот упитанности и температуры хранения следующие:

Вид и упитанность мяса.

Продолжительность хранения в месяцах при температуре Т0

От -9 до -120

От -12 до -150

От -15 до -180

Говядина и баранина.

    1-й категории 2-й категории

8

5

10

7

12

10

Свинина: в шкуре

Без шкуры

5

3

7

4

8

6

Неупакованные тушки куры, индейки, цесарки.

5

7

При-25

10 12

Похожие статьи




Замораживание мяса, Продолжительность замораживания мяса - Консервирование мяса

Предыдущая | Следующая