Сущность процесса созревания мяса животных и птицы. Особенности созревания мяса больных животных - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных

В течении первых 24 часов после убоя животного пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышц так как после убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя животного, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими является 2 процесса - распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате теряется значительная часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах. Кислоты, накапливаются в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, является состояние животного перед убоем, температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных животных незначительно. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и высокая величина рН является благоприятными для развития микроорганизмов. Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей за 6 - 24 ч после убоя. Динамика физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей изменения выражены меньше или почти не наблюдают.

Похожие статьи




Сущность процесса созревания мяса животных и птицы. Особенности созревания мяса больных животных - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных

Предыдущая | Следующая