Сущность процесса созревания мяса животных и птицы. Особенности созревания мяса больных животных - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных
В течении первых 24 часов после убоя животного пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышц так как после убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса - автолиз. Изменения, происходящие в мясе после убоя животного, можно разделить на 3 фазы: послеубойное окоченение, ферментация (созревание) и глубокий автолиз. В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими. Ферментативная активность миозина способствует распаду АТФ на АДФ и АМФ. При ферментации (созревании) мяса ведущими является 2 процесса - распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами Са, отщепляя Са от белков. Вследствие происходит коагуляция белков. Переход Са в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате теряется значительная часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок. Окислительных процессы ведут к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты (молочная кислота, креатин) обмена придают мясу приятный вкус и запах. Кислоты, накапливаются в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов. Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, является состояние животного перед убоем, температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция. Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и кол-во продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота) в мясе больных животных незначительно. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. Незначительное накопление кислот и повышенное содержание полипептидов, аминокислот и аммиака является причиной меньшего снижения показателя концентрации водородных ионов при ферментации мяса больных животных. Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и высокая величина рН является благоприятными для развития микроорганизмов. Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей за 6 - 24 ч после убоя. Динамика физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных резкого перелома физико-химических показателей изменения выражены меньше или почти не наблюдают.
Похожие статьи
-
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных
Запрещается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благополучной местности. Они подлежат...
-
В хозяйстве на убойный пункт направляют животных, как здоровых, так и животных с травмами различной этиологии, флегмонами, абсцессами и ожогами, с...
-
Содержание белковых веществ в молоке, и молочных продуктах является одним из основных факторов, обусловливающих их пищевую ценность.[5] Кроме того, выход...
-
Вопросы качества мясной продукции, играющей важную роль в питании человека, неразрывно связаны с технологическим и санитарно-гигиеническим режимом...
-
При написании данной курсовой работы мной были использованы следующие литературные источники: В справочном пособии "Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на...
-
Введение - Ветеринарно-санитарная экспертиза молока различных видов сельскохозяйственных животных
Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных....
-
Санитарный туша молоко убой ВСЭ И САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ЯЩУРЕ Контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. К ящуру...
-
Диагностика - Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при пироплазмидозах, фасциолезе и дикроцелиозе
Предубойная диагностика у животных затруднена, так как клинические проявления этого заболевания зачастую отсутствуют или нехарактерны. Послеубойная...
-
Прижизненная диагностика. Для проведения используют методы обнаружения в фекалиях яиц паразита. Применяются методы овоскопии (флотации и осаждения) и...
-
1. При установлении в свиноводческих хозяйствах туберкулеза свиней (бычий или человеческий вид возбудителя) всех реагирующих на туберкулин свиней, в том...
-
Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в...
-
Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся п них микробов, из которых некоторые...
-
Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях: 1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья...
-
ЗАО "Восток" находится по адресу 397000, Воронежская обл., Эртильская обл., с. Б. Дробинка. Основными видами деятельности являются "Выращивание зерновых,...
-
Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты,...
-
В настоящее время в сельском хозяйстве для разведения сельскохозяйственных животных активно применяется на практике метод искусственного осеменения...
-
Проведение ветеринарно-санитарного контроля качества спермы дает нам следующие возможности: Определение репродуктивных способностей производителя;...
-
В пустую пробирку вносят 1,0 мл 1%-ного раствора натрия хлорида. Микропипеткой набирают 0,1 мл свежеполученной профильтрованной спермы. Конец пипетки...
-
ПРЕДУБОЙНАЯ ДИАГНОСТИКА - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных
Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У ягнят, телят и поросят они могут быть менее типичными. Ящур может...
-
1. Неблагополучными считают хозяйства и их обособленные части (фермы, бригады, отделения), а также населенные пункты, в которых выявлены животные,...
-
Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию болезнью Ауески, выпускать в сыром виде запрещается. При наличии дегенеративных...
-
20 августа 2007 г., 15 ч. Осмотр проводился в убойном пункте ООО АП "Сборовское" Оренбургской области. Осмотр проводил главный ветеринарный врач Белоусов...
-
14 августа 2007 г., 13ч. Осмотр проводился в убойном пункте ООО АП "Сборовское" Оренбургской области. Осмотр проводил главный ветеринарный врач Белоусов...
-
Особенности пищеварительной системы самцов-производителей разных видов Пищеварительная система быков. Для физиологического обоснования рационального...
-
Партию животных, поступивших на убойный пункт, осматривает ветеринарный врач. Пересчитывает количество животных и сверяет соответствие записанного в...
-
Санитарные требования к убойным пунктам. Переработка животных осуществляется на предприятиях, имеющих различия по производительности, конструктивным...
-
Процесс породообразования и совершенствования пород проходил в тесной связи с требованиями к продукции, пользующейся наибольшим спросом в те или иные...
-
Пироплазмидозы - группа болезней сельскохозяйственных животных, возбудителями которых являются простейшие из сем. Рiroplasmа, локализующиеся в...
-
Разработка системы оплодотворения и обеспечения ранних стадий развития эмбрионов млекопитающих вне организма животного (in vitro) имеет огромное значение...
-
Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока...
-
Для определения количества соматических клеток в молоке используют два основных метода. 1. Визуальный метод определения количества соматических клеток в...
-
Исследование коли-титра спермы Коли-титр определяют для санитарной оценки спермы. Санитарно-показательными бактериями считают все разновидности кишечной...
-
Первичная обработка состоит из приемки, фильтрования и охлаждения молока. Приемку и хранение молока производят в специальных молочных помещениях. Вода,...
-
Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном...
-
При организации машинного доения руководствуются "Правилами машинного доения коров". Операторы машинного доения обязаны строго выполнять санитарные...
-
Хроническая болезнь, характеризующаяся дистрофическими изменениями в костной ткани в виде остеомаляции, остеопороза, остеофиброза и возможно...
-
СПЕРМИИ ИХ СТРОЕНИЕ, ВИДЫ И СКОРОСТЬ ДВИЖЕНИЯ - Сперма сельскохозяйственных животных и ее свойства
Спермий имеет микроскопически малую величину. Общая длина спермия составляет 60--70 мкм. В единице объема, соразмерном яйцу млекопитающих, вмещается...
-
1. Хозяйства (фермы, отделения, птичники, населенные пункты или части их, отдельные стада и т. д.), в которых установлено заболевание животных...
-
Сырая клетчатка -- это основная часть оболочек растительных клеток, состоящая из целлюлозы и гемицеллюлоз. При переваривании пищи сырая клетчатка...
-
К биологическим особенностям лошадей можно отнести сравнительно маленький пищеварительный аппарат: желудок однокамерный, с небольшой вместимостью;...
Сущность процесса созревания мяса животных и птицы. Особенности созревания мяса больных животных - Ветеринарно-санитарная экспертиза сельскохозяйственных животных