Характеристика системы управления персоналом организации (на примере ресторана "Шансон у Вакано"), Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана "Шансон у Вакано" - Анализ системы управления персоналом в ресторане

Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана "Шансон у Вакано"

В 1998 году в порядке, установленном Гражданским кодексом Российской Федерации, было образовано общество с ограниченной ответственностью "СПИЧ", основной деятельностью которого является осуществление коммерческой деятельности для извлечения прибыли в сфере ресторанного бизнеса.

Пивной ресторан "Шансон у Вакано" был зарегистрирован

ООО "СПИЧ" в 1999 году и был открыт в Самаре 1 декабря 2000 года. Ресторан расположен по адресу: г. Самара, ул. Вольская, 25.

Ресторан "Шансон у Вакано" - заведение, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также алкогольные и кондитерские изделия. Заведение посвящено русскому шансону, в ресторане можно послушать песни в исполнении известных московских и самарских фаворитов этого жанра.

Пивной ресторан "Шансон у Вакано" предоставляет потребителям услугу питания ресторана, а именно: услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным и производственным персоналом в условиях комфорта и достойного уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

В ресторане также оказываются услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, организации музыкального обслуживания, организации проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм, информационно-консультативные услуги, вызов такси по заказу потребителя, бронирование мест в зале ресторана; парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

Нормативно-правовую базу деятельности ресторана "Шансон у Вакано" составляют: Устав ООО "СПИЧ"; свидетельство о регистрации учреждения; лицензия на алкогольную продукцию; сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия; сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности; метрологическое обеспечение производства; сведения о контроле качества на предприятии; сведения о квалификации исполнителей услуг; предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293; сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания; технологические карты; технико-технологические карты; отраслевые стандарты; технические условия, технологические инструкции.

Социально-демографический портрет потребителя услуг ресторана: россияне (от 95%), в т. ч. туристы и гости города (до 5%); иностранцы

(до 5%).

Миссия ресторана "Шансон у Вакано" - удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошем времяпрепровождении в непринужденной атмосфере" путем обеспечения высококлассного сервиса при подаче и приготовлении напитков и еды.

Главной задачей стратегического плана является обеспечение устойчивого конкурентного преимущества ресторана по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Основные задачи деятельности ресторана "Шансон у Вакано":

1. Обеспечить стабильное финансовое и материальное положение ресторана на целевых рынках. 2. Организовать эффективную рекламу услуг ресторана. 3. Рост прибыли. 4. Поднятие престижа ресторана. 5. Снижение производственных издержек.

Ценности ресторана:

- клиентоориентированность; - уважение; - профессионализм; - командная работа.

Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии ресторана, является существенным условием развития его конкурентных преимуществ.

Для дифференциации и координации деятельности всех подразделений и задач организации необходима система управления, одним из элементов которой является структура управления организацией.

Структура управления организацией - это логическая взаимосвязь уровней управления и подразделений, построенная в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации.

Рассмотрим организационную структуру управления ресторана "Шансон у Вакано" (см. рисунок 4).

Рисунок 4 - Организационная структура ресторана "Шансон у Вакано"

Из рисунка мы видим, что в ресторане выбрана организационная структура управления.

К достоинствам такой структуры можно отнести - единоначалие, четкую субординацию с конкретным разграничением прав и обязанностей, к недостаткам - необходимость в высокой компетентности руководителя предприятия.

Следует отметить, что весь персонал предприятия делится на три группы:

1. административно-управленческий - директор, заместитель директора, главный бухгалтер, бухгалтер, юрист, менеджер по персоналу, администратор. 2. торгово-оперативный - официант, бармен, шеф-повар, повар. 3. вспомогательный - гардеробщик, уборщик, охранник, мойщик посуды.

Из рисунка 6 видим, что высшим звеном управления ООО "СПИЧ" является общее собрание участников общества.

Руководство рестораном "Шансон у Вакано" осуществляет директор. Ему подчиняется весь административно-управленческий, торгово-оперативный и вспомогательный персонал.

Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Кроме этого, он осуществляет контроль над рациональным использованием финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

В непосредственном подчинении у директора находится его заместитель, главный бухгалтер и менеджер по персоналу.

Заместитель директора обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер по персоналу занимается реализацией кадровой политики в организации, решением вопросов подбора и найма персонала, мотивации и стимулирования, ротации и аттестации персонала, обучения и повышения его квалификации, и т. д. Сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений ресторана. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции.

Юрист занимается юридическим сопровождением деятельности ресторана, участвует в гражданских, административных, хозяйственных, трудовых и иных спорах в судах, оказывает юридическое консультирование по направлениям своей деятельности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Вместе с тем, администратор рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Шеф-повар отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

В функции поваров входит изготовление блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчет с посетителями согласно счету.

В обязанности бармена входит приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами; приготовление и подача смешанных напитков, расчет с гостем; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре; ведение учета и отчетности в баре.

При установлении требований к обслуживающему персоналу (бармен, официант) учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Охранник осуществляет пропуск клиентов в ресторан, решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Гардеробщик - осуществляет прием и выдачу верхней одежды клиентов, содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Основные должностные обязанности мойщика посуды сводятся к мойке столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Экономическую характеристику ресторана "Шансон у Вакано" представляет анализ основных экономических показателей деятельности в динамике по данным бухгалтерской отчетности за 2008-2010 гг.

За 2009 год стоимость имущества увеличилась на 4 577 851 руб. (на 13%), за 2010 год стоимость имущества уменьшилась на 2 800 807 руб. (на 7%). Значительное влияние на величину имущества оказало уменьшение суммы оборотных активов: в 2009 г. - на 2 594 477 рублей (на 23%), в 2010 г. - на 6 073 597 рублей или 68%.

Сумма внеоборотных активов в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась на 7 172 328 рубля (что составляет 32%), в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилась на 3 272 790 руб., что в процентном соотношении составляет 11%.

Уменьшение суммы оборотных активов связано с существенным уменьшением суммы дебиторской задолженности (платежи, по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты).

Структура активов изменилась: увеличилась доля внеоборотных активов на 32% в 2009 году, на 11% - в 2010 году, уменьшилась и доля оборотных активов на 23% в 2009 году по сравнению 2008 годом, на 68% - в 2010 по сравнению с 2009 годом. Увеличение суммы внеоборотных активов произошло в основном за счет возросшей стоимости основных средств и увеличения прочих показателей в отчетном периоде по сравнению с предшествующим.

Аналогично проведем горизонтальный анализ пассива бухгалтерского баланса ресторана.

Проанализировав данные таблицы, мы наблюдаем увеличение суммы капитала и резервов в 2009 году по сравнению с 2008 г. - на 277 285 рублей (что составляет 1%), в 2010 году по сравнению с 2009 г. на 1 760 135 руб., что в процентном соотношении составляет 6%.

Также произошло увеличение суммы долгосрочных обязательств

На 802 125 рублей в 2009 г. (на 29%), снижение - на 2 448 602 руб. в 2010 году (в процентном соотношении эта величина равна 68%).

В то же время произошло увеличение краткосрочных обязательств

На 2 090 301 в 2009 году (на 49%), на 2 112 340 руб. в 2010 году (на 33%).

Доля заемного капитала, не превышает долю собственного капитала, и это соотношение является положительной тенденцией.

Структура пассивов также изменилась: уменьшилась доля заемного капитала на 20% в 2009 году и на 25% в 2010 году.

Величина долгосрочных обязательств снизилась на конец 2010 года за счет значительного уменьшения показателя займа и кредита на 2 448 602 руб., что является положительной тенденцией для предприятия.

Далее рассмотрим вертикальный анализ отчета о прибылях и убытках ресторана за 2008-2010 гг. (таблица 2).

В 2009 году мы наблюдаем увеличение выручки с 57 295 294 руб.

До 64 620 590 р., в 2010 г. - с 64 620 590 руб. до 89 148 809 руб. Произошло небольшое увеличение прибыли продаж с 10,85% до 11,72%.

В то же время наблюдается увеличение прочих доходов с 35 781 руб. до 247 570 - в 2010 и соответственно уменьшение прочих расходов с 84,92% до 67,20%. Также заметно снижение налога на прибыль с 1,92% до 0,02%.

Таким образом, прибыль на 2010 год составила 5 271 560 руб.

Таблица 2 - Вертикальный анализ отчета о прибылях и убытках ресторана "Шансон у Вакано" за 2008-2010 гг.

Отчет по прибыли	2008 год	2009 год	2010 год
Сумма, руб.	% в общем объеме	Сумма, руб.	% в общем объеме	Сумма, руб.	% в общем объеме
Выручка	57295294	100	64 620 590	100,00	89 148 809	100,00
Себестоимость	47030990	82,1	52 992 377	82,0	72 713 540	81,6
Валовая прибыль	7 825 412	13,7	11 628 213	18,0	16 435 269	18,4
Прибыль от продаж	5 982 077	10,4	7 011 506	10,9	10 451 098	11,7
Прочие доходы	35 781	0,1	47 239	0,1	247 570	0,3
Прочие расходы	51 100	0,9	54 890	0,6	60 400	0,7
Прибыль до налогообложения	4 892 763	8,5	6 086 290	9,4	7 099 853	8,0
Налог на прибыль	688 009	1,2	1 243 936	1,9	15 376	0,0
Чистая прибыль	3 815 322	6,7	4 582 285	7,1	5 271 560	5,9

За 2008-2010 гг. доля внеоборотных средств организации увеличилась с 18,8% до 49,4%, а доля оборотных средств уменьшилась с 33,7% до 7,9%; величина запасов снизилась с 12,4% до 1,4%. Дебиторская задолженность имеет тенденцию к снижению: с 11,5% до 2,2%, также как доля денежных средств - с 3,8% до 1,5%.

На основании вертикального анализа пассива баланса ресторана за 2008-2010 гг. можно сделать следующие выводы:

- доля уставного капитала осталась неизменной; - доля займов и кредитов сократилась с 7,3% до 4,2%; - доля кредиторской задолженности возросла с 5,2% до 7,7%.

Как следует из приведенного выше анализа, горизонтальный и вертикальный анализ является эффективным средством для исследования состояния предприятия и эффективности его деятельности.

Произведем расчеты коэффициентов ликвидности и платежеспособности, данные приведем в таблице 3.

Анализ ликвидности и платежеспособности производят с целью оценить кредитоспособность предприятия или учреждения, то есть его способность своевременно и полностью рассчитываться по всем своим обязательствам.

Таблица 3 - Показатели ликвидности и платежеспособности деятельности ресторана за 2008-2010 гг.

Показатели ликвидности и платежеспособности	2008 год	2009 год	2010 год	Отклонение 2009 г. - 2008 г.	Отклонение 2010 г. - 2009 г.
Коэффициент текущей ликвидности (покрытия)	1,13	1,39	0,67	0,26	- 0,72
Коэффициент срочной ликвидности	1,25	1,37	0,62	0,12	- 0,75
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,16	0,19	0,14	0,03	- 0,05

Наблюдается увеличение коэффициента текущей ликвидности на 0,26

В 2009 году, что составило 1,39, и снижение коэффициента в 2010 году, что составило 0,67. Этот показатель является наиболее обобщающим показателем платежеспособности. Превышение оборотных активов над краткосрочными финансовыми обязательствами обеспечивает реальный запас для компенсации убытков, которые может понести предприятие при размещении и ликвидации всех оборотных активов, кроме наличности. Чем больше величина этого запаса, тем выше уверенность кредиторов, что долги будут погашены. В нашем случае этот показатель свидетельствует о нерациональном вложении предприятием своих средств и неэффективном их использовании.

Также произошло увеличение коэффициента срочной ликвидности на 0,12, что составило в 2009 году 1,37, и уменьшение коэффициента на 0,75, что в 2010 году составило 0,62. Данный коэффициент отражает прогнозируемую платежеспособность организации при условии своевременного погашения дебиторской задолженности. Он характеризует ожидаемую платежеспособность на период, равный средней продолжительности одного оборота дебиторской задолженности. В нашем случае расчетное значение, равное в 2010 году 0,62, является практически допустимым значением, что положительно влияет на уровень платежеспособности и кредитоспособности учреждения, однако, для полной ясности необходимо рассчитать коэффициент абсолютной ликвидности.

Отметим, что наблюдается незначительное понижение показателя коэффициента абсолютной ликвидности на 0,05, что в 2010 году составило 0,14. Значение показателя характеризует мгновенную ликвидность (платежеспособность) учреждения на момент составления баланса, показывает, какая часть краткосрочных обязательств может быть погашена в ближайшее время за счет денежных средств и краткосрочных финансовых вложений. Если данный коэффициент 1, то организация имеет безукоризненную, полную денежную ликвидность. В нашем случае данный коэффициент соответствует необходимому значению. Эти данные свидетельствуют об удовлетворительной платежеспособности учреждения.

Таким образом, эти показатели представляют интерес не только для руководства предприятия, но и для внешних субъектов анализа: коэффициент абсолютной ликвидности - для поставщиков сырья и материалов; коэффициент срочной ликвидности - для банков; коэффициент текущей ликвидности - для инвесторов.

Проведя расчеты коэффициентов ликвидности и платежеспособности ресторана "Шансон у Вакано", можно сделать выводы о том, что за анализируемый период произошли весьма существенные изменения в соотношениях оборотных активов и краткосрочных обязательств. Так, на конец 2009 года отмечается значительное превышение оборотных активов над обязательствами. Высокие значения практически всех рассмотренных коэффициентов позволяют предположить, что в начале 2010 года организация располагала достаточным объемом средств для обеспечения погашения своих обязательств.

В то же время следует обратить внимание на резкое снижение значений показателей к концу 2010 года, что можно объяснить уменьшением суммы оборотных активов в следствие резкого сокращения краткосрочной дебиторской задолженности.

Произведем расчеты коэффициентов финансовой устойчивости, которые наглядно представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы, в 2010 году коэффициент концентрации собственного капитала увеличился на 0,11 и составил 0,85, что свидетельствует о финансовой независимости предприятия.

Также происходит заметное уменьшение коэффициента финансовой зависимости на 0,17, который 2010 году составил 1,18. Снижение этого коэффициента в динамике означает увеличение доли собственных средств в финансировании учреждения.

Таблица 4 - Показатели финансовой устойчивости ресторана за 2008-2010 гг.

2008 год	2009 год	2010 год	Отклонение 2009 г. - 2008 г.	Отклонение 2010 г. - 2009 г.
Коэффициент концентрации собственного капитала	0,80	0,74	0,85	0,06	0,11
Коэффициент финансовой зависимости	1,14	1,35	1,18	0,21	- 0,17
Коэффициент концентрации заемного капитала	0,17	0,26	0,15	0,09	- 0,11
Коэффициент финансовой устойчивости	0,91	0,84	0,88	-0,07	0,04

Отметим общее увеличение концентрации собственного капитала с 0,80

В 2008 году до 0,85 в 2009 году. Заметно снижение коэффициента концентрации заемного капитала с 0,17 до 0,15. Снижение роста в динамике не является негативным фактором, так как чем выше значение этого показателя, тем больше степень риска акционеров.

Происходит снижение коэффициента финансовой устойчивости на 0,07 в 2009 году и увеличение показателя на 0,04 в 2010. Коэффициент финансовой устойчивости в 2010 году составил 0,88. Данный коэффициент показывает, какая часть активов покрывается за счет устойчивых, долгосрочных источников финансирования. Увеличение этого показателя в динамике свидетельствует о повышении уровня финансовой устойчивости предприятия.

Таким образом, исходя из полученных данных, приведенных в таблице 4, можно сделать вывод о достаточно устойчивом положении ресторана "Шансон у Вакано". Все показатели соответствуют нормативам, по некоторым коэффициентам заметна положительная тенденция.

Расчеты показателей рентабельности ресторана представим в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели рентабельности ресторана за 2009-2010 гг.

Показатели рентабельности	2009 год	2010 год	Отклонение 20010г.-2009 г.
Рентабельность собственного капитала (по чистой прибыли), %	15,9%	17,2%	1,3%
Рентабельность активов (по чистой прибыли), %	12,8%	14,1%	1,3%
Рентабельность оборотных активов (по чистой прибыли), %	65,1%	89,5%	24,4%
Рентабельность продаж (по чистой прибыли), %	7,1%	5,9%	-1,2%

Проведенные расчеты показали, что в 2010 году по сравнению с 2009 годом наблюдается увеличение роста следующих показателей рентабельности:

- рентабельность собственного капитала увеличилась на 1,3%, что в 2010 году составила 17,2%, это довольно высокая величина; - рентабельность активов также увеличилась на 1,3%, что в 2010 году составила 14,1%; - рентабельность оборотных активов значительно увеличилась

В процентном соотношении на 24,4 что в 2010 году составила 89,5%;

Наблюдается также незначительное снижение показателя рентабельности продаж на 1,2%, что в 2010 году составил 5,9%.

Проведенный финансовый анализ деятельности ресторана "Шансон у Вакано" свидетельствует о том, что: наблюдается улучшение основных показателей деятельности предприятия в динамики с 2008 по 2010 год; имеется положительная динамика валюты баланса за последние 2 года, при этом внеоборотные активы не изменились, что является положительным фактором; в целом, имущественное состояние ресторана может быть охарактеризовано как относительно стабильное.

На основании полученных данных можно судить о положительной финансово-экономической деятельности ресторана "Шансон у Вакано"

За рассматриваемый период времени.

Организационно-экономическая характеристика деятельности ресторана "Шансон у Вакано"

Похожие статьи