Застосування, Опис впливу температури на активність ферменту - Вплив температури на активність амілаз

При приготуванні дріжджового тіста дріжджі розкладають крохмаль з допомогою амілази до ди - і трисахаридів, які потім використовуються у життєвій діяльності, утворюючи в результаті спирт, вуглекислий газ (CO2) й інші метаболіти, що надають хлібу специфічний смак та "піднімають" тісто. Проте це довготривалий процес, тому в сучасних технологіях амілаза використовується як одне з важливих складових спеціальної добавки, яка прискорює процес бродіння. Бактеріальна амілаза використовується в пральних порошках для розкладення крохмалю, що присутній у білизні.

Опис впливу температури на активність ферменту

Однією з характерних властивостей ферментів є їх термолабільність, тобто чутливість до змін температури. У відповідності до закону Вант-Гофа, швидкість хімічної реакції підвищується приблизно в два рази при підвищенні температури на кожні 10 0С. Ця закономірність справедлива і для ферментів, однак тільки в обмеженій області значень температур, в основному, в інтервалі від 0 до 50 0С. При температурі, яка не перевищує 35-50 0С, швидкість більшості ферментативних реакцій підвищується відповідно теорії хімічної кінетики.

Ферменти є білками і підвищення їх каталітичної активності відбувається доти, доки не почнеться денатурація білка, тобто руйнування його нативної структури. При цьому структура активного центру змінюється настільки, що фермент не може взаємодіяти з субстратом, тому що втрачає ферментативну активність.

Похожие статьи




Застосування, Опис впливу температури на активність ферменту - Вплив температури на активність амілаз

Предыдущая | Следующая