Пути совершенствования отдела кулинарии универсама "Сухаревский" - Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути ее совершенствования

По результатам исследования отдела кулинарии универсама можно сделать вывод о том, что работа данного отдела рассматривается как положительная.

Однако всегда можно внести некоторые предложения.

Универсам может оказывать дополнительные услуги на изготовление готовых изделий, а именно принимать заявки от населения, то есть необходимо создать стол заказов универсама.

Очень важная составляющая -- кадры. С ними в общественном питании намного сложнее, чем в торговле. Готовит специалистов для общепита в республике только одно училище и Могилевский университет. Но их выпускники, как правило, идут работать в рестораны, там более выгодные условия.

Повышение квалификации, как и приобретение знаний, навыков и умений, является результатом самой производственной деятельности. Специально организованное обучение позволяет достичь цели за более короткий срок.

Повышение квалификации направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний, умений и навыков, рост профессионального мастерства.

Особенность повышения квалификации состоит в том, что слушатели, уже обладая определенными знаниями и практическими навыками выполнения работ, могут в силу этого критически относиться к учебному материалу, стремясь получить именно то, что им, прежде всего, нужно для производственной деятельности.

Поскольку одной из форм повышения квалификации является освоение смежных профессий, то система повышения квалификации в универсаме "Сухаревский" должна включать курсы обучения вторым и совмещаемым профессиям, курсы целевого назначения, школы по изучению передовых методов работы в сфере общественного питания.

Обучение включает в себя практические занятия на рабочем месте, проводимые передовиками, а также теоретические занятия, проводимые специалистами. Повышение квалификации должно быть тесно увязано с профессионально-квалификационным продвижением рабочих.

Процесс обучения, направленный на повышение квалификации, может быть осуществлен с отрывом и без отрыва от производства (система вечернего и заочного образования, самостоятельное освоение образовательных программ и т. п.), само обучение может быть рассчитано на долгосрочный и краткосрочный варианты.

Повышение квалификации связано с определенными издержками, как для универсама, так и для работника. Поэтому повышение квалификации и обучение с отрывом от производства (что влечет за собой определенные трудности для предприятия), должно быть организовано таким образом, чтобы результат - более высокий уровень производительности труда, качества продукции вследствие освоения новых технологий, оборудования, приемов и методов труда - перекрывал издержки.

Также необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы для централизованного производства продуктов кулинарии. Необходимо учитывать мировой опыт, определяя развитие социального питания: централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинкский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в Германии. В этих предприятиях производство продукции почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию при широком ассортименте.

Для создания оптимального микроклимата в производственных цехах необходима система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

В целях снижения уровня шума в цехах при отделке стен и потолка необходимо применять звукопоглощающие плиты.

Температура в горячем цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

В отдел кулинарии можно купить аппарат для производства блинной ленты. Оборудование обойдется недешево, зато обеспечит существенное снижение трудозатрат. Но главное -- блинчики могут иметь привлекательный товарный вид.

Нужно постоянно следить за развитием современных технологий. Именно они дают возможность повысить производительность труда и качество продукции. В данном случае универсам может приобрести инфракрасный конвекционный гриль. На этом оборудовании процесс приготовления продукции демонстрируется покупателю, благодаря чему увеличивается ее товарооборот. Современный пароконвектомат немецкого производителя Rational способствует существенному повышению производительности цеха и уменьшает коэффициент человеческого участия в процессе тепловой обработки продукции. Использование этой машины позволяет экономить масло более чем на 80%, уменьшает весовые потери при тепловой обработке.

Ветераны кулинарного бизнеса советуют сразу же покупать новое и импортное оборудование. Если вкладывать деньги в это направление, то надо все делать по высшему классу.

Допустим, при закупке импортного оборудования, необходимо сразу заключить с определенной компанией договор на техническое обслуживание, составить график сервисного обслуживания. На сервисе нельзя экономить.

Кроме того, специалисты советуют покупать оборудование, а также технологический инвентарь из "пищевой" нержавеющей стали. С таким оборудованием легче выполнять требования СЭС, к тому же такое оборудование дольше служит.

Для улучшенной работы нужно учитывать научно-технический прогресс. Существует несколько направлений научно-технического прогресса:

Первое направление -- механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий необходимо внедрение механизмов и машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение поточных механизированных линий для обработки овощей, приготовления мясных и рыбных полуфабрикатов. Сейчас выпускается много видов оборудования небольшой производительности -- настольное механическое оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

Вторым важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, из мяса, рыбы, круп и творога. Желательно шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

Третье направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов.

Четвертое направление -- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортеры для сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях -- машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

Пятое направление -- внедрение научной организации труда, т. е. научно обоснованных изменений в организацию производства, норм труда, изучение и применение передового опыта.

Шестое направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных связей внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, транспортными и другими организациями усложняет управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

Большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним доходом, иначе спрос будет сильно ограничен и работа такого предприятия вряд ли окажется рентабельной. Так как ТКУП "Универсам Сухаревский" находится в спальном районе Минска, основными покупателями здесь являются люди со средним доходом. Поэтому лучше всего продаются дешевые блюда.

Сегодня люди становятся все более занятыми, у них меньше желания стоять у плиты, готовить разные блюда, тратить на это время. Женщины мечтают об отличном сервисе в кулинарных отделах и высоком уровне обслуживания покупателей. Мясная кулинария действительно хороший помощник человека. Она облегчает ежедневный быт потребителя, предлагая сырые, полуготовые и готовые изделия.

Например, в летний сезон очень хорошо продаются колбаски, шашлыки, которые люди берут на природу. Поэтому можно увеличить объем выпуска продукции и разнообразить ассортимент. Шашлык в кулинарном цеху можно выпускать трех видов: из свинины, птицы или филе птицы, а также из говядины. Лучше всего продаются полуфабрикаты из свинины. Из говядины -- гораздо хуже, потому что мясо темнеет на прилавке и теряет товарный вид. А покупатель, как известно, сначала обращает внимание на то, как продукт выглядит, а уже потом оценивает качество.

Самыми ходовыми являются полуфабрикаты из котлетного мяса, которые стоят дешевле. Основополагающим документом для работы может являться сборник рецептуры блюд общественного питания 1996 года выпуска.

Можно стараться подстраиваться под календарные события, например, в пост продавать постные блюда. Поэтому можно просто рядом с названием ставить звездочку с надписью "постное".

Также можно каждую неделю вводить в ассортимент по одной новой позиции. Можно использовать как белорусский "Сборником рецептур", так и многочисленную литературу, которую сегодня можно найти на прилавках магазинов. Создавать фирменные блюда и утверждать их внутренним приказом. Сейчас эта процедура несложная и может осуществляться каждым магазином. Новое блюдо сразу, конечно, не продается. Но когда начинаешь человеку о нем рассказывать, он проявляет к нему интерес, делает пробную покупку. А потом продажи этого изделия растут сами собой.

Успешность нового бренда во многом зависит от профессионализма работников магазина. Повара имеют 5-е и 6-е разряды, свою работу выполняют добросовестно. Но приготовить хороший продукт -- это только полдела, нужно еще его правильно преподнести покупателю. Поэтому в отделе должны работать продавцы, имеющие высокую квалификацию.

Похожие статьи




Пути совершенствования отдела кулинарии универсама "Сухаревский" - Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути ее совершенствования

Предыдущая | Следующая