Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства - Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути ее совершенствования

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

    - составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; - расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; - оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; - распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции приведен в табл. 2.3.1

Таблица 2.3.1 - Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции

Наименование блюд и изделий

Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд

Для столовых при учреждениях

Завтрак

Обед

Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты

3

4

Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка

3

4

Супы: прозрачные {бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов

2

Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные

2

4

Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные

1

2

Горячие напитки: чай. кофе, какао

2

1

Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки

1

1

Мучные кулинарные - и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные

3

4

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний.

1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

N = N * m

Где n - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой;

M - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 - 2,5).

1. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2.3.2.

Таблица 2.3.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

1000

0.5

500

Первые

1000

0,75

750

Вторые

1000

1,0

1000

Сладкие

1000

0.25

250

Итого:

2.5

2500

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 - 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 - 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 - 0,3).

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в приложение Г

Похожие статьи




Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства - Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути ее совершенствования

Предыдущая | Следующая