Правила санитарной и личной гигиены - Мясной салат и профитроли

Личная гигиена работников предприятий

До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Большой человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновения заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками общественного питания.

До работы на предприятия общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на возбудителей кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносят результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке.

Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняют от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускается до работы заболевшие ангиной или другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение.

При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем.

Перед посещением туалета снимают спецодежду, после - тщательно моют руки с мылом. В карманах спецодежды не должны быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере ее загрезнения, но не реже 1 раза в два дня.

Лицами работающими с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака.

Санитарно-гигиенические условия.

Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов.

Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Попавших в пищу микробы питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до составных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов является тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными микробами, могут, вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов является низкие температуры и влажность. Это условие выполняется и при хранении продуктов в холодильнике. Повышенное внимание требует к себе особо скоропортящиеся продукты. К ним относятся: мясные, рыбные, овощные и твороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпродуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4...8 градусов С строго определенное время. Сырые продукты полуфабрикаты и готовые изделия хранятся отдельно.

Мясо хранят в холодильных камерах при температуре 0 градусов С, рыбу - при -2градусах С. В холодильных камерах для хранения продуктов, гастрономии, сыра, поддерживается температура +2градусов С.

Фрукты, ягоды, напитки хранят при +4градусах С, овощи - при +5 градусах С.

Сыпучие продукты (крупы, муку) хранят в помещениях с естественным охлаждением при температуре 12 градусов С.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определенное время при температуре 4...8 градусов С.

Сроки хранения различных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Продукт

Срок хранения, ч

Продукт

Срок хранения, ч

Полуфабрикаты

Мясо:

Крупнокусковое

48

Кулинарное изделия

Мясо:

жареное

Отварное
    48 24

Порционное натуральное

36

Паштет

24

Панирование и мелкокусковое

24

Заливные, незаправленные салаты и винегреты

12

Фарш мясной

6

Крупяные гарниры, блинчики с мясом или творогом

12

Котлеты мясные, рыбные, овощные

12

Рыба

36

Творог

36

Овощи вареные

6

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств.

Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9м, в других помещения складской группы - 1.2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками.

Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т. д.

В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках.

Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают.

Кладовая для хранения овощей и картофеля оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом.

Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т. д.

Способы хранения и укладки сырья и продуктов:

    - стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы); - ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца); - штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло); - наливной - используется для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск

+продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара - заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.

Похожие статьи




Правила санитарной и личной гигиены - Мясной салат и профитроли

Предыдущая | Следующая