Осадка - Мясо, его характеристика и приготовление

Сущность кратковременной осадки -- выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2--8°С и относительной влажности воздуха 80--85% с целью:

    - восстановления связей между составными частями эмульсий, нарушенных в момент шприцевания и завершения процесса вторичного структурообразования; - развития реакций, связанных со стабилизацией окраски, которые продолжаются при последующих обжарке и варке; - подсушивания оболочки, что благоприятно сказывается на качестве обжарки колбас.

Рекомендуемая продолжительность процесса осадки для вареных колбас -- 2--3 часа, для полукопченых -- 2--6 часов.

Вторым вариантом осадки, практикуемым в отечественной промышленности, является кратковременная (20--60 мин.) выдержка отформованных батонов в неохлаждаемых помещениях (при температуре +15 -- +25°С) перед проведением обжарки.

Воздействие нерегулируемых температурно-влажностных условий может вызвать закисание фарша и восстановление нитрита натрия до молекулярного азота. В результате имеется опасность микробиологической порчи колбас, появления местного обесцвечивания (серые пятна на разрезе), пористости структуры (за счет выделения газообразного азота).

Западные специалисты считают проведение кратковременной осадки для эмульгированных колбас анахронизмом, т. к. современные технико-технологические принципы и приемы обработки сырья:

    - использование мяса с высокими функционально-технологическими свойствами; - высокая степень гомогенизации сырья при приготовлении эмульсий; - применение соевых белковых изолятов, обеспечивающих интенсивное гелеобразование; - использование вибросмесителей и систем вакуумирования мясных эмульсий; - введение в рецептуры аскорбинатов и эриторбатов натрия; - подсушивание колбасной оболочки до или на первой фазе обжарки; - оптимизированные режимы последующей термообработки позволяют гарантированно обеспечить как тиксотропное восстановление деформированной при шприцевании структурной матрицы мясной эмульсии, так и необходимый уровень развития реакций цветообразования.

Похожие статьи




Осадка - Мясо, его характеристика и приготовление

Предыдущая | Следующая