Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление

Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в течение от 30 минут до 3 часов в зависимости от диаметра батонов и вида мясопродуктов.

Также обжарка может производиться при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа в аналогичных режимах.

При этом, как правило, процесс проводят в две фазы:

    - I фаза - подсушка оболочки при 50--60°С; - II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.

В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40--45°С для изделий малого диаметра и 30--35°С для мясопродуктов в широкой оболочке.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность.

Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.

Варка

Варка - процесс нагрева мясопродуктов в среде насыщенного пара, горячим воздухом или в воде с целью доведения их до состояния кулинарной готовности, завершения формирования органолептических характеристик, повышения стабильности при хранении.

В связи с тем, что количественно вода преобладает в составе эмульгированных мясопродуктов, варка классифицируется как влажный нагрев и сопровождается рядом наиболее характерных физико-химических изменений, главными из которых являются:

    - тепловая денатурация растворимых белковых веществ; - сваривание и дезагрегация коллагена; - изменение состояния и свойств жиров; - изменение структурно-механических свойств; - изменение органолептических показателей. - гибель вегетативных форм микроорганизмов.

Совокупность вышеуказанных процессов предопределяет качество готовой продукции.

Денатурационно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45°С и в основном завершаются в диапазоне 66--80°С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное гелеобразование; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Похожие статьи




Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление

Предыдущая | Следующая