История употребления мяса в России - Мясо, его характеристика и приготовление
Согласно Геродоту, у скифов было распространено "нагревание камнями". Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскаленные камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.
До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.
До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных "мясных шалашах", на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Петр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.
В рядах и местах, где столовые харчи продаются, все держать здоровое... Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.
В это время было организовано производство соленого и копченого мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.
В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: "...но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли".
В 1857 г. в России вышел "Врачебный устав", в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что "мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида".
Простейшие способы консервирования мяса были известны еще с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копченостей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копченостей и колбасных изделий.
В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копченостей ("Торговый дом Фриц Фюрле" и "Вернер и Пфлейдерер").
Похожие статьи
-
Отказ от употребления мяса людьми, Вегетарианство - Мясо, его характеристика и приготовление
Вегетарианство Для производства мяса необходимо убивать животных и "разделывать" их тела. В частности поэтому употребление животного мяса вообще, или...
-
Влияние мяса на мировую экономику - Мясо, его характеристика и приготовление
При общем мировом производстве мяса на уровне 53--54 млн. т в год его производство на душу населения имеет огромный диапазон колебаний. Так, при среднем...
-
Питательные свойства белков можно переоценить невозможно, очень важным моментом является тот биохимический факт, что в мясе содержатся двадцать...
-
Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение...
-
Жарка крупных кусков - Мясо, его характеристика и приготовление
Говядина (вырезка, спинная и поясничная части). Мясо посыпают солью, перцем, кладут на противни с горячим жиром (слой жира 1--1,5 см) и обжаривают на...
-
Обжарка, Варка - Мясо, его характеристика и приготовление
Обжарка (горячее копчение) - обработка поверхности сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас горячими дымовыми газами с температурой 50--120°С, в...
-
Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины....
-
Польза от употребления мяса, Каннибализм - Мясо, его характеристика и приготовление
Основное значение мяса как продукта питания -- наличие в нем сбалансированного количества незаменимых аминокислот, без которых в организме человека...
-
Мясо хорошо сочетается с различными пищевыми продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд. При изготовлении блюд...
-
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Макароны (итал. Maccheroni) -- трубчатые макаронные изделия (тесто), из высушенного...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Запекание - Мясо, его характеристика и приготовление
Запекание применяют при производстве штучных изделий и эмульгированных мясопродуктов формованного типа, т. е. нашприцованных (или заложенных) в...
-
Тушение крупных кусков - Мясо, его характеристика и приготовление
Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Перед тушением мясо обжаривают до образования корочки и после этого припускают (тушат) с небольшим количеством...
-
Осадка - Мясо, его характеристика и приготовление
Сущность кратковременной осадки -- выдержка нашприцованной в оболочку мясной эмульсии в подвешенном состоянии при температуре 2--8°С и относительной...
-
Введение, Состав и свойства мяса, Автолиз мяса - Мясо, его характеристика и приготовление
Мямсо -- скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
С древних времен люди пытались использовать для письма и изготовления книг самые разнообразные материалы: в Месопотамии писали на глиняных табличках, в...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Характеристика рубленного мяса Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее...
-
Мясное сырье и виды мяса - Производство колбасных изделий
Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов,...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Оборудование Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение...
-
Классификация и характеристика ассортимента тканей - Производство и потребление тканей в России
Ассортимент материалов, используемых для производства швейных изделий, весьма разнообразен по сырьевому происхождению, способам производства, назначению...
-
Магазин "Квартал - 1" был открыт в 2003 году Обществом с дополнительной ответственностью "Альтернативная экономика". Свидетельство о государственной...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
История хлебопечения на Руси - Характеристика процесса хлебопечение
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных...
-
Приготовление полуфабрикатов - Кулинарная продукция из мяса свинины
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или...
-
Характеристика и особенности приготовление кальмаров - Блюда из нерыбного морского сырья
Кальмары бывают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники. Обыкновенный кальмар (Loligo vulgaris) имеет...
-
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает:...
-
Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье: мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц,...
-
Рубашка в России - История мужской сорочки
Рубашка с давних времен является частью национального одеяния на Руси. Предмет одежды, своим внешним видом напоминающий рубаху, "достался в наследство"...
-
Рубленное мясо с грибами Продукты: 1 булочка, 10 г. сушеных грибов, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 30 г сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 600 г...
-
Одной из составных частей агропромышленного комплекса страны является мясомолочный подкомплекс, в который входят такие звенья, как кормопроизводство,...
-
Для приготовления горячего блюда "Гуляш", мне понадобились такие продукты: Мясо говядины Лук репчатый Мука пшеничная Жир топленный пищевой Томатное пюре...
-
Характеристика изделий Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Шаньга Сибирская вырабатывается по ГОСТу 24557-89. Изделия выпекают на листах. Шаньга Сибирская...
-
Товароведческая характеристика сырья - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Лук в питании человека. Лук-источник здорового питания, который включает от ряда заболеваний, включая простуду, астму, бактериальные инфекции. Овощ, как...
-
Рыба Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание...
-
Характеристика сырья - Методика обработки, хранения и использования в кулинарии мяса животных
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов,...
-
Охлажденное мясо, Мороженное мясо - Производство колбасных изделий
Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС,...
История употребления мяса в России - Мясо, его характеристика и приготовление