Кухня стран Центральной Америки

Кухня стран Центральной Америки (Мексика, Панама, Гватемала, Гваделупа, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор, Антильские острова, Бермудские острова, Багамские острова, остров Ямайка, Гаити, Доминиканская Республика, Тринидат и Тобаго, Гренада, Мартиника, Пуэрто-Рико)

Законодателем кулинарных обычаев почти во всех странах Центральной Америки является мексиканская кухня. Это тот фундамент, на котором в каждой стране созданы свои, неповторимые по оригинальности вкуса и технологии приготовления, национальные блюда.

Мексиканская кухня. На европейский вкус мексиканская кухня слишком пикантна, может быть, поэтому в крупных европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны. Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили. Основной пищевой продукт в Мексике - кукуруза. Статистики утверждают, что здесь потребляется в год примерно 100 кг кукурузы на душу населения. Формы употребления ее различны, различны и названия кушаний, но основа везде одинакова. Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно невыразительные кушанья, особенно из кукурузы. В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома - початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка удаляется, и после этого зерна часами растирают каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки заедали жгучие стручки чили.

Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, калачи - все это для мексиканцев представлено в одном виде - Тортилъяс. Слово "тортильяс" - это уменьшительное от испанского "торти", что значит "ватрушка". Тортильяс представляет собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тортильярнях и в сотнях тысяч домов. Куски вымешанного теста из кукурузной муки под руками женщин моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и оказываются на раскаленной плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими, чтобы поставить на стол раньше, чем они успеют остыть. Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож, ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый "столовый прибор".

Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо уже называется Энчиладас. Тортильяс, начиненная фасолью и овощами и свернутая, называется Тачос. Тортильяс с мясом, колбасой, сыром или цветками тыквы, запеченная в сильно разогретом жире,- Квесадилъяс. Распространены кукурузное тесто, завернутое в лист кукурузы и сваренное на пару,- Томалес и маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, курятины, сыра и вареной фасолью,- Гуакомос. Кулинарный мексиканский тортильяс

Кукуруза используется и в первых блюдах. "Посоле" - суп, который готовят из кукурузы и красного острого перца. Этот перец, кстати, обязателен и для всех прочих блюд из кукурузы в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы "Атоле", "Соли де себолья", "Сопа де такитас" и др. Известны два вида супов - жидкие и сухие. Первые едят ложкой, а вторые - вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит почти вся жидкость и в горшке не останутся только не выкипающие и не разваривающиеся продукты: мясо, макароны или рис.

Тортильяс также делают из жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно их едят свернутыми с разными начинками: в Чалупас кладут острую начинку из мяса с фасолью, а Чилакилес подают мелко нарезанными с зеленым или красным соусом чили. Энчилада - тортилья под соусом, который называется моле. Она особенно вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком и полита сметаной. Гарначас намазаны фасолевой пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы и подаются сложенными пополам.

Важным компонентом мексиканской кухни является соус - Салъса - в разных вариациях. Как правило, он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы представляет собой по сути дела пюре из помидоров, лука и перца чили, приправленное ароматической зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус под названием Моле в каждом мексиканском доме готовят по собственному рецепту. Во многих случаях эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны и на вкус европейца. Гарнир не обходится без черной фасоли, которую подают ко многим мексиканским блюдам.

Типично мексиканский фрукт - Авокадо, из него готовят суп "Сопа де агуакете" или закуску "Гуакамоле" с протертыми помидорами и луком. Это холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего не скажешь о пикантной маринованной рыбе Севиче. Сырую рыбу 6 часов выдерживают в маринаде из лимонного сока, соли, черного перца, протертых помидоров, лука и перца чили.

В мексиканской кухне часто комбинируют горячие и холодные блюда с тропическими фруктами, прежде всего с манго. Традиционное блюдо из свинины под красноречивым названием Манчамантелес де сердо ("свинина на пачканье скатерти") готовится из гороха, цуккини, яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии этого блюда содержится ироническое предупреждение о том, во что превратится скатерть, если на нее капнуть этим кушаньем).

В десертах интересны комбинации тыквы и имбиря, которые называются калабаса и нередко консервируются в тростниковом сахаре. Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их ацтекского происхождения, а некоторые европейские блюда так готовят и заправляют специями, что они "мексиканизируются".

В Мексике и в других странах Центральной Америки преобладает свинина. Много потребляют и птицы, особенно кур и индеек, а также говядины, телятины, чего нельзя сказать о баранине. Большое место в кухне Центральной Америки занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй.

Наиболее распространенным является Шиль - сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов - от ярко-красного до темнокоричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.

В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.

Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов, из которых готовят разнообразные национальные блюда.

Много внимания уделяется приготовлению соусов, как правило, огненно-острых. Достаточно сказать, что в соус Сальса моле входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимьенто - один из самых жгучих сортов в мире.

Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло.

Сыры делают, в основном, из козьего молока. Они имеют красивый цвет и специфический вкус.

Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Америки - то же, что для Европы картофель. Их подают к столу в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в салатах и т. д. Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовые желе и виноград, который едят здесь в большом количестве и на протяжении целого года.

Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как, например, варят рис. На сильно раскаленной сковороде растапливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до коричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, добавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности. По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок коричневого тростникового сахара-сырца; эту смесь варят так же, как суп, причем кофе обычно не процеживают.

Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя способами: по-французски, то есть с молоком, по-испански - очень густым и по-мексикански - менее густым.

Из безалкогольных напитков распространен Те де опсас - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена. Пьют в Мексике и пиво.

Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка Папайи - продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.

На Антильских островах едят плотно. Популярны прохладительные напитки и острые холодные блюда. Основными продуктами являются рыба, моллюски, рис, местные овощи и фрукты. Из мясных продуктов распространены мясо сумчатых, свинина, куры, голуби, садовая овсянка, золотистая рисанка, бекасы.

Из овощей островитяне используют карибокую капусту, мадеру (клубни которой очень ценятся), кукурузу, плоды хлебного дерева, рис, перец, чеснок, лук и горох.

Антильские острова изобилуют разнообразнейшими фруктами. Это прежде всего Авока - красновато-коричневый с золотистым отливом плод с большой косточкой, по форме и величине напоминающий грушу. Из него варят варенье и сироп, готовят закуску, салаты. Очень популярны ананасы, кокосовые орехи, лимоны, плоды лианы, абрикосы (здесь они значительно крупнее европейских).

Население потребляет много кофе и какао. Характерно, что кофе здесь поджаривают перед тем, как заварить.

Особенность кухни Гаити - использование для приготовления блюд очень острого перца. Высоко ценится рыба. Ее варят, жарят, тушат в печи, маринуют в лимонном соке, а затем жарят на ветвях лавра и укропа.

Говядина по-гаитянски - это тушеное мясо, приправленное луком, свежими помидорами и лимоном. Сочетание сладковатого лука и кисловатых помидоров придает этому блюду специфический вкус.

На Гаити в большом почете индейка, особенно в праздничные дни. Большую часть блюд едят с бананами и сладким бататом, которые заменяют хлеб. Бананы также часто варят с птицей или мясом.

Гаитяне очень любят молодую кукурузу, отваренную в рыбном наваре. Из маниоки (муки) они пекут Кас-саве - хлеб, имеющий вид тонких хрустящих галет.

Гаитянская кухня очень часто соединяет несочетаемые, с точки зрения иностранца, продукты.

Так, популярна закуска из копченой сельди с авокой. На первый взгляд, такой контраст может показаться странным, тем не менее, результат получается великолепный.

На десерт едят бананы, отваренные в растительном масле с большим количеством сахара, манго и другие тропические фрукты, большая часть которых не транспортабельна и поэтому неизвестна в Европе.

Во время еды пьют воду.

Гватемальская кухня чрезвычайно разнообразна. Она располагает почти тысячью рецептов, добрая половина которых - сугубо местного происхождения. Наиболее оригинальными первыми блюдами являются молочный суп с устрицами, суп из спаржи.

Из мясных блюд популярны Козальтека - фарш из ветчины, отваренной в бульоне с помидорами, Хилашас - мелкие кусочки отварного мяса, поджаренные с помидорами, мукой и перцем. Свиные ножки приготавливают множеством способов. Соус готовят из спинного мозга животных.

Очень распространены Эншиладос и Шилакилос - блинчики с мясом, овощами, яйцами, сыром (обычно у каждого повара есть свой рецепт приготовления фарша), Тамале - завернутая в листья бананов смесь из мяса и рыбы (или кукурузы).

С цветком Изоте пекут пироги. Другое растение - Шипидин - используют для приготовления "усыпляющего" пирожного: с одной стороны, это великолепный десерт, с другой - легкое снотворное, благодаря которому можно погрузиться в спокойный, восстанавливающий силы сон.

В Гондурасе, Никарагуа, Коста-Рике, Панаме готовят много Теме-лес (своеобразных голубцов), блюд из фасоли и риса, популярны курица в майонезе, жареное мясо, блюда из бекона, овощи и фрукты.

В деревнях и гористых районах страны в большом почете индейская кухня. Особенностью ее является применение острых сортов перца, различных специй, огненно-острых соусов.

В Никарагуа готовят блюдо, мало распространенное в соседних странах,- Мондонго. Это суп из рыбы, овощей и мяса. Необычное сочетание, однако, никарагуанцы утверждают, что подобная комбинация им очень нравится.

Самым любимым блюдом в Панаме является Санкошо - куриный суп с большим количеством разнообразных овощей, в том числе тропических (отол, майот), которым трудно найти эквивалент в Европе.

Рис фигурирует в довольно оригинальных сочетаниях - с какао и кокосовым молоком. Но это на десерт. В Панаме популярно блюдо ткзайо - говяжье мясо жарят, энергично размягчают и обильно поливают томатным соусом.

Как и в соседних странах, во время еды пьют в основном воду. Некоторые фрукты, в частности гуанавана, используются для приготовления вкусного вина и освежающего напитка.

В Доминиканской Республике основным блюдом является Санкошо - густой суп. Его готовят из мяса нескольких видов (козлятины, свинины, курятины и др.), овощей, тропических трав и обильно приправляют душицей. Самый вкусный Санкошо варят из мяса семи видов. Едят суп утром, а также во время обеда Широко распространены круглые пироги с начинкой из мяса, маслин, яиц и т. п. Говядине доминиканцы предпочитают курятину, свинину и телятину.

Десерт очень разнообразен: Пинъонат (варенье из кокосовых орехов с молоком), Мажарете (желе), Распадура (молочное лакомство).

К столу подают воду или пиво.

Доминиканцы очень любят кофе, им завершаются все визиты, переговоры и прогулки.

Блюда Сальвадорской кухни отличаются острым вкусом, благодаря применению большого количества пряностей. Самыми любимыми блюдами являются черная фасоль и Тамаль. Очень распространено также блюдо, называемое Столь де злоте - довольно густой суп из кукурузы. Очень популярны бананы: Платано - очень большой и Кипес - очень маленький.

Для туристов из стран Центральной Америки рекомендуются:

Ш из холодных закусок: помидоры, огурцы, перец болгарский натуральный; салаты из свежих овощей с майонезом или салатной заправкой, перец, фаршированный овощами; колбасы копченые, буженина, ветчина, колбаса украинская домашняя, куры, индейки отварные и жареные; Ш из первых блюд: суп харчо; борщ украинский; суп гороховый; солянка; суп из кукурузных зерен; супы-пюре из птицы, дичи; рассольник; Ш из вторых блюд: цыплята табака, шашлык, бастурма, купаты, люля-кебаб, тава-кебаб; ростбиф, бифштекс, эскалоп, котлеты отбивные из свинины, телятины, ромштекс, битки по-киевски, котлеты по-киевски, жаркое по-киевски, бефстроганов, чахохбили, гуляш, плов; кабачки, перец фаршированный, голубцы; каша из кукурузных хлопьев; оладьи из кукурузной муки; блинчики с мясом; Ш на десерт: фрукты и ягоды свежие; компоты из свежих фруктов и ягод; мороженое; кофе-глясе; пудинги; пирожные, кексы, желе, муссы, кремы.

Кухня стран Центральной Америки

Похожие статьи