Контроль качества сырья - Организация работы мясоперерабатывающего завода
Требования к сырью и материалам вареных колбас:
Для выработки вареных колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:
Говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
Говядину жилованную первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
Говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;
Говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;
Говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%;
Говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10%;
- - телятину по ГОСТ 16867 и в парном состоянии и полученную при ее разделке телятину жилованную высшего сорта; - свинину по ГОСТ 7724 и в парном состоянии и полученные при ее разделке:
Свинину жилованную нежирную с массовой долей жировой ткани не более 10%;
Свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%;
Свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;
Свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60%;
Свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани 50% - 85%;
- - котлетное мясо по ОСТ 49 208 из говядины и свинины; - баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; - буйволятину, мясо яков жилованные высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани; - буйволятину, мясо яков жилованные первого сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%; - буйволятину, мясо яков жилованные второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; - блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные по ОСТ 10-02-01-04 (говядины, свинины, баранины, языков говяжьих и свиных, обрези мясной, шкурки свиной); - субпродукты мясные обработанные (языки говяжьи и свиные, обрезь мясную, шкурку свиную); - обрезь мясную говяжью жилованную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%; - обрезь мясную свиную жилованную с массовой долей жировой ткани 30% - 50%; - жир-сырец говяжий, свиной, бараний (курдючный); - шпик по ОСТ 4938 (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика; - кровь пищевую, плазму или сыворотку крови; - масло коровье по ГОСТ 37 (несоленое); - яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; - меланж яичный мороженый по ГОСТ 30363; - яичный порошок по ГОСТ 30363; - молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495; - молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970; - молоко питьевое по ГОСТ Р 52090; - сливки из коровьего молока по ГОСТ Р 52091; - сливки сухие по ГОСТ 1349; - крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта; - крахмал кукурузный по ГОСТ Р 51985, не ниже первого сорта; - муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта; - соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; - воду питьевую по ГОСТ Р 51232; - смеси посолочные "НИСО" для производства мясопродуктов; - сахар-песок по ГОСТ 21; - глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975; - глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу; - лактат натрия или лактат калия в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58%; - натрий углекислый по ГОСТ 83; - натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84; - натрий двууглекислый по ГОСТ 2156; - натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный по ГОСТ 245; - перец черный или белый по ГОСТ 29050; - перец душистый по ГОСТ 29045; - перец красный молотый по ГОСТ 29053; - орех мускатный по ГОСТ 29048; - кардамон по ГОСТ 29052; - кориандр по ГОСТ 29055; - фисташки, разрешенные к применению уполномоченным органом в установленном порядке; - пряные смеси для вареных колбасных изделий; - экстракты пряностей; - чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569; - чеснок сушеный по ГОСТ 16729; - чеснок консервированный поваренной солью; - чеснок замороженный измельченный; - натрия триполифосфат по ГОСТ 13493; - добавку пищевую фосфатную "Полифан" марки "А", "А-Э", "А-Э-К"; - натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный; - натрия триполифосфат улучшенный для пищевой промышленности; - пищевую добавку "АР-ВИК"; - кислоту аскорбиновую по ГФ; - натрий аскорбиновокислый (L-аскорбинат натрия); - ароматизатор коптильный; - натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197; - натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ-7-3; - кишки говяжьи обработанные (черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые); - кишки свиные обработанные (гузенки, черевы, пузыри мочевые); - кишки бараньи обработанные (черевы, синюги); - оболочку искусственную белковую "Белкозин"; - оболочку из целлюлозной пленки (целлофана); - оболочку колбасную "Амилайн"; - оболочку колбасную синтетическую многослойную термоусадочную "Биолон"; - оболочку колбасную "Амитан ПРО"; - оболочку колбасную "Амифлекс", "Амифлекс Т", "Амифлекс М", "Амифлекс У"; - оболочку для сосисок и сарделек "Амипак"; - оболочку для сосисок и сарделек "Амилюкс"; - оболочку для сосисок и сарделек "Греви"; - пленку целлюлозную по ГОСТ 7730; - пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354; - пленку полиэтиленцеллофановую; - пленку полиамидполиэтиленовую; - пленку (оболочку) поливинилиденхлоридную "Повиден"; - пакеты многослойные для вакуумной упаковки "Амивак"; - пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки ББ-3 (ВВ-3); - пакеты из многослойной поливинилиденхлоридной термоусадочной пленки для пищевой продукции; - пленку многослойную термоформуемую "Полиформ"; - материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый "Политерм" - материалы пленочные многослойные "Полиплен"; - шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00) по ГОСТ 17308; - нитки льняные по ГОСТ 14961; - нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения; - подпергамент по ГОСТ 1760; - пергамент по ГОСТ 1341; - бумагу оберточную по ГОСТ 8273; - ленту чековую с термоклеящим слоем; - ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251; - проволоку из алюминия по ГОСТ 14838, марок АД-1, АМц; - проволоку марки АНТ 2,5; - скобы металлические П-образные; - сырье древесное для копчения продуктов (опилки), кроме хвойных пород:
Для выработки вареных колбасных изделий не допускается применение мяса хряков.
Похожие статьи
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Коксование нефтяных остатков и высококипящих дистиллятов вторичного происхождения используют для получения малозольного электродного кокса, применяемого...
-
Ассортимент продукции - Организация работы мясоперерабатывающего завода
Сегодня торговой маркой "Борсы" выпускается 10 наименований продукции, успешно реализующейся на казахстанском рынке. В первую очередь, это многочисленные...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
Общие сведения о предприятии - Организация работы мясоперерабатывающего завода
Мясоперерабатывающее предприятие ИП "Борсы" расположен в ЗКО, в Жанибекском районе ул. Гумар Караш 4/1. ИП "Борсы" образовано в 2006 году, предприятие...
-
К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности,...
-
В состав мяса: вода -- 52-78; белки -- 16-21; жиры --0,5-49; углеводы -- 0,4-0,8; экстрактивные вещества -- 2,5--3; минеральные вещества -- 0,7-1,3;...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Контроль производственных процессов и качества продукции на заводе сборного железобетона организуется по двум основным направлениям: 1) систематический...
-
Контроль -- это процесс, обеспечивающий достижение целей организации. Он необходим для обнаружения и разрешения возникающих проблем раньше, чем они...
-
В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
Сырьем установок коксования являются остатки перегонки нефти - мазуты, гудроны; производства масел - асфальты, экстракты; термокаталитических процессов -...
-
Номенклатура услуг, предоставляемых диетической столовой, состоит из следующего перечня: ? ежедневная организация питания и обслуживание посетителей;...
-
Организация работ по контролю качества готового изделия на участке Чтобы готовая продукция соответствовала высокому уровню качества, предприятие должно...
-
Сырье, его описание и свойства - Производство сырокопченой колбасы
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131-86) Сырье несоленое кг на 100кг: Говядина жилованная высшего сорта 75 Шпик свиной хребтовый...
-
Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белоксодержащих препаратов животного и...
-
Экспертиза качества полуфабрикатов - Контроль качества и экспертиза пищевых продуктов
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли....
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Классификация и характеристика видов К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия,...
-
Классификация рыбных изделий Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая...
-
Характеристика перерабатываемого сырья и продукции В химически чистом сульфате аммония аммиак составляет 25,76 %, остальные 74,24 % приходятся на долю...
-
Задача 293. Производственная программа цеха включает в себя пять групп деталей, конструктивно и технологически сходных. Трудоемкость контроля по группам...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Контроль качества продукции заключается в проверке соответствия показателей качества продукции установленным требованиям, зафиксированным в стандартах,...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Контроль качества кондитерских изделий - Организация приготовления хлеба из пшеничной муки
Органолептическая оценка При контроле хлебопекарных изделий их органолептическая оценка имеет большое значение. Лабораторному же контролю подвергается...
-
Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....
-
Промышленные процессы, происходящие на нефтеперерабатывающих заводах сопровождаются выбросами в атмосферу и в окружающую среду отработанными газами и...
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
№ п/п Наименование стадий процесса, аппараты, показатели режима Номер позиции прибора на схеме Ед. изм. Допускаемые пределы технологических параметров...
-
Установка замедленного коксования типа 21-10/9 предназначена для производства нефтяного кокса из гудрона, получаемого на установках вакуумной перегонки...
-
Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности. Таблица 2. Нормы выхода...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Крупность породы, подаваемой в приемный бункер ДСУ, контролируется визуально машинистом экскаватора, мастером смены участка добычи, мастером ДСУ....
-
Режим работы и расчет фондов времени Режим работы предприятия, то есть характер рабочей недели, число рабочих дней, смен и их продолжительность, зависит...
-
Работа в качестве дублера зав. производством - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав. производством предъявляются следующие требования: Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или...
-
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается...
-
Кондитерский цех по выпечке мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания. Для нормального ведения технологического...
-
Понятие о качестве продукции. Качество продукции -- это совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в...
Контроль качества сырья - Организация работы мясоперерабатывающего завода