Бараний жир., Свиной жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Свиной жир.
Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Похожие статьи
-
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ, Говяжий жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и...
-
Жир домашней птицы., Костный жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус...
-
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма...
-
Кухонный маргарин. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым,...
-
Столовый маргарин. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и...
-
МАРГАРИН - Жироподобные вещества, их роль в организме
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько...
-
Оливковое масло., Хлопковое масло., Соевое масло. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла...
-
Растительные жиры, Подсолнечное масло - Жироподобные вещества, их роль в организме
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и...
-
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в...
-
Холестерин - Жироподобные вещества, их роль в организме
Холестерин - это жироподобное вещество, которое играет в организме многогранную роль. Он является важной составной частью клеточных мембран и основной...
-
ЖИРЫ - Жироподобные вещества, их роль в организме
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных...
-
Очищены от слизи и загрязнений и тщательно промыты. После варки используют для ливерных и кровяных колбас. Легкие и трахеи Промыты от слизи и крови. Цвет...
-
Характеристика пищевого сырья дается в соответствии с ОСТом, ГОСТом, МРТУ, ТУ, РСТ, РТУ и др. нормативных документов по основным органолептическим...
-
Обезжирено, разрезано вдоль, очищено от сгустков крови выступающих кровеносных сосудов и пленок хорошо промыто с внутренней и наружной стороны. Сердце...
-
Обработка свиных черев - Способы обработки и хранения жиров
- Отделение черев от отоки начинается от желудка. У сальных свиней черева легко отделяются руками, у мясных свиней обычно приходится пользоваться ножом....
-
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1 Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев Название продукта Название показателя...
-
Требования к качеству - Организация продажи твердых сыров в магазине Боровецкое №1
Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
В соответствии с требованиями нормативной документации органолептически определяют цвет, вкус и запах, внешний вид. Свежая крупа должна иметь типичный...
-
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ - Кисломолочные продукты
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Идентификация муки проводится органолептическими и физико - химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и...
-
Показатели качества маргарина. - Классификация и показатели качества маргаринов
Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность...
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Современное состояние и роль литейного производства в машиностроении Теория и практика технологии литейного производства на современном этапе позволяет...
-
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...
-
Разделка свиных туш - Кулинарная продукция из мяса свинины
После обсушивания туши подвергают разделке, которая включает деление их на отруба (части), обвалку отрубов, жиловку полученной мякоти, выделение...
-
Устойчивость САР связана с характером ее поведения после прекращения внешнего воздействия. С целью упрощения анализа устойчивости систем разработано ряд...
-
Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют...
-
Описание объекта управления - Синтез АСР уровня моющего вещества в емкости для промывки изделий
Задачи управления технологическим процессом: минимизация (максимизация) некоторого критерия (себестоимость, затраты энергии и т. д.) при выполнении...
-
Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические...
-
Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражают нормальными градусами...
-
Металлургический комплекс включает черную и цветную металлургию, то есть совокупность связанных между собой отраслей и стадий производственного процесса...
-
Требования к качеству соусов. Сроки хранения - Соусы в старинной русской и зарубежной кухне
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и...
-
ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА. - Кисломолочные продукты
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми,...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ И КАЧЕСТВО МЯСА - Классификация и качество мяса
Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам. По виду убойных животных различают мясо...
-
Системы оценки качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
В зависимости от вида муки хлеб бывает ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный. По рецептуре теста хлеб подразделяют на простой, улучшенный и сдобный. По...
-
Химический состав меда Химический состав меда сложный и разнообразный. Мед натуральный на 18-20 % состоит из воды, это показатель зрелости. Мед незрелый...
-
Все сыры в процессе посолки и созревания теряют то или иное количество влаги. Большая часть влаги (5 - 7% массы сыра) извлекается из сыра при посолке....
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
Бараний жир., Свиной жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме