Столовый маргарин. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.
Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.
Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства маргарина, эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин. Применяются и другие эмульгаторы.
Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.
В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.
Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.
Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.
Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.
Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.
Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D ) или без них.
По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.
К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.
Похожие статьи
-
Кухонный маргарин. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым,...
-
МАРГАРИН - Жироподобные вещества, их роль в организме
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько...
-
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в...
-
Оливковое масло., Хлопковое масло., Соевое масло. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла...
-
Растительные жиры, Подсолнечное масло - Жироподобные вещества, их роль в организме
Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования. Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и...
-
Жир домашней птицы., Костный жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус...
-
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ, Говяжий жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и...
-
После рафинирования льняное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма...
-
ЖИРЫ - Жироподобные вещества, их роль в организме
Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных...
-
Бараний жир., Свиной жир. - Жироподобные вещества, их роль в организме
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет...
-
Маргарин---это высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с...
-
Холестерин - Жироподобные вещества, их роль в организме
Холестерин - это жироподобное вещество, которое играет в организме многогранную роль. Он является важной составной частью клеточных мембран и основной...
-
Ассортимент столовых маргаринов. - Классификация и показатели качества маргаринов
Маргарины "Молочный", "Новый", "Эра", "Сливочный" высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура...
-
Показатели качества маргарина. - Классификация и показатели качества маргаринов
Выделяют органолептические и физико-химические показатели качества маргаринов. Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность...
-
Картофель, Луковые овощи, Сахар, Поваренная соль, Сливочное масло - Холодные блюда и закуски из рыбы
Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2,...
-
Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....
-
Для улучшения вкуса колбасных изделий применяется натриевая соль глютаминовой кислоты. В результате многочисленных исследований установлено. что только...
-
Для анализа качества переходных процессов в системах автоматического регулирования с ПИ - и ПИД - регуляторами представим показатели этих процессов в...
-
Под Консервантами Понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Химические...
-
Столовая посуда . На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная,...
-
Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
Правила взаимозаменяемости сырья - Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность...
-
СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ - Кисломолочные продукты
Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
Место и роль планирования в управлении производством на предприятиях АПК Агропромышленный комплекс России - один из наиболее крупных и важных секторов...
-
По данным лабораторных анализов установлено, что удельный выброс веществ, выделяющихся при переработке полиэтилентерефталата, составляет: - уксусная...
-
Роль специальных сталей в мировом производстве - Понятие и виды спецсталей
Сложившиеся мировые тенденции научно-технического развития в области разработки и использования сплавов и сталей со специальными свойствами, показывает...
-
Взаимодействие ионов с веществом - Применение ионного микроскопа
Ионы, как и электроны в СЭМ, могут проникать во внутренний объем твердых и жидких образцов. Поскольку отслеживать траектории движения каждого иона в...
-
Различают 4 группы критериев качества регулирования: - Критерии точности - используют величину ошибки в различных типовых режимах; - Критерии величины...
-
Для построения в MathCad переходной функции объекта управления с целью определения показателей качества необходимо записать передаточну функцию замкнутой...
-
Для определения устойчивости замкнутой системы с ПИ-регулятором согласного критерию Найквиста записывают передаточную функцию разомкнутой системы...
-
Определение передаточной функции объекта управления Проведение эксперимента начинают с установки на объекте выбранного режима работы, который...
-
Описание объекта управления - Синтез АСР уровня моющего вещества в емкости для промывки изделий
Задачи управления технологическим процессом: минимизация (максимизация) некоторого критерия (себестоимость, затраты энергии и т. д.) при выполнении...
-
Бетон - Стекло и строительные материалы на основе минеральных вяжущих веществ
Бетон (франц. b ton), искусственный каменный материал, получаемый из рационально подобранной смеси вяжущего вещества (с водой, реже без нее),...
-
Цемент - Стекло и строительные материалы на основе минеральных вяжущих веществ
Цемент -- собирательное название большой группы порошкообразных вяжущих веществ (преимущественно гидравлических), способных при смешивании с водой...
-
Истинная плотность полуводного гипса 2,65-2,75 г/см3. По срокам схватывания гипс делят на 3 группы (А, Б, В) Вид гипса Начало схватывания Конец...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
Столовый маргарин. - Жироподобные вещества, их роль в организме