Бродіння та зброджування (витримування) - Виготовлення пива

Під час проведення процесу бродіння потрібно враховувати такі особливості.

В охолоджене сусло за дві години до введення дріжджів з метою стабілізації сусла вносять ферментний препарат, наприклад амілоризин П10х, з розрахунку 0,07 г/дал або інші, рекомендовані для цих цілей, у відповідному дозуванні.

Бродіння сусла здійснюють у відкритих (або закритих) місткостях за звичайно прийнятою на підприємстві технологією, але для отримання пива підвищеної стійкості тривалість бродіння для більш повного виброджування може бути збільшена до 10 діб.

Сусло з 12-відсотковою концентрацією сухих речовин зброджується до 3,6-4,2 % за цукроміром, з 13-відсотковою концентрацією - до 3,9-4,2 %. На стадії бродіння велике значення має енергійне, швидке "розброджування", тобто максимальне скорочення тривалості лагфази. Це є умовою швидкого зниження рН сусла та запобігання розвитку бактерій. Оскільки для інтенсивного розмноження дріжджів і бродіння, крім відповідного хімічного складу, потрібне збагачення його киснем, потрібно аерувати охолоджене сусло стерильним повітрям. Остерігатися при цьому "надаерування" немає підстав, тому що сусло поглинає кисень до величини повного насичення, тобто до 8-10 мг/л.

На якість та стійкість пива величезний вплив мають дріжджі. Дріжджі активно споживають кисень. Знайдено, що 1 г дріжджів за 8-9 годин споживає 9,6 мг О2. Тому кисень, що міститься в суслі перед внесенням дріжджів, у процесі їх розмноження швидко споживається і до кінця головного бродіння в молодому пиві лишається менше 0,1 мг О2/л. Під час перекачування пива до нього потрапляє повітря, і вміст О2 в заповненому лагерному танку становить 0,8-1,0 мг/л. Через 24 години ця кількість зменшується до 0,2-0,35 мл/л, через 48 годин - до 0,15-0,25 і через 21 добу становить 0,05-0,20 мг О2/л.

Перед перекачуванням молодого пива на доброджування в танк треба внести ферментний препарат, наприклад протосубтилін Г10х, з розрахунку 0,12 г/дал пива (або інший, аналогічної дії, за відповідною рекомендацією), який спочатку розчиняють у невеликій кількості пива (2-3 л).

Доброджують пиво за температури 0-2 °С та за тиску не нижче 0,05 МПа протягом 40-42 діб (тривалість доброджування встановлюється нормативною документацією на даний сорт пива).

Доброджування за тривалого холодного витримування пива завжди покращує якість та стійкість пива. Це один з небагатьох технологічних факторів, який завжди дає значну кореляцію зі стійкістю пива (головним чином з колоїдною). За сильного охолодження пива краще осаджуються дріжджі з адсорбованими на них бактеріальними клітинами та колоїдними речовинами, що сприяє гарному природному освітленню пива та покращенню умов його наступного фільтрування. В результаті отримують біологічно чисте та стійке пиво.

Різниця між кінцевим та досягнутим ступенем зброджування повинна бути 3-5 %, але не більше 5 %.

Рекомендовано, щоб пиво з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 12 % містило не менше 3,4 % спирту, а з масовою часткою сухих речовин в початковому суслі 13 % - Не менше 3,5 %.

За відсутності ферментних препаратів з рекомендованою активністю для стабілізації складу пива дозволяється використовувати підвищені дози іншого, рівноцінного за дією ферментного препарату з більш низькою активністю, наприклад, за відсутності протосубтиліну Г10х можна використовувати амілоризин П10х з розрахунку 0,1 г/дал, за відсутності амілоризину П10х - протосубтилін Г10х, який вноситься в молоде пиво з розрахунку 0,15-0,3 г/дал і т. ін.

Похожие статьи




Бродіння та зброджування (витримування) - Виготовлення пива

Предыдущая | Следующая