ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения

Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.

Канавка-дымоход делается примерно 100 ? 100 или 150 ? 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу - ямка для костра. Сверху - ящик для копчения. Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет - придется устроить искусственную насыпь. Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок хранения.

Рис. 1.Холодная коптильня.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Похожие статьи




ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения

Предыдущая | Следующая