ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
Канавка-дымоход делается примерно 100 ? 100 или 150 ? 150 мм. Сверху она закрывается доской и дерном. Внизу - ямка для костра. Сверху - ящик для копчения. Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет - придется устроить искусственную насыпь. Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную - вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка - 4...6 и более часов. После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток - это увеличит срок хранения.
Рис. 1.Холодная коптильня.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Похожие статьи
-
КАМЕРА КОПТИЛЬНАЯ - Разработка аппарата холодного копчения
В коптильной камере и совершается то Таинство превращения простой рыбки в золотую с чудным цветом и бесподобными запахом и вкусом. Камера состоит из бака...
-
ЛИТЕРАТУРА - Разработка аппарата холодного копчения
1. Баранов В. С ., Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1982г. 2. Дмитриев Ю. А., Остриков А. Н., Шевцов А. А.,...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ АППАРАТА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ Устройство и эксплуатация коптильни предназначена для холодного копчения продуктов (мяса, сала, рыбы, сыра) в...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧКИ - Разработка аппарата холодного копчения
Печка, детали которой приведены на рис. 2, -- производитель дыма для копчения. Рис. 2. Печка Учтите, что дым необходимо получить в результате...
-
ВВЕДЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
Копчение -- процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их...
-
АНАЛИЗ РЫНКА КОПТИЛЬНЫХ КАМЕР На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения
В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение, как за рубежом, так и в...
-
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Внутригрупповой состав коптильных препаратов весьма разнообразен, например состав только 12 препаратов, содержащих воду, может колебаться в весьма...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
ОСОБЕННОСТИ И НЕДОСТАТКИ КОПЧЕНИЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции...
-
СВОЙСТВА И НЕДОСТАТКИ ДЫМА - Разработка аппарата холодного копчения
Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала....
-
Кулинарная обработка включает ряд процессов по холодной обработке пищевых продуктов, приготовлению полуфабрикатов, тепловой обработке пищевых продуктов и...
-
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОХЛАДИТЕЛЯ - Разработка аппарата холодного копчения
Один из главных узлов коптильни, требующий внимательности и щепетильности при его изготовлении, -- охладитель. Дым из печки, проходя по его внутренней...
-
Сырье Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения Осетр Витамин А, RAE: 280 мкг Витамин D, ME: 642 IU...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
При определении категории грибов, то есть их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (съедобные и условно...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
Обзор методов и средств поверки манометров пружинных образцовых типа МО Манометров пружинных образцовых типа МО предназначены для проверки в лабораторных...
-
Наименование детали - фланец. Назначение детали - деталь служит для образования разъемных соединений труб. Обозначение материала детали - сталь 45 ГОСТ...
-
1. Подаем на овальном фарфоровом блюде. Отдельно фарфоровом соуснике подаем соус - хрен, или соус-майонез. Соусник на пирожковой тарелки, рядом чайная...
-
При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда...
-
Обоснование выбора теплообменника В нефтеперерабатывающей, нефтехимической, химической, газовой и других отраслях промышленности наибольшее...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Первичная обработка В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого...
-
Характеристика горбуши - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Горбуша - одна из популярных промышленных рыб, ее еще называют розовым лососем. Ценится продукт за довольно вкусное мясо и деликатесную икру. Горбуша,...
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Окись серебра и борнокислый свинец просушивают 1 час при температуре примерно 120 0С, отмеряют согласно рецепту и перемешивают с помощью шпателя в...
-
ПРИНЦИПЫ КОНСТРУИРОВАНИЯ САМОДЕЛЬНЫХ СВАРОЧНЫХ АППАРАТОВ - Самодельные сварочные аппараты
В зависимости от используемого для сварки типа тока, различают сварочные аппараты постоянного и переменного тока. Сварочные аппараты с использованием...
-
Техническое задание - Разработка системы поверки манометров
1.1 Разработка системы поверки манометров. 1.2 Материалы научно-методических разработок кафедры ИСИТ 1.3 Назначение и цель 1.3.1 Данная система...
-
Отложения на стенках устройств осадка в виде твердого и трудноудаляемого слоя из-за содержания в воде минеральных солей (преимущественно магния и...
-
После заливки формы отливка охлаждается и затвердевает. Полностью затвердевшая отливка должна определенное время охлаждаться с формой, так как прочность...
-
Копчение - Мясо, его характеристика и приготовление
С технологической точки зрения влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясных изделий проявляется в нескольких...
-
Способы тепловой обработки - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Тепловая обработка рыбы особенно важна с санитарно-гигиенической точки зрения. Ведь именно она полностью уничтожает опасных для человека микробов и...
-
Использование рыбных отходов - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на: пищевые и непищевые. К Пищевым отходам относят головы без жабр,...
-
Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюда; - соответствие вида обработки принятому в...
-
Разбиение контура на отдельные ножи Для изготовления штанцформы необходимо использовать набор режущих и биговальных ножей. Для этого сложный контур...
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ - Разработка аппарата холодного копчения